Rybę możesz panierować jak lubisz - tradycyjnie albo bardziej nowocześnie np. w panko zamiast bułki tartej, a nawet w pokruszonych chipsach ziemniaczanych, rozdrobnionych płatkach kukurydzianych czy krakersach. To zależy od twoich preferencji smakowych. Jeśli tylko zastosujesz się do paru podstawowych zasad przygotowania filetu i jego smażenia, ryba za każdym razem wyjdzie chrupiąca, a panierka na pewno nie będzie z niej odpadać. 

Jak panierować rybę i o co zadbać na starcie?

Ja najczęściej panieruję ryby klasycznie, czyli w mące, jajku oraz domowej bułce tartej. Do tego jeszcze tylko odrobina soli oraz świeżo mielonego pieprzu i wiem, że każdemu taki zestaw będzie smakować. O czym pamiętam, żeby zawsze uzyskać idealny efekt?

Na początku dokładnie osuszam filet. To pierwsza zasada, której nigdy nie pomijam. Zazwyczaj używam do tego celu podwójnego ręcznika papierowego. Jeśli rybę wcześniej rozmrażałam i wiem, że zawiera dużo wody, solę ją najpierw, a potem odstawiam na 15 minut. Dodatek soli sprawia, że mięso szybciej oddaje wilgoć. Dopiero potem osuszam rybę, przykładając ręczniki papierowe z obu stron i ściągając cały płyn.

Tak wstępnie przygotowany filet panieruję, obtaczając go najpierw cienką warstwą mąki (pszennej lub ziemniaczanej), następnie zanurzając w rozkłóconych z odrobiną soli i pieprzu jajkach, a na koniec w bułce tartej. Dociskam bułkę dłonią, żeby dobrze się przykleiła. A potem przykrywam opanierowane filety talerzem i odkładam na ok. 20-30 minut do lodówki. W tym czasie panierka „wiąże się” z powierzchnią ryby. Mąka, jajko oraz bułka tarta przestają być osobnymi warstwami i stają się jedną, spójną powłoką. Dzięki temu wszystko lepiej do siebie przylega i trzyma się mocno.

Rybę w panierce po odpoczynku układam na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Gdyby tłuszcz był zbyt zimny, panierka zrobiłaby się gumowata, dlatego zawsze najpierw sprawdzam jego temperaturę, wrzucając na patelnię mały kawałek ziemniaka. Jeśli od razu pojawiają się wokół niego bąbelki i skwierczenie, można układać rybę. Smażę filety po 3-4 minuty z każdej strony, w tym czasie panierka równomiernie się rumieni i tworzy pyszną, chrupiącą skorupkę. Dokładnie taką, jakiej oczekuję. 

Dwa patenty na sam koniec, które znam od ucznia gastronomika

Ostatnio odwiedzałam przyjaciółkę, której syn, Błażej, uczy się w szkole gastronomicznej i podejrzałam, jak on szykuje panierowaną rybę. Wszystkie rady, które opisałam wcześniej, stosował co do joty. Zauważyłam jednak, że zna dodatkowe triki. Oba są banalnie proste do zastosowania, a ich skuteczność ma uzasadnienie praktyczne. 

Otóż Błażej smażył filety bez przykrycia (ja zwykle przykrywam rybę w czasie smażenia, żeby jej zapach nie unosił się po całej kuchni). Powiedział mi, że to po to, żeby wydostała się cała para wodna z fileta. Wtedy panierka na pewno nie namoknie.

Drugi patent, który podpatrzyłam w czasie tej wizyty, to odkładanie usmażonej ryby na kratkę, zamiast na ręcznik papierowy. Chodzi o to, że papier, poza tym, że wchłania nadmiar tłuszczu, zatrzymuje też wilgoć, przez co spód mięknie. Kratka natomiast pozwala, by ciepło i para swobodnie uchodziły, więc panierka pozostaje idealnie chrupiąca.