O piotroszu opowiedział mi znajomy sprzedawca z lokalnego targu, którego jak zwykle wypytywałam o mniej oczywiste ryby. Sam jadł go kiedyś za granicą i zapamiętał na tyle dobrze, że poradził mi wypatrywać go w specjalistycznych sklepach i sprzedaży internetowej. Polecenie skrzętnie zapisałam, a gdy w końcu trafiłam na piotrosza, zrozumiałam zachwyt nad tym okazem. U nas pozostaje kulinarną ciekawostką, choć w wielu europejskich kuchniach od dawna ma swoje stałe miejsce.

Piotrosz – ryba, której nie pomylisz z żadną inną

Gatunek występujący w Polsce najczęściej pod nazwą piotrosz (Zeus faber) znany jest również jako ryba św. Piotra lub – nieco mniej elegancko – paszczak. Wystarczy raz zobaczyć go w całości, żeby później bez większego problemu rozpoznać na targu rybnym. Ma wysokie, mocno spłaszczone z boków ciało, dużą głowę i szeroki pysk. Nad grzbietem sterczą długie promienie płetwy.

Najbardziej charakterystyczna jest jednak ciemna, okrągła plama znajdująca się po obu stronach jego ciała. To właśnie ona dała początek legendzie związanej z nazwą ryby. Według jednej z popularnych opowieści św. Piotr miał wyjąć ją z wody, trzymając palcami za boki, a pozostawione przez niego ślady można oglądać na piotroszach do dziś.

Oczywiście to tylko legenda, ale jej echo pobrzmiewa w nazwach gatunku w różnych językach – we Francji piotrosz występuje jako Saint-Pierre, w Hiszpanii jako pez de San Pedro.

Ryba potrafi dorastać do sporych rozmiarów. Osiąga nawet około 90 cm długości, choć znacznie częściej spotyka się mniejsze osobniki. Piotrosz jest drapieżnikiem i żywi się przede wszystkim innymi rybami, a także skorupiakami i głowonogami.

Gdzie żyje ryba św. Piotra?

Choć piotrosz może kojarzyć się przede wszystkim z kuchnią południowej Europy, jego zasięg jest znacznie większy niż samo Morze Śródziemne. Spotyka się go również we wschodnim Atlantyku – od północnej Europy po południową Afrykę – a także w części Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku.

Piotrosz przebywa przede wszystkim w pobliżu dna. Może występować na głębokości od kilku do kilkuset metrów, choć najczęściej spotykany jest na głębokości około 50-150 m. Lubi okolice piaszczystego i mulistego dna, pojawia się też w pobliżu skał.

W polskich sklepach jest zdecydowanie mniej oczywistym wyborem niż dorsz, łosoś czy pstrąg. Nie jest bowiem rybą charakterystyczną dla Bałtyku. Łatwiej spotkać go podczas podróży na południe Europy albo w dobrze zaopatrzonych sklepach i na targach rybnych.

Czym wyróżnia się mięso piotrosza?

Wygląd piotrosza może skutecznie odciągać uwagę od tego, co w tej rybie najciekawsze. Po wyfiletowaniu dostajesz jasne, zwarte, a jednocześnie delikatne mięso o łagodnym smaku. To jeden z powodów, dla których piotrosz jest wysoko ceniony kulinarnie.

Drugą zaletą jest jego budowa. Mięso można dość łatwo oddzielić od głównych ości, dlatego jedzenie piotrosza nie przypomina mozolnego przebierania widelcem w poszukiwaniu drobnych kostek. Nie oznacza to oczywiście, że filet jest zupełnie pozbawiony ości, ale jest ich stosunkowo niewiele.

Jest jednak druga strona medalu. Piotrosz ma bardzo dużą głowę, więc z całej ryby otrzymasz mniej mięsa, niż może sugerować jej waga. Jeśli kupujesz go w całości, nie wyrzucaj jednak głowy i szkieletu. Możesz wykorzystać je do przygotowania wywaru, który później stanie się bazą zupy albo sosu.

Nie da się ukryć, że piotrosz nie należy do tanich gatunków. Sprzedawana w całości świeża ryba może kosztować nawet 300–400 zł. Ale da się ją kupić także w formie mrożonych filetów. Wtedy cena oscyluje w granicach 100 zł za 1 kg.

Patelnia czy piekarnik? Piotrosz daje sporo możliwości

Delikatność tej ryby sprawia, że nie potrzebuje specjalnych zabiegów. Piotrosza można smażyć, piec, grillować, gotować lub przygotować na parze. Dobrze łączy się z masłem, oliwą, cytryną, pomidorami, świeżymi ziołami i łagodnymi sosami.

Warto jednak uważać na czas obróbki. Delikatne mięso po zbyt długim ogrzewaniu łatwo traci soczystość. Dlatego piotrosz najlepiej pokazuje swoje zalety wtedy, gdy kucharz nie próbuje zrobić z nim zbyt wiele. Czasami wystarczy mieć dobry filet, trochę tłuszczu i kilka prostych dodatków.

Dobrym towarzystwem na talerzu będzie sałatka ziemniaczana z cytrusowym dressingiem. Można też podać tę rybę z pieczonymi pomidorkami, grillowaną cukinią albo szparagami. Pasują też proste sałaty z winegretem. Jeśli wolisz coś bardziej kremowego, wybierz purée ziemniaczane lub z kalafiora. Całość można też uzupełnić lekkim sosem na bazie masła, cytryny i kaparów albo świeżych ziół.

Fot. Getty/iStock, pixura