W mojej rodzinie smażona ryba zawsze pojawia się na świątecznym stole. Zazwyczaj jest to karp w tradycyjnej panierce z mąki, jajka i bułki tartej. Sama też przez lata przygotowywałam go w ten sposób, ale przeszkadzało mi, że panierka czasami wychodziła gruba i szybko miękła. Dlatego postanowiłam spróbować czegoś innego - tym razem bez dodatku jajka i bez grama bułki tartej.

Zainspirowałam się japońską tempurą, czyli sposobem smażenia ryb, owoców morza i warzyw w delikatnym cieście. Kiedyś przygotowałam tak dorsza na rodzinny obiad. Bratowa początkowo myślała, że użyłam jakiejś specjalnej mieszanki, bo panierka była niezwykle chrupiąca. Kiedy powiedziałam jej, że wystarczy mąka i lodowata woda, nie chciała uwierzyć. Poprosiła mnie nawet o dokładne proporcje. Znając ją, nie zdziwię się, jeśli na Wigilię przygotuje karpia dokładnie w ten sam sposób.

Na czym polega japoński trik z lodowatą wodą do panierowania ryby?

Sekret japońskiej tempury tkwi w prostocie. Zamiast obtaczać rybę w jajku i bułce tartej, zanurza się ją w lekkim cieście przygotowanym z mąki i bardzo zimnego płynu. Po usmażeniu powstaje cienka, delikatna otoczka, która chrupie przy każdym kęsie. Nie przypomina ani klasycznej panierki, ani grubego ciasta naleśnikowego.

Najważniejsza jest temperatura wody. Musi być naprawdę zimna, najlepiej prosto z lodówki lub dodatkowo schłodzona kostkami lodu. Nie chodzi wyłącznie o kulinarną tradycję. Temperatura ma wpływ na strukturę ciasta, a w rezultacie również na jego chrupkość.

Ważny jest jeszcze jeden szczegół, który może wydawać się dość dziwny. Ciasta na tempurę nie należy mieszać do uzyskania idealnie gładkiej konsystencji. Drobne grudki mąki są jak najbardziej pożądane. Wystarczy kilka ruchów widelcem lub pałeczkami, żeby składniki połączyły się w rzadką masę.

Przy pierwszym podejściu sama miałam ochotę dokładnie rozmieszać wszystkie grudki. Przyzwyczajenie do przygotowywania naleśników robi swoje. Tymczasem zbyt intensywne mieszanie może sprawić, że ciasto stanie się bardziej zwarte, a po usmażeniu straci pożądaną delikatność.

W kuchni japońskiej istnieją różne wersje tempury. Niektóre zawierają jajko, inne przygotowuje się tylko z mąki i wody. Do panierowania ryby na Wigilię szczególnie lubię tę drugą opcję. Jest prosta, nie wymaga wielu składników i pozwala uzyskać efekt wyraźnie inny niż w przypadku tradycyjnej panierki.

Ten sposób sprawdza się przede wszystkim wtedy, gdy chcesz podkreślić smak samej ryby. Gruba warstwa bułki tartej potrafi go zdominować, szczególnie w przypadku delikatnego dorsza czy sandacza. Tempura jedynie otula mięso i nadaje mu przyjemną chrupkość.

Trzeba jednak pamiętać, że jej największą zaletę docenisz tuż po smażeniu. W przeciwieństwie do tradycyjnego karpia, którego niektóre rodziny lubią również na zimno, ryba w tempurze najlepiej smakuje świeża. Dlatego na wigilijnym stole warto postawić ją możliwie niedługo po wyjęciu z oleju.

Jak zrobić panierkę do ryby bez jajka i bułki tartej? Wystarczą 2 główne składniki

Do przygotowania ok. 500 g ryby potrzebujesz:

  • 100 g mąki pszennej typu 450 lub 500
  • 150 ml lodowatej wody
  • szczyptę soli
  • olej rzepakowy do smażenia

Jeśli zależy ci na szczególnie kruchej panierce, możesz zastąpić 25 g mąki pszennej taką samą ilością skrobi ziemniaczanej. To prosty sposób na uzyskanie bardziej delikatnej otoczki. Nie jest to jednak konieczne. Sama mąka pszenna również wystarczy. Zacznij od przygotowania ryby. Jeśli korzystasz z mrożonych filetów, rozmroź je wcześniej w lodówce. Następnie dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. To ważniejsze, niż mogłoby się wydawać. Nadmiar wilgoci sprawia, że ciasto gorzej przylega do powierzchni mięsa, a podczas smażenia olej może mocniej pryskać.

Większe filety pokrój na mniejsze porcje. Najwygodniej smaży się kawałki o podobnej grubości, ponieważ potrzebują zbliżonego czasu obróbki. Możesz oprószyć je odrobiną soli i białego pieprzu, ale z mocniejszymi przyprawami lepiej nie przesadzać. Dopiero gdy ryba będzie przygotowana, zajmij się ciastem.

Wsyp mąkę do miski, dodaj szczyptę soli i wlej dobrze schłodzoną wodę. Całość zamieszaj krótko widelcem. Masa powinna być dość rzadka, z widocznymi niewielkimi grudkami.

Nie przejmuj się, jeśli ciasto nie wygląda tak gładko jak naleśnikowe. Właśnie o to chodzi. Powinno swobodnie spływać z kawałka ryby, pozostawiając na nim cienką warstwę. Jeśli jest zbyt gęste, dolej trochę zimnej wody. Jeżeli zupełnie nie trzyma się mięsa, dodaj odrobinę mąki.

Nie przygotowuj ciasta godzinę przed smażeniem. Najlepiej zrobić je bezpośrednio przed zanurzaniem ryby w oleju. Jeśli ryba jest bardzo śliska lub mimo osuszenia ciasto słabo się jej trzyma, możesz wcześniej lekko oprószyć ją suchą mąką. Pamiętaj jednak, żeby strząsnąć nadmiar.

Jak smażyć rybę w tempurze, żeby była chrupiąca, a nie tłusta?

Do smażenia tempury najlepiej utrzymywać temperaturę tłuszczu na poziomie ok. 170-180 stopni C. Wtedy cienka warstwa ciasta szybko się ścina, a powierzchnia staje się chrupiąca. Jeśli olej jest zbyt chłodny, otoczka może nasiąkać tłuszczem i robić się miękka. Gdy temperatura będzie za wysoka, panierka zacznie ciemnieć, zanim mięso w środku odpowiednio się usmaży. Najwygodniej kontrolować to termometrem kuchennym.

Do smażenia wybierz olej rzepakowy rafinowany lub inny tłuszcz przeznaczony do wysokich temperatur. Ma neutralny smak i nie będzie konkurował z delikatnym mięsem ryby. Wlej go do garnka z grubym dnem lub głębokiej patelni, tak aby kawałki mogły swobodnie się smażyć. Nie napełniaj naczynia tłuszczem powyżej połowy jego wysokości.

Każdy kawałek zanurz w cieście, pozwól spłynąć jego nadmiarowi i ostrożnie włóż rybę do gorącego oleju. Nie smaż zbyt wielu porcji jednocześnie. 

Lepiej smażyć rybę partiami, zostawiając między kawałkami trochę miejsca. Dzięki temu łatwiej je obracać i kontrolować stopień zarumienienia. W razie potrzeby delikatnie przewróć porcje podczas smażenia, żeby otoczka była równomierna.