Zakwas to podstawa dobrego żurku. To od niego zależy, czy zupa będzie miała głębię, kwasowość i ten domowy, chlebowy aromat. Jeśli robisz go regularnie, pewnie masz już swoje sposoby. Ale bywa, że coś zaczyna się dziać inaczej niż zwykle – na powierzchni pojawiają się bąbelki, coś syczy, mieszanka wygląda jakby miała zaraz wybuchnąć. W takiej sytuacji nietrudno o niepokój. Sprawdź, czy zakwas na żurek może gazować i co to oznacza.
Dlaczego zakwas na żurek gazuje?
Zakwas na żurek gazuje, bo fermentuje – to naturalny proces. Bakterie kwasu mlekowego, które się w nim rozwijają, odżywiają się cukrami z mąki i wytwarzają przy tym między innymi dwutlenek węgla. To właśnie on powoduje, że na powierzchni widać pianę, a w środku pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jeśli twój zakwas zaczął delikatnie syczeć przy otwieraniu lub lekko bąbelkuje – nie masz się czego obawiać.
Najczęściej takie oznaki zauważysz między drugim a czwartym dniem fermentacji. Początkowo zakwas wygląda na spokojny, ale potem zaczyna się w nim dziać – pojawia się lekka piana, może trochę się podnosić, czasem pachnie intensywniej. To znak, że bakterie żyją i robią swoje.
Jeśli używasz mąki żytniej razowej (typ 2000), fermentacja może być bardziej dynamiczna. Taka mąka ma dużo błonnika i naturalnych drobnoustrojów, więc zakwas szybciej zaczyna pracować. Typ 720 też się sprawdzi, ale zwykle daje mniej spektakularny efekt. Temperatura też robi swoje – w cieplejszym miejscu fermentacja przyspiesza, a gazowania może być więcej.
Jak rozpoznać zepsuty zakwas na żurek?
Żeby mieć pewność, że wszystko idzie dobrze, zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- Zapach – prawidłowy zakwas pachnie przyjemnie kwaśno, jak chleb na zakwasie. Jeśli czujesz zapach zgniłych warzyw, pleśni lub alkoholu – to już nie jest dobry znak.
- Konsystencja i wygląd – normalny zakwas jest mętny, jasnoszary lub beżowy. Piana może się pojawić, ale powinna być delikatna. Jeśli widzisz kolorowy nalot – zielony, czarny, różowy – zakwas trzeba wyrzucić.
- Gaz – lekkie bąbelki, drobna piana, delikatne syknięcie przy otwieraniu słoika to objawy zdrowej fermentacji. Ale jeśli zakwas „bucha", aż wycieka ze słoika i pachnie ostro, warto lepiej mu się przyjrzeć i sprawdzić, czy nie jest zepsuty.
Warto pamiętać, że gazowanie to nie wada. To dowód, że fermentacja zachodzi prawidłowo. Gorzej, jeśli zakwas nie robi nic – nie pachnie, nie bąbelkuje, nie zmienia się. Wtedy może coś nie zadziałało – może woda była zbyt gorąca, może mąka nieodpowiednia albo słoik stał w zbyt chłodnym miejscu.
Dlaczego zakwas może gazować bardziej niż zwykle?
Czasem zakwas pracuje zaskakująco intensywnie. Oto kilka powodów:
- Za ciepłe miejsce – jeśli słoik stoi obok kaloryfera albo piekarnika, fermentacja przyspiesza. Już po jednej dobie możesz zobaczyć intensywne bąbelki.
- Zbyt szczelne zamknięcie – zakwas potrzebuje oddychać. Jeśli szczelnie zakręcisz słoik, gaz nie ma gdzie uciec i w środku rośnie ciśnienie.
- Dzikie drożdże – czasem dostają się do zakwasu z otoczenia, co może zmienić zapach na bardziej alkoholowy i sprawić, że fermentacja będzie bardziej burzliwa.
- Rodzaj mąki – razowa mąka żytnia (typ 2000) daje intensywniejsze efekty niż typ 720
- Dodatki – jeśli wrzuciłeś trochę cukru lub miodu, fermentacja może być bardziej dynamiczna. To nie błąd, ale warto to kontrolować.
Jeśli widzisz, że zakwas zaraz wykipi, możesz przelać go do większego naczynia, przenieść w chłodniejsze miejsce i codziennie mieszać. To pomoże go uspokoić i poskromić fermentację.
Jak przechowywać zakwas na żurek?
Jeśli chcesz mieć nad zakwasem pełną kontrolę, trzymaj się kilku prostych zasad:
- Wybierz duże naczynie, by zakwas miał wystarczająco dużo miejsca, żeby pracować, np. litrowy słoik na 0,5 l zakwasu.
- Nie zakręcaj słoika szczelnie. Użyj gazy, ściereczki albo tylko lekko przykręć pokrywkę.
- Raz dziennie zamieszaj zakwas czystą łyżką. To pozwoli pozbyć się gazów i równomiernie rozłożyć bakterie.
- Trzymaj zakwas w miejscu, gdzie panuje około 20–22°C, bez przeciągów i bez dużych wahań temperatury.
- Obserwuj zmiany – jeśli zakwas pachnie coraz kwaśniej, ma lekką pianę i wygląda zdrowo – wszystko idzie w dobrym kierunku.
Po 4–5 dniach możesz wstawić zakwas do lodówki. Tam fermentacja wyhamuje, ale się nie zatrzyma. Zakwas będzie jeszcze dojrzewał, ale powoli. Może stać tak nawet do dwóch tygodni – im dłużej, tym bardziej kwaśny się zrobi.
Czy zakwas może wybuchnąć lub zepsuć się w lodówce?
Tak, jeśli szczelnie go zamkniesz i zapomnisz o nim. W lodówce nadal fermentuje, tylko wolniej. Jeśli gromadzi się gaz, a nie ma ujścia, przy próbie otwarcia słoika możesz mieć do czynienia z sykiem, wyciekiem, a czasem nawet rozsadzeniem zakrętki. Dlatego zostaw trochę miejsca i nie zakręcaj go na siłę. Po otwarciu dobrze jest sprawdzić zapach i wygląd. Jeśli wszystko gra – możesz spokojnie użyć zakwasu. Jeśli poczujesz mocny zapach alkoholu, goryczkę w smaku albo śliską konsystencję – to znak, że zakwas się zepsuł. Lepiej wtedy zrobić nowy, niż ryzykować, że żurek wielkanocny będzie nieudany.
