Trudno wyobrazić sobie warsztat cukiernika-amatora bez porządnego ciasta kruchego. Jeśli do tej pory ciasto pod wpływem nadzienia wiotczało i rozmakało, widocznie nie znasz jeszcze hiszpańskiego ciasta kruchego. W Hiszpanii jest znane jako pasta brisa (po galicyjsku) lub masa quebrada. Struktura tego ciasta jest bardzo przyjemna, a przy tym praktyczna. Ciasto pęka i kruszy się dopiero pod zębem i przyjemnie rozpływa się - ale w ustach, nie wcześniej.
Czym różni się hiszpańskie kruche ciasto od tradycyjnego?
To idealne ciasto kruche zrobisz na bazie zaledwie kilku składników - bez niemiłych zaskoczeń, w tym składników z drugiego końca Europy. Przygotowuje się je bardzo szybko, ale w jego przypadku bardzo cenny jest czas na schładzanie. Dla właściwego efektu nie powinno się go skracać.
Kruche ciasto w hiszpańskiej wersji różni się od naszego proporcją i znikomą obecnością płynnych składników. U nas proporcja przeważnie wynosi 3:2:1 (3 części mąki, 2 części tłuszczu i 1 część cukru). Hiszpanie traktują cukier opcjonalnie i marginalnie. Ich złota proporcja wynosi 2:1, gdzie na 2 części mąki przypada 1 część zimnego masła.
Dodatkowym składnikiem, który pomoże scalić ciasto w tej wersji, jest jajko. Opcjonalnie stosuje się też nieco wody lub mleka (ok. 2 łyżki) - często jednak jajko wystarczy. Może się okazać, że woda jest zbędna. Wilgoci jest tu tylko tyle, ile jest niezbędne, by połączyć składniki ciasta. Do wersji na słodko dodaje się też cukier. Sól znajduje się w każdej opcji.
Przepis na hiszpańskie ciasto kruche
Składniki (na formę do tarty o średnicy 26-30 cm):
- 250 g mąki pszennej
- 125 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
- 1 jajko
- 2 łyżki wody lub mleka (na wszelki wypadek - może się nie przydać)
- 2 łyżki cukru (tylko do wersji słodkiej)
- 1 szczypta soli
Sposób przygotowania:
- Wsyp mąkę do miski, dodaj pokrojone zimne masło. Wymieszaj dłońmi na konsystencję piasku. Sprawdź, czy w cieście nie zostały żadne większe kawałki masła.
- Dodaj jajko, sól i opcjonalnie, cukier. Zagnieć tylko do połączenia składników. Jeśli podczas zagniatania ciasto jest zbyt suche, dodawaj podczas zagniatania po łyżce wody lub mleka.
- Odłóż na minimum 30 minut, a najlepiej na całą noc do lodówki - do szczelnego pojemnika lub spłaszcz i owiń folią aluminiową.
- Po upływie tego czasu rozwałkuj ciasto na podsypanej mąką powierzchni, najlepiej na okrągło - by móc wygodnie włożyć ciasto do formy.
- Wyłóż ciastem formę do tarty, doklej mocno ciasto do jej ścianek, odkrój nadmiar.
- Nakłuj gęsto spód widelcem.
- Rozłóż na cieście arkusz papieru do pieczenia, wypełnij suchą fasolą lub kulkami do pieczenia.
- Po wypieczeniu usuń obciążenie, wypełnij spód nadzieniem i dokończ pieczenie.
- Jeśli korzystasz z nadzienia na zimno (niewymagającego pieczenia), dopiecz ciasto bez dodatków (bez obciążania) do złocistego koloru (kolejne 5-10 minut). Jeśli chcesz, przed drugim pieczeniem posmaruj ciasto rozkłóconym jajkiem - wtedy podbijesz jeszcze bardziej jego złocisty kolor.
