Kiedy dzisiaj robię szarlotkę, tartę z owocami lub sernik na kruchym spodzie, w uszach dźwięczą mi dawne rady babuni. Niektóre z nich mogą się wydawać oczywiste, ale dopiero wszystkie razem sprawiają, że kruche ciasto wychodzi na medal. 

Jak zrobić perfekcyjny spód z kruchego ciasta?

Bardzo ważnym etapem jest samo przygotowanie ciasta kruchego. Im krócej je ogrzewasz i z nim pracujesz, tym lepiej dla kruchości wypieku. Dlatego masło użyte do masy zawsze powinno być prosto z lodówki. Warto siekać je chłodnym nożem razem z mąką, cukrem, solą oraz żółtkiem, zamiast ucierać w palcach jak kruszonkę.

Po przesiekaniu wszystkich składników, szybko i sprawnie zagnieć ciasto. Następnie uformuj z niego kulę lub gruby placek, owiń szczelnie folią spożywczą (zapobiegnie to wysychaniu masy), a potem włóż do lodówki na minimum godzinę, a najlepiej dłużej. 

Moja babcia szykowanie deserów na kruchym cieście zwykle rozkładała na 2 dni. Jednego dnia wieczorem zagniatała masę, a potem pozwalała jej się schładzać w lodówce do kolejnego poranka. Mniej więcej 1/2 godziny przed pieczeniem, wyciągała ciasto z lodówki, żeby się lekko ogrzało i łatwiej je było rozwałkować.

Wałkowanie najlepiej robić przez papier do pieczenia. Jeden arkusz wystarczy położyć pod ciastem, a drugi na jego wierzchu i dociskać wałek niebezpośrednio do masy, tylko właśnie do pergaminu. Dzięki temu ciasto nie jest nadmiernie ogrzewane również na tym etapie i szybciej wyląduje w piekarniku.

Jednak zanim zaczniesz je piec, zadbaj o 2 najistotniejsze rzeczy, dzięki którym kruchy spód nie będzie się wybrzuszał pod wpływem wysokiej temperatury i wyjdzie z piekarnika równo upieczony. 

Nakłuwanie i obciążanie

Po wylepieniu blaszki kruchym ciastem, koniecznie trzeba ponakłuwać je widelcem. Ja robię dokładnie tak, jak moja babcia: ustawiam pionowo widelec, wbijam w ciasto, przesuwam o centymetr i wbijam ząbki ponownie. Dzięki temu gorące powietrze będzie miało możliwość ujścia przez maleńkie dziurki i na spodzie nie pojawią się bąble. 

Nakłuwanie spodu może być dla ciebie rzeczą oczywistą. A na czym polega pieczenie metodą „pół na pół”? Chodzi o obciążenie kruchego spodu i podpieczenie go przez ok. 15 minut, a następnie zdjęcie obciążenia i dopieczenie go przez tyle samo czasu, co za pierwszym razem. Czyli kwadrans z obciążeniem oraz kwadrans bez. 

Do obciążania ciasta można teraz kupić specjalne ceramiczne kulki, ale moja babcia nie znała takich wynalazków. Wykorzystywała suchą fasolę, groch lub surowy ryż. Rozkładała obciążenie równomiernie na papierze do pieczenia, którym przykrywała surowy spód, a następnie podpiekała ciasto zgodnie z zasadą „pół na pół”. 

Fot. Getty/iStock, ch__ch

Ta metoda daje konkretne korzyści. Po pierwsze, obciążenie naturalnie zapobiega kurczeniu się ciasta. Dodatkowy ciężar w trakcie wstępnego podpiekania dociska ciasto do dna oraz ścianek formy, co powstrzymuje je przed zjeżdżaniem z brzegów. Po drugie, zapobiega wybrzuszeniom, dzięki czemu spód pozostaje idealnie płaski. To ważne szczególnie przy tartach z owocami czy mazurkach. 

Drugie dopiekanie bez obciążenia sprawia natomiast, że kruchy spód jest chrupiący, złocisty i nierozmoknięty. Wręcz stworzony do deserów z kremem, masą budyniową lub serową, które dzięki niemu wyglądają jak z obrazka i zachwycają wszystkich smakiem.