Obserwuj nas na GoogleDobre mięso łatwo zepsuć zbyt długim smażeniem, ale problem może pojawić się jeszcze wcześniej. Gruby, zbity kawałek trudniej równomiernie obsmażyć i przyjemnie zjeść. Właśnie dlatego warto poznać sposób, który łączy przygotowanie mechaniczne z krótkim odpoczynkiem przed wrzuceniem mięsa na patelnię.
Ta metoda powstała dla wyjątkowego gościa. Dziś jest japońskim klasykiem
Mowa tu o tzw. metodzie Szalapina, stworzonej w 1936 roku przez szefa kuchni Fukuo Tsutsui z hotelu Imperial w Tokio. Kucharz przygotował w ten sposób stek dla przebywającego w hotelu śpiewaka operowego Fiodora Szalapina. Artysta miał problemy z zębami i chciał zamówić wyjątkowo delikatne mięso. Co ciekawe, metoda Szalapina jest jednocześnie sposobem zmiękczania mięsa i gotowym daniem - japońskim stekiem wołowym podawanym z cebulą.
Fiodor Chaliapin / AdobeStock sforzza
Obłóż mięso cebulową kołderką i zafunduj mu „drzemkę”
Cały sekret polega na umiejętnym wykorzystaniu surowej, startej (lub drobno posiekanej) cebuli. Jej enzymy pomagają rozluźnić białka znajdujące się w mięsie, przez co po obróbce staje się ono bardziej kruche. Przykryj stek lub inny kawałek mięsa na patelnię folią spożywczą i rozbij wałkiem do grubości około 8 mm. Zdejmij folię i lekko potraktuj mięso młotkiem albo grzbietem noża. Twardszy kawałek możesz rozbić chropowatą stroną tłuczka. Następnie natnij obie strony w gęstą kratkę, mniej więcej co 5 mm. Nie przecinaj mięsa na wylot.
Połowę surowej, drobno startej cebuli rozłóż na talerzu, połóż na niej stek i przykryj resztą. Taka cebulowa kołderka powinna dokładnie otulać mięso. Zostaw je na 30-60 minut w chłodnym miejscu. Możesz włożyć je do lodówki, ale wtedy proces potrwa dłużej - nadmierny chłód hamuje działanie enzymów.
Przed smażeniem dokładnie zeskrob cebulę i osusz stek papierowym ręcznikiem. Dopraw solą oraz pieprzem i połóż na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Jeśli kawałek mięsa jest cienki, smaż je krótko, tylko do mocnego zrumienienia obu stron.
Cebula - nieodłączna towarzyszka miękkiego mięsa
Cebula zdjęta z mięsa już do niczego się nie nada. W tej metodzie (i daniu) wykorzystujemy ją jednak jeszcze w inny sposób. Gdy mięso się smaży, przygotuj jednocześnie cebulkę do sztuki mięsa - do podania steka à la Szalapin. Podsmaż ją na maśle. Zacznij od większego ognia, a kiedy zacznie się rumienić, zmniejsz go i dopraw cebulę solą oraz pieprzem. Smaż do brązowego koloru.
Tuż po zdjęciu steka ponownie wrzuć przesmażoną osobno cebulę na patelnię, żeby zebrała smak pozostały po mięsie. Dodaj łyżeczkę sosu sojowego, wymieszaj i wyłóż wszystko na stek. W ten sposób otrzymasz pełną wersję steku Szalapina.
Gdzie sprawdzi się ten sposób na zmiękczenie mięsa?
Patent nie jest zarezerwowany dla wołowych steków. Wypróbuj go także przy wieprzowinie, zwłaszcza gdy przygotowujesz mięso na bitki albo masz jakikolwiek inny kawałek, który po krótkim smażeniu bywa twardy. Cebulowa kołderka dobrze sprawdzi się przy plastrach smażonej łopatki, szynki czy schabu. Pilnuj tylko czasu. Przy cienkich kawałkach nie potrzebujesz wielogodzinnego marynowania. W tej metodzie chodzi właśnie o krótkie przygotowanie mięsa tuż przed smażeniem.
