Smażenie mięsa wydaje się banalne. Wystarczy rozgrzać patelnię, dodać tłuszcz i wrzucić kawałki wieprzowiny, kurczaka lub wołowiny. W praktyce jednak łatwo zepsuć nawet dobrej jakości produkt. Często mieszamy mięso, przesuwamy je łopatką i potrząsamy patelnią, żeby nic się nie przypaliło. Tymczasem takie zachowanie może przynieść odwrotny skutek. Właśnie przed tym przestrzegała Magda Gessler. Jej rada jest prosta, ale wymaga porzucenia przyzwyczajeń, które wiele osób ma od wielu, wielu lat... Zatem... Dawne nawyki: niech idą precz!

Złota zasada Magdy Gessler podczas smażenia mięsa. Tego nigdy nie rób

W jednym z odcinków programu „Kuchenne rewolucje”, Magda Gessler zwróciła uwagę na sposób smażenia wieprzowiny. Gdy mięso trafiło na gorący tłuszcz, poleciła bardzo stanowczo, aby go nie ruszać. Wyjaśniła dość dobitnie, że częste dotykanie i przemieszczanie kawałków sprzyja wypuszczaniu soków. W rezultacie mięso zamiast się obsmażać, zaczyna się gotować.

Zasada restauratorki jest prosta: połóż mięso na dobrze rozgrzanej patelni i pozwól mu spokojnie się zrumienić. Nie mieszaj go bez przerwy, nie przesuwaj łopatką i nie potrząsaj naczyniem co kilka sekund.

Dlaczego to ważne? W kontakcie z gorącą powierzchnią mięso nabiera złocistobrązowego koloru, a jednocześnie powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny smak i aromat smażonych potraw. Jeśli jednak patelnia jest zbyt chłodna albo przepełniona, uwalniana z mięsa wilgoć zaczyna się gromadzić na dnie. Zamiast apetycznego skwierczenia słyszysz bulgotanie.

smażenie kotletówAdobe Stock, Paweł Kacperek

Warto jednak sprostować popularne przekonanie, że obsmażanie „zamyka soki” wewnątrz mięsa. Rumiana skórka nie tworzy szczelnej bariery chroniącej przed utratą wilgoci. Dzięki obsmażaniu uzyskujemy przede wszystkim intensywniejszy smak i apetyczną powierzchnię.

Nie oznacza to również, że mięsa w ogóle nie wolno przewracać. Gdy jedna strona nabierze odpowiedniego koloru, delikatnie obróć kawałek szczypcami lub łopatką. Chodzi o ograniczenie niepotrzebnych ruchów, a nie o pozostawienie mięsa bez kontroli. Zasada Magdy Gessler dotyczy absolutnie każdego mięsa - kurczaka, indyka, wieprzowiny czy wołowiny.

Jak smażyć mięso, żeby było rumiane i soczyste?

Sama złota zasada Magdy Gessler nie wystarczy, jeśli niewłaściwie przygotujesz składniki. Duże znaczenie ma temperatura patelni, ilość tłuszczu oraz wilgotność mięsa.

Przede wszystkim osusz mięso ręcznikiem papierowym przed smażeniem. Jeśli na jego powierzchni pozostanie dużo wody, musi ona najpierw odparować, zanim kawałki zaczną się rumienić. Dotyczy to szczególnie wieprzowiny i wołowiny pokrojonej w kostkę.

Następnie dobrze rozgrzej patelnię. Do intensywnego obsmażania świetnie sprawdza się żeliwo lub stal nierdzewna. Dodaj odrobinę oleju rzepakowego albo masła klarowanego. Kiedy tłuszcz się rozgrzeje, ułóż mięso na patelni. Powinno być słychać wyraźne skwierczenie.

Teraz zastosuj radę restauratorki i daj mięsu chwilę spokoju. Nie sprawdzaj co kilka sekund, czy już się przypiekło. Poczekaj, aż powierzchnia nabierze koloru, a następnie przewróć je na drugą stronę.

Istotna jest również ilość mięsa na patelni. Nie wrzucaj wszystkich kawałków jednocześnie, jeśli nie mieszczą się swobodnie. Zbyt duża porcja gwałtownie obniża temperaturę naczynia, przez co mięso zaczyna oddawać wodę szybciej, niż ta zdąży odparować.

Jeśli przygotowujesz kilogram wieprzowiny na gulasz, podziel ją na dwie lub trzy partie. Obsmaż każdą osobno, a następnie przełóż wszystko do garnka i kontynuuj przygotowywanie potrawy, a mięso na pewno wyjdzie ci rewelacyjnie.