Krokiety zawsze kojarzyły mi się z domowym gotowaniem. Najlepiej smakują jeszcze gorące, chwilę po zdjęciu z patelni, gdy przy każdym przekrojeniu słychać chrupnięcie panierki. Nieważne, czy w środku znajduje się kapusta z grzybami, mięso czy pieczarki z serem. Jeśli panierka jest miękka i tłusta, cała potrawa traci urok i smak. Przez długi czas smażyłam krokiety na oleju. W końcu właśnie tak przygotowuje się większość panierowanych potraw. Dopiero ciotka Krystyna podpowiedziała mi, żeby zamiast oleju wrzucić na patelnię coś innego. Spróbowałam i od tej pory robię je właśnie w ten sposób.

Na czym najlepiej smażyć krokiety?

Do smażenia krokietów zwykle odruchowo sięgamy po olej. Jest wygodny, łatwo go mocno rozgrzać i ma dość neutralny smak. Jeśli jednak zależy ci na bardziej domowym charakterze krokietów oraz rumianej, chrupiącej panierce, warto spróbować masła.

Na patelnię włóż porcję masła i rozgrzej je na umiarkowanym ogniu. Nie ustawiaj palnika na maksimum. Zwykłe masło pod wpływem zbyt wysokiej temperatury szybko zaczyna się przypalać, a wtedy zamiast przyjemnego aromatu pojawia się gorzki posmak. Kiedy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, połóż na patelni przygotowane krokiety. Nie układaj ich zbyt ciasno. Każdy powinien mieć trochę miejsca, żeby można go było bez problemu obrócić.

Smaż krokiety z jednej strony, aż panierka stanie się wyraźnie złocista. Dopiero wtedy delikatnie je przewróć. Panierka potrzebuje chwili w kontakcie z gorącą patelnią, żeby dobrze się zrumienić. Jeśli przygotowujesz większą porcję, obserwuj również masło. Gdy zrobi się bardzo ciemne i na patelni pozostanie dużo przypalonych drobinek panierki, usuń je, przetrzyj patelnię i dodaj świeżą porcję tłuszczu.

Dlaczego krokiety smażone na maśle tak dobrze smakują?

Różnicę zauważysz już podczas smażenia. Masło nadaje panierce charakterystyczny zapach i smak, którego neutralny olej właściwie nie wnosi. Bułka tarta smażona na maśle robi się złocista, aromatyczna i chrupiąca. Ma to szczególne znaczenie w krokietach, ponieważ panierka stanowi sporą część ich smaku. Cienki naleśnik sam w sobie jest dość delikatny, dlatego potrzebuje kontrastu. W środku masz miękki farsz, później warstwę naleśnika, a na zewnątrz chrupiącą skorupkę.

Jest jednak jeden haczyk. Masło nie lubi bardzo wysokiej temperatury. Jeśli rozgrzejesz patelnię tak mocno jak przy smażeniu na oleju, może zacząć ciemnieć, zanim krokiety zdążą się równomiernie podgrzać. Dlatego trzymaj średnią lub umiarkowaną moc palnika. Krokiety mają spokojnie się rumienić, a nie gwałtownie przypalać. Jeżeli panierka w ciągu kilkudziesięciu sekund robi się ciemnobrązowa, patelnia jest zdecydowanie za gorąca.

Możesz też wykorzystać masło klarowane. Lepiej znosi wysoką temperaturę niż zwykłe i nadal daje charakterystyczny maślany smak. To wygodne rozwiązanie zwłaszcza wtedy, gdy masz do usmażenia dużą porcję krokietów.

Jak zrobić naprawdę chrupiącą panierkę do krokietów?

Sam tłuszcz nie uratuje źle przygotowanej panierki. Krokiety przed smażeniem powinny być przede wszystkim dobrze zwinięte. Jeśli farszu jest zbyt dużo, naleśnik może pęknąć podczas obracania, a zawartość wypadnie na patelnię. Gotowe ruloniki najpierw zanurz w roztrzepanym jajku, a później dokładnie obtocz w bułce tartej. Zwróć uwagę na boki krokieta. One również powinny być pokryte panierką.

Nie musisz bardzo mocno wciskać bułki w jajko. Wystarczy równomierna warstwa. Zbyt gruba panierka potrafi wchłonąć sporo tłuszczu i zamiast lekkiej, chrupiącej skorupki powstaje ciężka otoczka. Jeśli krokiety przygotowałaś wcześniej i leżały w lodówce, wyjmij je trochę przed smażeniem. Bardzo zimny krokiet potrzebuje więcej czasu, żeby farsz zrobił się gorący. W tym czasie panierka może już być mocno zrumieniona.

Po usmażeniu nie przykrywaj krokietów pokrywką. Para wodna zostanie wtedy uwięziona i szybko zmiękczy chrupiącą panierkę. Z tego samego powodu nie układaj gorących krokietów jeden na drugim. Najlepiej odkładaj je pojedynczo na duży talerz lub kratkę. Jeśli smażysz kilka partii, możesz przetrzymać pierwsze krokiety przez chwilę w lekko nagrzanym piekarniku.

Najczęstszy błąd podczas smażenia krokietów na maśle

Nie próbuj przyspieszać smażenia wysoką temperaturą. Daj krokietom kilka minut. Mają nie tylko nabrać koloru, ale również porządnie podgrzać się w środku. Nie żałuj też masła do tego stopnia, żeby krokiety smażyły się niemal na suchej patelni. Panierka potrzebuje kontaktu z tłuszczem, żeby równomiernie się zarumienić. Z drugiej strony krokiety nie muszą w nim pływać. Dodaj tyle, żeby dno patelni było pokryte cienką warstwą.

Jeśli masło znika podczas smażenia, możesz dołożyć niewielki kawałek przed przewróceniem krokietów. W ten sposób również druga strona będzie miała na czym się zrumienić.