Przez lata mięso mielone przygotowywałam dokładnie tak, jak większość osób. Patelnia na palnik, trochę tłuszczu, mięso i szybka walka drewnianą łopatką z coraz twardszymi grudkami. Teoretycznie nic trudnego. W praktyce, zanim udało mi się rozdrobnić ostatnią bryłkę, pierwsze kawałki zdążyły już solidnie się przypiec.

Dopiero znajomy kucharz z Meksyku, z restauracji, w której razem pracowaliśmy, pokazał mi, że do nadzienia tacos (i nie tylko!) można podejść zupełnie inaczej. Zamiast sięgać po patelnię, wyjął coś innego.

Skoro nie patelnia, to co? Mięso mielone inaczej

Potrzebujesz zwykłego garnka i wody. Mięso mielone można bowiem ugotować, zamiast usmażyć. Choć brzmi to nietypowo, sama metoda jest banalnie prosta.

Włóż surowe mięso do szerokiego garnka. Zalej je zimną wodą tak, by było przykryte. Na 500 g mielonego może być potrzebne mniej więcej 700 ml–1 l płynu, ale nie trzymaj się kurczowo tej proporcji. Liczy się to, żeby mięso nie wystawało ponad powierzchnię.

Zanim zaczniesz mocno podgrzewać zawartość garnka, weź drewnianą łyżkę i dokładnie rozbij wszystkie grudki. To ważny moment całej metody. Surowe mięso znajdujące się w zimnej wodzie łatwo rozdzielisz na kawałeczki. Rozcieraj większe bryłki o ściankę garnka, aż uzyskasz strukturę, na której ci zależy.

Dopiero wtedy zacznij podgrzewać całość. Co jakiś czas mieszaj, żeby kawałki pozostały rozdzielone. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i pozwól mięsu spokojnie się ugotować. Zwykle wystarcza około 10–15 minut, zależnie od ilości i wielkości kawałków.

Jeśli masz termometr kuchenny, użyj go zamiast oceniać mięso wyłącznie po kolorze. Mielone powinno osiągnąć w środku co najmniej 71°C. Po tym etapie jest już gotowe do odcedzenia i dalszego doprawiania.

Co daje ten trik? Różnicę zobaczysz od razu

Na patelni mięso szybko styka się z bardzo gorącą powierzchnią. Zewnętrzna warstwa błyskawicznie się ścina i powstają grudki, które później pracowicie rozbijasz łopatką. W wodzie masz więcej czasu na rozdrobnienie mięsa, zanim się zetnie. Właśnie dlatego efekt jest inny.

Po przygotowaniu otrzymujesz drobne, luźne i dość równe kawałeczki. To ogromna zaleta, kiedy mięso ma później trafić do farszu albo sosu. Zamiast dużych grudek dostajesz strukturę, która łatwo miesza się z pomidorami, fasolą, warzywami i przyprawami.

Jest też druga korzyść. Do przygotowania mięsa nie musisz dodawać oleju ani masła. Co więcej, część tłuszczu z samego mięsa przechodzi do wody, od której za chwilę je oddzielisz.

Ta metoda nie jest jednak magicznym sposobem na lepsze mięso w każdym daniu. Ma konkretny minus: w wodzie nie uzyskasz smaku charakterystycznego dla mocno przyrumienionej wołowiny lub wieprzowiny. Dlatego trzeba je jeszcze porządnie doprawić.

Do wersji w meksykańskim stylu świetnie pasują: kmin rzymski, chili, papryka, oregano, czosnek i cebula. Po odcedzeniu włóż mięso ponownie do garnka, dodaj przyprawy oraz kilka łyżek bulionu, wody lub sosu pomidorowego. Podgrzewaj przez kilka minut, aż płyn częściowo odparuje. Drobne kawałeczki bardzo dobrze pokryją się wtedy przyprawami i przejmą ich smak.

Z odcedzaniem uważaj. Tego lepiej nie wylewać

Po ugotowaniu w garnku zostanie mętny płyn, a na jego powierzchni zobaczysz tłuszcz. Najprościej byłoby postawić durszlak w zlewie i wylać wszystko. Lepiej tego jednak nie robić.

Ustaw metalowe sitko nad dużą miską i ostrożnie przelej przez nie zawartość garnka. Mięso pozostaw na chwilę do odcieknięcia. Nie płucz go zimną wodą, bo razem z resztkami tłuszczu pozbędziesz się również części smaku.

Płyn zgromadzony w misce pozostaw do wystudzenia. Tłuszcz wypłynie na powierzchnię, a po schłodzeniu stwardnieje. Wtedy łatwo zbierzesz go łyżką i wyrzucisz do odpowiedniego pojemnika. 

Odcedzone mięso możesz od razu doprawić i wykorzystać. Jeśli robisz większą porcję na później, szybko je wystudź, przełóż do szczelnego pojemnika i schowaj do lodówki.

Do czego wykorzystać tak przygotowane mięso? Tacos i nie tylko

Ponieważ trik znam od meksykańskiego kucharza, pierwsza odpowiedź nasuwa się sama: tacos. Właśnie w takim daniu drobna struktura pokazuje swoje zalety. Mięso łatwo miesza się z sosem i przyprawami oraz równomiernie rozkłada w tortilli. Podobnie jest z burrito, quesadillą czy nachosami. Z odcedzonego i doprawionego mięsa otrzymasz prostą bazę do kilku różnych dań.

Świetnie sprawdzi się też w chili con carne. W tym przypadku delikatniejszy smak mięsa nie stanowi problemu, ponieważ przejmuje ono aromat pomidorów, papryki, czosnku i przypraw.

Możesz wykorzystać je również do sosów do makaronu, zapiekanek, faszerowanej papryki, cukinii czy bakłażana. To dobry patent wszędzie tam, gdzie mięso ma być częścią farszu lub sosu, a nie głównym bohaterem w postaci mocno przypieczonych i tłustych kawałków.

Fot. Getty/iStock, shironosov