Jeszcze niedawno nazwa „złotnicka” niewiele mówiła przeciętnemu klientowi sklepu mięsnego. Dziś powoli się to zmienia. Chodzi o jedną z najciekawszych polskich ras świń, która daje mięso o wyjątkowym smaku i strukturze. 

Nie jest to produkt masowy, dlatego często trzeba go szukać w sprawdzonych sklepach albo zamawiać wcześniej. Coraz częściej mówi się o niej jako o polskiej odpowiedzi na modne mięsa premium z Hiszpanii (rasa iberico) czy Węgier (mangalica).

Co to jest wieprzowina złotnicka?

Wieprzowina złotnicka pochodzi od świń rasy złotnickiej, które zostały wyhodowane w Polsce po 1945 roku. Jej historia jest bardzo ciekawa i mocno związana z Kresami Wschodnimi. Podstawą hodowli były bowiem zwierzęta przywiezione przez Polaków wysiedlonych z dawnych terenów II Rzeczpospolitej. To właśnie z tej nierogacizny rozpoczęto prace hodowlane w okolicach Poznania, w miejscowości Złotniki, od której rasa wzięła swoją nazwę.

Dziś wyróżnia się dwa typy tej rasy: złotnicką białą i złotnicką pstrą. Obie należą do ras zachowawczych, co oznacza, że hoduje się je w ograniczonej liczbie i dba o zachowanie dawnych cech mięsa. Zwierzęta rosną wolniej niż świnie z przemysłowych ferm, ale właśnie dzięki temu mięso ma zupełnie inną strukturę.

To właśnie tę wieprzowinę od kilku lat zamawiam regularnie do domu po tym, gdy usłyszałem o niej w rozmowie na rodzinnym grillu. Pierwszy raz trafiła przypadkiem do koszyka podczas zakupów w małej internetowej masarni. Różnica była tak duża, że zwykły schab z marketu zaczął smakować niemal jak papier. Od tamtej pory, jeśli tylko jest dostępna, wybór jest prosty.

Jak smakuje wieprzowina złotnicka?

To mięso ma przede wszystkim bardzo naturalny smak. Nie jest neutralne i nijakie, jak wiele współczesnych kotletów z przemysłowych hodowli. Czuć w nim wyraźną mięsność, lekką słodycz tłuszczu i charakterystyczną głębię, która przypomina dawne wyroby z wiejskich masarni.

Wielu smakoszy porównuje ją do węgierskiej mangalicy. To dobre skojarzenie, bo oba rodzaje mięsa mają podobną soczystość i wyraźnie wyczuwalny tłuszcz śródmięśniowy. Nie chodzi jednak o ciężkie czy tłuste mięso. Wręcz przeciwnie. Odpowiednio przygotowana wieprzowina złotnicka staje się delikatna, miękka i niemal maślana.

Ogromna różnica pojawia się już podczas smażenia. Zwykła marketowa wieprzowina często puszcza dużo wody i szybko robi się sucha. Złotnicka zachowuje soczystość i intensywny aromat. Nawet prosta karkówka smakuje tak, jakby pochodziła z dobrej restauracji.

Dużą rolę odgrywa też naturalny kolagen. Dzięki temu mięso świetnie nadaje się do wolnego pieczenia. Po kilku godzinach robi się kruche i aromatyczne, a smak jest znacznie bardziej złożony niż w przypadku standardowej wieprzowiny.

Getty Images, YinYang

Ile kosztuje wieprzowina złotnicka?

Nie jest to tanie mięso i właśnie dlatego często sprzedaje się je trochę „spod lady”, podobnie jak kiedyś najlepsze kawałki w czasach PRL-u. Produkcja jest ograniczona, hodowla trwa dłużej, a popyt stale rośnie. Wszystko to wpływa na cenę.

Za kilogram schabu czy karkówki trzeba zwykle zapłacić nawet 80 zł. Najdroższe bywają sezonowane kawałki premium oraz wyroby z małych rzemieślniczych masarni. Boczek czy łopatka często kosztują mniej, ale i tak są wyraźnie droższe od mięsa marketowego.

W przypadku dojrzewających szynek i tradycyjnych kiełbas z tego gatunku wieprzowiny ceny potrafią być jeszcze wyższe. Dla wielu osób to jednak bardziej produkt degustacyjny niż codzienne mięso na obiad. Różnica jakości jest na tyle duża, że nawet niewielka porcja daje zupełnie inne kulinarne doświadczenie. Nic w tym dziwnego więc, że niektóre restauracje coraz częściej wykorzystują właśnie złotnicką zamiast przereklamowanej wołowiny. Dobrze przygotowana karkówka czy policzki potrafią zrobić większe wrażenie niż przeciętny, twardy jak podeszwa stek.

Gdzie kupić wieprzowinę złotnicką?

Niestety, najtrudniejsza jest tu dostępność. Wieprzowiny złotnickiej raczej nie znajdzie się w zwykłym dyskoncie podczas codziennych zakupów. Najczęściej trzeba jej szukać w dobrych sklepach mięsnych, delikatesach albo bezpośrednio u hodowców.

Coraz popularniejsze stają się także internetowe masarnie i sklepy wysyłkowe specjalizujące się w tradycyjnych rasach świń. Wiele z nich prowadzi sprzedaż w systemie zamówień tygodniowych. Oznacza to, że mięso trzeba wcześniej zarezerwować, bo najlepsze kawałki szybko znikają.