Jeszcze kilka lat temu też traktowałam je raczej jako dodatek niż głównego bohatera kuchni. Lądowało w koszyku, kiedy potrzebowałam czegoś do jajecznicy albo do bigosu. Dopiero kiedy raz upiekłam je w całości, z czosnkiem i majerankiem, zrozumiałam, że przez lata ignorowałam jeden z najlepszych kawałków mięsa w całej wieprzowinie. To mięso ma jedną wielką przewagę nad wieloma drogimi wędlinami, jest niezwykle wdzięczne w kuchni. Nie potrzebuje skomplikowanych technik, nie wymaga wielu dodatków. Wystarczy sól, pieprz, czosnek i trochę cierpliwości, a efekt potrafi być lepszy niż gotowa wędlina z delikatesów. 

Niepozorny kawałek mięsa, czyli boczek

Chodzi oczywiście o boczek, czyli mięso pochodzące z części brzusznej świni. To charakterystyczny kawałek, który łatwo rozpoznasz po warstwach mięsa i tłuszczu ułożonych naprzemiennie. Właśnie ta budowa sprawia, że boczek jest tak wyjątkowy w kuchni.

W Polsce boczek przez lata był absolutną podstawą kuchni. Podczas tradycyjnego świniobicia to właśnie z tej części przygotowywano zapasy na zimę. Boczek wędzono, solono, pieczono albo topiono z niego smalec. Ciekawostką jest to, że w wielu krajach boczek traktuje się znacznie bardziej prestiżowo niż w Polsce. We Włoszech powstaje z niego pancetta, która dojrzewa miesiącami i trafia nawet do restauracji z gwiazdką Michelin. W Stanach Zjednoczonych z boczku robi się słynny bacon, bez którego Amerykanie nie wyobrażają sobie śniadania.

U nas boczek często bywa traktowany jako coś zwyczajnego. Leży obok łopatki czy karkówki i wiele osób nawet się nad nim nie zatrzymuje. A szkoda, bo w rzeczywistości to jeden z najbardziej aromatycznych kawałków wieprzowiny.

Smakuje jak połączenie najlepszych części wieprzowiny

Boczek ma smak, którego nie da się pomylić z żadnym innym mięsem. Jest intensywny, lekko słodkawy i bardzo głęboki. Wszystko dzięki tłuszczowi, który podczas pieczenia powoli się wytapia i przenika mięso. W porównaniu z szynką boczek jest zdecydowanie bardziej soczysty. Szynka bywa chuda i delikatna, ale jeśli pieczesz ją zbyt długo, potrafi zrobić się sucha. Boczek praktycznie nie ma tego problemu. Warstwy tłuszczu działają jak naturalna ochrona.

Z kolei w porównaniu z karkówką boczek jest bardziej aromatyczny. Karkówka ma dużo smaku, ale jest bardziej jednolita. Boczek daje ciekawszą strukturę, raz trafiasz na miękkie mięso, raz na chrupiący fragment tłuszczu. Podczas pieczenia dzieje się z nim coś naprawdę magicznego. Skórka zaczyna się rumienić, tłuszcz powoli się wytapia, a mięso staje się miękkie i pełne aromatu. W kuchni pojawia się zapach przypominający dobrą wędzarnię.

Boczek świetnie reaguje na przyprawy. Dlatego czosnek, majeranek, papryka czy pieprz potrafią zmienić jego smak w coś zupełnie wyjątkowego. W kuchni azjatyckiej boczek często dusi się długo w sosie sojowym i cukrze. Powstaje wtedy mięso, które jest jednocześnie słone, słodkie i bardzo aromatyczne. W Korei grillowany boczek jest podstawą popularnego dania samgyeopsal. U mnie w domu największym hitem jest jednak boczek pieczony w całości. Po wystudzeniu kroję go w cienkie plastry i podaję na kanapkach. Za każdym razem ktoś pyta, gdzie kupiłem tak dobrą wędlinę.

Z jednego kawałka zrobisz pół świątecznego stołu

Boczek jest jednym z najbardziej uniwersalnych kawałków mięsa w kuchni. Oto kilka sposobów, jak możesz wykorzystać go w kuchni:

  • pieczony boczek jak domowa wędlina, natrzyj mięso czosnkiem, majerankiem, pieprzem i papryką, piecz powoli około 2 godzin
  • boczek zawijany ze śliwkami, klasyczna przystawka na święta, słodko-słony smak robi ogromne wrażenie
  • chrupiące plastry boczku do śniadania, podsmaż cienkie plastry na patelni i dodaj do jajek lub kanapek
  • boczek do bigosu, nawet niewielka ilość potrafi nadać całemu garnkowi głęboki aromat
  • boczek pieczony w miodzie i musztardzie, skórka robi się lekko karmelizowana i chrupiąca
  • boczek do zup, idealny do grochówki, żurku czy kapuśniaku

Co ciekawe, w wielu restauracjach boczek trafia nawet do deserów. W Stanach Zjednoczonych można spotkać lody z boczkiem albo czekoladę z jego dodatkiem. Połączenie słodyczy i tłuszczu daje bardzo zaskakujący efekt.