Termin potato pavé ukuł Thomas Keller – słynny restaurator, który łączy amerykańskie smaki z klasyczną francuską kuchnią. Nazwa potrawy odnosi się do kostki brukowej, bo tak właśnie wygląda pozornie prosta zapiekanka. Zwarte warstwy bardzo cienko pokrojonych kartofli (sklejonych właściwie wyłącznie mocą naturalnie uwalniającej się skrobi) da się pokroić w idealne sześciany lub prostopadłościany, stąd skojarzenie z blokiem o regularnych kształtach.
Kostka ziemniaczana jest niestety całkiem czasochłonna i dlatego swoje kosztuje „na mieście", chociaż powstaje z niedrogich składników. A efekt zachwyca – chrupkimi, rumianymi brzegami i miękkim, kremowym wnętrzem.
Czym się różni potato pavé od innych zapiekanek?
Jako się rzekło, kostka ziemniaczana jest bardziej czaso- i pracochłonna niż inne zapiekanki. Dużą rolę odgrywa tu staranne ułożenie plasterków kartofli i odpowiednie obciążenie warstw, tak żeby były jeszcze cieńsze, prawie całkiem zlewały się ze sobą.
Inne dania, nawet te, które równie mocno podkreślają skromny składnik i wykorzystują tylko masło lub śmietanką, nie kładą takiego nacisku na technikę. Ziemniaki po francusku, takie jak pommes Anna, umieszcza się całkiem zwyczajnie w naczyniu żaroodpornym i zapieka na rumiany kolor, podaje od razu po przyrządzeniu. Plasterki falują jak chcą, niczym nieograniczone.
Za to potato pavé „dojrzewa" przez kilka godzin lub całą noc. Potem trzeba stworzyć równe porcje i usmażyć je, żeby uzyskać złociste krawędzie. Pomysłodawca przepisu, Thomas Keller, nazywa danie bardziej wykwintną wersją zapiekanki ziemniaczanej.
Kostka ziemniaczana – proces krok po kroku
Do zrobienia potato pavé potrzebne są: ziemniaki (najlepiej typu B, uniwersalne, o średniej zawartości skrobi), słodka śmietanka 30% i masło. Zapiekankę można wzbogacić czosnkiem, tymiankiem lub rozmarynem, ale nie jest to konieczne. Potrawa robi wrażenie nawet w swojej najbardziej podstawowej wersji. Żeby ją zrobić, trzeba wykonać następujące kroki:
- Wlej śmietankę do miski, wsyp do niej sól i pieprz. Roztop trochę masła w rondelku i przygotuj pędzelek cukierniczy.
- Ziemniaki obierz i umyj. Dobrze jest ściąć zaokrąglenia, tak żeby nadać bulwom prostokątny kształt. Pozostałości nie musisz wyrzucać, możesz później je ugotować na purée do codziennego obiadu.
- Pokrój ziemniaki w cienkie plastry, najlepiej korzystając z mandoliny, czyli ręcznej szatkownicy. Im cieńsze plasterki, tym więcej warstw powstanie i tym bardziej imponująca będzie zapiekanka, ale też składanie jej zajmie więcej czasu. Dopasuj samodzielnie technikę do swoich możliwości.
- Zamaczaj plasterki ziemniaków w śmietankowej kąpieli, a potem układaj w keksówce wyłożonej pergaminem lub w naczyniu żaroodpornym. Każdą warstwę posmaruj cienko roztopionym masłem.
- Przykryj foremkę folia aluminiową. Piecz ziemniaki w 170°C przez około 90 minut lub do czasu, kiedy zmiękną i wbity w niej nóż będzie wchodził „jak w masło".
- Obciąż jeszcze ciepłą zapiekankę. Najlepiej przycisnąć ją drugą, nieco mniejszą keksówką i włożyć do niej słoiki wypełnione ryżem lub grochem. Wstaw do lodówki na całą noc.
- Pokrój potato pavé w prostokątne lub kwadratowe porcje. Rozgrzej olej na głębokiej patelni. Obsmaż kostki ziemniaczane z każdej strony, żeby zrumienić krawędzie.
Z czym podawać potato pavé?
Potato pavé może pełnić funkcję eleganckiej przystawki. Wtedy warto uzupełnić porcyjkę kwaśną śmietaną i szczypiorkiem lub koperkiem. Zyska jeszcze więcej na dodatku prostego sosu aioli. Można podać ją z plasterkiem wędzonego łososia i kawiorem, tak jak placki ziemniaczane.
Świetnie sprawdzi się też jako wykwintne towarzystwo dla drugiego dania, zamiast purée, frytek lub zwykłych kartofli z wody. Kostka z przenośnej setki warstw pasuje na przykład do steków wołowych, wieprzowiny z kością lub dorsza z piekarnika.
