Panierowanie ryby zwykle oznacza małą kuchenną linię produkcyjną: kilka talerzy, brudne palce i rozsypana mąką na blacie. Tym razem cały ten ceremoniał możesz sobie darować. Filet potrzebuje tylko dwóch nieoczywistych składników, żeby po usmażeniu zyskać złocistą, porządnie chrupiącą skorupkę. Jeden z nich zastępuje to, co normalnie ma przykleić panierkę, drugi odpowiada za chrupanie. I oba prawdopodobnie znasz z zupełnie innych zastosowań.

Czym posmarować rybę przed panierowaniem?

Tradycyjnie jajko działa jak spoiwo. Dzięki niemu sucha warstwa przykleja się do filetu. Podobne zadanie może spełnić musztarda. Jest gęsta i lepka, dlatego łatwo rozprowadzić ją po rybie, a sucha panierka dobrze się jej trzyma.

W tej metodzie możesz pominąć również mąkę i bułkę tartą. Wystarczy taki zestaw: ryba, musztarda i kaszka kukurydziana. To szczególnie wygodne, kiedy przygotowujesz większą porcję. Nie trzeba roztrzepywać kolejnych jajek ani pilnować kilku naczyń z panierką.

Musztarda ma jeszcze jedną przewagę: sama w sobie jest przyprawą. Wnosi sól, kwaskowatość i charakterystyczną ostrość. Podczas smażenia jej smak łagodnieje, dlatego nie obawiaj się, że gotowy filet będzie w odbiorze jak kanapka grubo posmarowana musztardą. Szczególnie jeśli użyjesz jej z umiarem.

Na początek wybierz gładką musztardę stołową albo sarepską. Ta pierwsza da łagodniejszy efekt, druga będzie bardziej wyrazista. Gorzej sprawdzi się musztarda francuska z całymi ziarnami, ponieważ trudniej pokryć nią rybę równą warstwą. 

Kaszka kukurydziana tworzy nieco inną otoczkę niż klasyczna bułka tarta: wyraźnie chrupiącą i lekko ziarnistą. Wybierz jednak drobno mieloną wersję, żeby drobinki nie pozostały twarde po usmażeniu.

Jak panierować rybę na arcychrupko?

Zacznij od ryby. Metoda szczególnie dobrze sprawdza się przy filetach z białych ryb, takich jak dorsz, mintaj czy morszczuk. Jeśli korzystasz z produktu mrożonego, wcześniej pozwól mu całkowicie odtajać.

Bardzo dokładnie osusz filety ręcznikiem papierowym. Nie pomijaj tego kroku. Wilgoć podczas smażenia zamienia się w parę, która może odpychać otoczkę od ryby.

Osuszony filet możesz oprószyć pieprzem. Z solą postępuj ostrożnie. Następnie posmaruj rybę musztardą z obu stron. Nie nakładaj grubej warstwy. Ma jedynie lekko doprawić danie i cienko pokryć powierzchnię filetu i stworzyć klejącą bazę dla panierki.

Na szeroki talerz wysyp drobną kaszkę kukurydzianą. Połóż na niej filet, lekko dociśnij i obtocz z obu stron. Nadmiar strząśnij. Zbyt gruba panierka może odpadać, a luźne drobinki będą przypalały się w oleju.

Tak przygotowaną rybę odłóż na kilka minut. W tym czasie rozgrzej patelnię. Krótki odpoczynek pozwoli musztardzie i kaszce stworzyć bardziej zwartą warstwę.

Jeśli nie masz kaszki kukurydzianej, możesz zastosować ten sam sposób z mąką kukurydzianą, bułką tartą albo panko. 

Smażenia nie traktuj po macoszemu

Do smażenia możesz wykorzystać rafinowany olej rzepakowy. Wlej go tyle, żeby całe dno patelni było pokryte. Jeśli korzystasz z termometru, odpowiednia temperatura to ok. 170-180 stopni C. Bez niego wrzuć na olej szczyptę kaszki. Powinna od razu zacząć wyraźnie skwierczeć, ale nie może natychmiast się przypalać.

Nie przepełniaj patelni. Jeśli położysz na niej kilka zimnych filetów jednocześnie, temperatura tłuszczu szybko spadnie. Przy większej porcji lepiej smażyć rybę partiami.

Po włożeniu filetu nie przesuwaj go od razu. Daj panierce czas, żeby się ścięła i zrumieniła. Dopiero gdy spód będzie złocisty, ostrożnie przewróć rybę szeroką łopatką. Najlepiej zrobić to tylko raz, ponieważ częste przekładanie zwiększa ryzyko uszkodzenia panierki albo rozpołowienia się filetu.

Czas smażenia dopasuj do grubości kawałków. Cienkie filety potrzebują zaledwie kilku minut, natomiast solidniejsze będą smażyły się dłużej. Kontroluj temperaturę,aby panierka nie zrobiła się ciemna, zanim środek będzie gotowy.