Chrzan to składnik niepozorny, ale wymagający. Może być dodatkiem do pieczonych mięs, bazą sosów, składnikiem ćwikły, a nawet domowych past. Problem w tym, że przygotowując go, łatwo przegiąć – i nie chodzi tylko o jego ilość. Błąd najczęściej tkwi w podgrzewaniu. Na jego smak wpływa także między innymi przechowywanie. Źle potraktowany korzeń może stracić swoją wyrazistą ostrość i zyskać niechciane nuty. Sprawdź, co zrobić, żeby chrzan nie był gorzki.

Dlaczego chrzan jest gorzki po przygotowaniu?

Gorzki chrzan to nie jest coś, z czym musisz się pogodzić. To efekt uboczny złego traktowania produktu. W surowej formie zawiera związki siarki i olejki eteryczne, które odpowiadają za jego charakterystyczną ostrość i właściwości zdrowotne. Główna substancja, która nadaje mu „moc”, to izotiocyjanian allilu – ten sam związek, który znajdziesz w musztardzie lub wasabi. To właśnie on powoduje uczucie pieczenia w nosie i na języku, ale nie odpowiada za gorycz.

Do pojawienia się gorzkiego posmaku dochodzi wtedy, gdy chrzan zostanie poddany działaniu wysokiej temperatury. Może się to zdarzyć, gdy:

  • dodasz go do gotującego się sosu lub zupy,
  • przechowujesz go w złym miejscu (np. blisko kuchenki),
  • trzymasz ćwikłę z chrzanem zbyt długo w cieple lub próbujesz ją podgrzać.

W takich warunkach zawarte w chrzanie enzymy zaczynają działać inaczej. Ostre olejki ulatniają się, a ich miejsce zajmują związki o gorzkim, nieprzyjemnym smaku. Gorycz może się też nasilić, jeśli chrzan zbyt długo ma kontakt z octem lub innym kwaśnym składnikiem.

Co zrobić, żeby chrzan nie był gorzki?

Jeśli chcesz uniknąć goryczy, kluczowa zasada brzmi: nie podgrzewaj mocno chrzanu po starciu. Możesz podgrzać śmietanę, masło, bulion – ale chrzan zawsze dodawaj na sam koniec, gdy całość już lekko przestygnie. Dzięki temu zachowasz jego świeżość i intensywność.

Przykład: Przy robieniu sosu chrzanowego do jajek albo białej kiełbasy najpierw zagotuj śmietanę z przyprawami, ewentualnie z dodatkiem masła i cukru, a chrzan dodaj dopiero po zdjęciu garnka z ognia. Wymieszaj dokładnie i od razu odstaw do przestudzenia.

Ćwikłę również przygotowuj ostrożnie. Zetrzyj ugotowane buraki, dopraw sokiem z cytryny, odrobiną soli i cukru. Dopiero na końcu dodaj chrzan – nie na odwrót. I koniecznie przechowuj całość w lodówce, w zamkniętym słoiku, najlepiej nie dłużej niż 3–4 dni.

Warto wiedzieć też, że chrzan reaguje z metalem – dlatego nie używaj tarki lub łyżki ze stali nierdzewnej. Najlepsze będą szklane, drewniane lub plastikowe naczynia i akcesoria. W przeciwnym razie możesz przyspieszyć nie tylko gorzknienie, ale też zmianę koloru chrzanu.

Jak wybrać i przygotować świeży chrzan?

Jeśli masz dostęp do świeżego chrzanu – to świetnie, ale warto wiedzieć, na co zwrócić uwagę. Dobry korzeń powinien być:

  • biały lub kremowy w przekroju,
  • twardy i jędrny,
  • bez ciemnych plam i pustych przestrzeni w środku.

Miękki, wysuszony albo ciemny w środku korzeń to sygnały, że chrzan długo leżał lub był źle przechowywany. Taki produkt nie tylko gorzej smakuje, ale też szybciej nabierze niepożądanej goryczki.

Tarcie chrzanu to zadanie wymagające – nie tylko ze względu na intensywność zapachu. Zetrzyj go na drobnych oczkach i zrób to tuż przed użyciem. Im dłużej stoi po starciu, tym bardziej traci ostrość i aromat. Warto od razu dodać kilka kropel soku z cytryny lub octu – to zabezpieczy chrzan przed ciemnieniem i zahamuje fermentację.

Nie przechowuj startego chrzanu dłużej niż 3–4 dni, nawet w lodówce. Z każdym dniem jego smak słabnie, a goryczka może się pogłębiać. Lepiej przygotuj kilka małych porcji i trzymaj je w oddzielnych słoiczkach.

Czy chrzan ze słoika jest mniej gorzki niż świeży?

Gotowy chrzan ze sklepu to produkt pasteryzowany, z konserwantami, często też z cukrem, śmietaną lub mlekiem w proszku. Te dodatki mają na celu zrównoważenie ostrości i poprawę trwałości, ale też sprawiają, że smak jest łagodniejszy i mniej świeży. Zaletą takiego chrzanu jest to, że jest stabilniejszy przy przechowywaniu i mniej wrażliwy na błędy w obróbce.

Jednak nawet gotowego chrzanu nie powinieneś podgrzewać – po dodaniu go do gorącego sosu jego smak również może się zmienić na gorzki. Dlatego, niezależnie od tego, czy korzystasz z domowego, czy ze sklepowego chrzanu, stosuj się do tej samej zasady: dodawaj go na końcu gotowania albo serwuj obok dania jako zimny sos.

Warto też zerknąć na skład chrzanu ze słoika – im krótszy i prostszy, tym lepiej. Unikaj tych, które zawierają skrobię modyfikowaną, nadmiar octu, sztuczne aromaty lub stabilizatory – mogą one wpłynąć na efekt końcowy i przyspieszyć pojawienie się nieprzyjemnych nut smakowych.

Jak przechowywać chrzan, by zachować jego smak i uniknąć goryczki?

Zarówno domowy, jak i gotowy chrzan powinien być przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu – najlepiej w lodówce. Trzymaj go w szczelnie zamkniętym słoiczku, najlepiej szklanym. Każdy kontakt z powietrzem powoduje ulatnianie się ostrych związków i pogłębianie goryczy.

Jeśli przygotujesz większą ilość domowego chrzanu, możesz podzielić go na porcje i zamrozić – w silikonowych foremkach do kostek lodu lub małych pojemnikach. Po rozmrożeniu nie będzie już tak intensywny jak świeży, ale zachowa część ostrości i nie stanie się gorzki, jeśli nie został wcześniej poddany obróbce w wysokiej temperaturze.