Triku na przechowywanie zakwasu z buraków w butelkach nauczyła mnie koleżanka. To bardzo sprytny patent, bo odcina dostęp tlenu, a tym samym blokuje opcję wytworzenia się pleśni na butelkach lub słoiczkach z zakwasem. Zakwas można zrobić jesienią na zapas, a postoi nawet do Wigilii.
Dlaczego zakwas z buraków pleśnieje?
Zakwas z buraków to żywy organizm. Fermentacja toczy się dzięki bakteriom kwasu mlekowego, które lubią środowisko beztlenowe. Gdy tylko do słoika dostanie się powietrze, zaczynają działać inne mikroorganizmy – drożdże i pleśnie. Czasem po kilku dniach na powierzchni zakwasu widać biały nalot albo zielonkawe plamki.
Często przyczyną jest zbyt szeroki słoik, nieszczelne zamknięcie albo zbyt długi kontakt z powietrzem po otwarciu. Nawet jeśli trzymasz zakwas w lodówce, każdorazowe sięganie po kilka łyżek napoju powoduje, że do środka wpada tlen. A to już wystarczy, by pleśń się pojawiła.
Trik z masłem, który naprawdę działa
Jednym ze sprawdzonych sposobów jest zalanie powierzchni zakwasu cienką warstwą roztopionego, gorącego masła. Wystarczy około 25 ml na butelkę z wąską szyjką lub 50 ml na słoik – tyle, żeby utworzyła się cienka warstwa tłuszczu, która po zastygnięciu całkowicie odcina dostęp powietrza.
Tłuszcz działa jak naturalny korek. Nie trzeba zakręcać słoika – wystarczy przykryć go pokrywką lub gazą. Można jednak też zakręcić słoik lub butelki bez obawy o pleśń. Gdy masło zastygnie, tworzy szczelną barierę, przez którą nie przejdzie tlen, a bakterie kwasu mlekowego wciąż mogą działać bez przeszkód.
To stary, zapomniany sposób, który dawniej stosowano nie tylko przy zakwasach, ale też przy kiszonej kapuście czy ogórkach – zalewano je warstwą tłuszczu, żeby przetrwały zimę bez zepsucia.
Jak dokładnie to zrobić krok po kroku
- Przygotuj zakwas z buraków w zwykły sposób, na przykład korzystając z tradycyjnego przepisu na zakwas buraczany.
- Gdy fermentacja się zakończy (po 5–7 dniach), przecedź płyn i przelej go do czystej butelki lub słoika.
- Roztop około 2 łyżeczki masła (czyli mniej więcej 25 ml) na butelkę. Pogrzej je.
- Wlej masło cienką strużką na wierzch zakwasu – tyle, żeby całkowicie przykryło jego powierzchnię.
- Zakręć naczynie lub przykryj je.
- Przechowuj w lodówce, albo w chłodnej spiżarni.
Taka warstwa masła nie wpływa na smak zakwasu, nie zmienia jego koloru i nie przeszkadza przy nalewaniu. Wystarczy przed użyciem lekko podważyć „czapkę” z masła i wlać tyle zakwasu, ile potrzebujesz. Pamiętaj jednak, że jeśli wykorzystujesz tylko trochę zakwasu, a czapeczka z masła została przerwana, udostępniasz dopływ tlenu. Wykorzystaj zakwas w ciągu kilku dni lub powtórz zabieg z masłem.
Jak długo można przechowywać zakwas po takim zabiegu?
Dzięki temu prostemu zabiegowi zakwas może stać nawet kilka miesięcy bez najmniejszego śladu pleśni. Masło powoli twardnieje, a zakwas pozostaje czysty i klarowny.
To szczególnie wygodne, jeśli robisz większe ilości na zapas, np. na barszcz wigilijny. Wystarczy przygotować kilka butelek i przechowywać je w chłodnym miejscu – piwnicy lub lodówce.
Warto też wiedzieć, że można użyć klarowanego masła (ghee) – wtedy warstwa będzie jeszcze trwalsza, a tłuszcz nie zjełczeje nawet po dłuższym czasie.
