Wątróbkę robię, odkąd sama zaczęłam gotować. Przygotowaną tym francuskim sposobem chwali nawet moja mama, która w dzieciństwie była moją mistrzynią podrobów. Chyba nie bez powodu nazywamy się „Francuz”. Sposób jest bardzo, bardzo prosty - nie jest to jedna z wymyślnych technik o nietypowo brzmiącej nazwie. Cała sztuka polega na moczeniu. Ten sposób najlepiej sprawdzi się na wątróbce wołowej i wieprzowej. Jest ona bardziej zwarta, ciemniejsza, bardziej wyrazista w smaku i większa niż jakakolwiek drobiowa. Do wątróbki wołowej w tym wydaniu szykuję sporo karmelizowanej na złoto, słodkiej cebuli oraz kremowe purée ziemniaczane z dodatkiem kapki mleka i 3 łyżek masła. 

Francuski sposób na bardziej miękką i delikatną wątróbkę

Połączenie soli i wątróbki jest wskazane najczęściej na końcu, podczas doprawiania, ale moczenie wątróbki w zimnej wodzie z solą i sokiem z cytryny nie pozbawi jej soczystości. Dzięki temu podroby po usmażeniu będą wyjątkowo delikatne, pozbawione goryczki, ale nie stracą nic ze swojej soczystości. Woda z solą sprawia, że cała soczystość i wilgotność mięsa zbierze się w środku. Sól ma właściwości wiążące wodę. Sok z cytryny sprawi, że będzie łagodniejsza w smaku. Straci charakterystyczny żelazisty posmak typowy dla wątróbki wołowej i wieprzowej. Wyjdzie tak delikatna, jakby była drobiowa. 

Oczyszczoną z twardych błonek i żyłek wątróbkę wieprzową lub wołową moczę w 1 kawałku. Na 1 litr wody wystarczy 1 łyżka soli i 1 łyżka soku z cytryny. Przykrywam miskę i wstawiam do lodówki na 30 minut. Następnie wyjmuję z solanki i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym. To ważny punkt, bo jeśli nie zrobi się tego dokładnie, zacznie się gotować lub dusić, zamiast smażyć. 

Tak przygotowaną wątróbkę kroję w paski grubości 2 cm i smażę na rozgrzanym oleju lub oleju z dodatkiem masła przez maksymalnie 3 minuty. Solę tuż przed zdjęciem z ognia. Inne przyprawy można dodać wcześniej. Warto odczekać te pół godziny moczenia, bo wtedy wątróbka tylko zyskuje. Różnicę na plus wyraźnie czuć. 

Jak zrobić wątróbkę po lyońsku?

Składniki:

  • 400 g wątróbki wołowej
  • 3 duże cebule
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki cukru (najlepiej brązowego)
  • 100 ml bulionu
  • pieprz i sól do smaku
  • olej do smażenia

Dodatkowo, opcjonalnie: 2 łyżki śmietanki kremówki do sosu. 

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój wątróbkę w plasterki podobnej grubości, ok. 2 cm. Osusz dokładnie ze wszystkich stron papierowym ręcznikiem. 
  2. Obierz cebule i pokrój je w grubsze plasterki. Rozgnieć czosnek.
  3. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć cebulę, dodaj cukier i smaż na średnim ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula się zrumieni. Dopraw czarnym pieprzem i solą. 
  4. Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do małego i duś cebulę przez około 15 minut, aż zmięknie.
  5. Zdejmij pokrywkę z patelni, zwiększ ogień do średnio wysokiego, wlej bulion i smaż cebulę, często mieszając, aż nabierze złocistobrązowego koloru, a nadmiar płynu z patelni wyparuje. Na 3 minuty przed końcem smażenia dodaj rozgnieciony czosnek.
  6. Na drugiej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. osusz papierowym ręcznikiem i smaż przez 2-3 minuty z obu stron. Dopraw solą i pieprzem. 
  7. Wyłóż na talerze, na niej rozłóż cebulę. Podawaj z kremowym purée ziemniaczanym - z dodatkiem odrobiny mleka i masła.