Wątróbkę robię, odkąd sama zaczęłam gotować. Przygotowaną tym francuskim sposobem chwali nawet moja mama, która w dzieciństwie była moją mistrzynią podrobów. Chyba nie bez powodu nazywamy się „Francuz”. Dlatego też często szukam pomysłów we francuskiej kuchni. Ten sposób przygotowania wątróbki znają zapewne wszyscy francuscy szefowie kuchni, bo jak wiadomo Francja uwielbia wątróbkę pod różną postacią, wiec musi być doskonale przyrządzona.

Sposób jest bardzo, bardzo prosty - nie jest to jedna z wymyślnych technik o nietypowo brzmiącej nazwie. Cała sztuka polega na moczeniu. Ten sposób najlepiej sprawdzi się na wątróbce wołowej i wieprzowej. Jest ona bardziej zwarta, ciemniejsza, bardziej wyrazista w smaku i większa niż jakakolwiek drobiowa. Do wątróbki wołowej w tym wydaniu szykuję sporo karmelizowanej na złoto, słodkiej cebuli oraz kremowe purée ziemniaczane z dodatkiem kapki mleka i 3 łyżek masła. 

Francuski sposób na bardziej miękką i delikatną wątróbkę

Połączenie soli i wątróbki jest wskazane najczęściej na końcu, podczas doprawiania, ale moczenie wątróbki w zimnej wodzie z solą i sokiem z cytryny nie pozbawi jej soczystości. Dzięki temu podroby po usmażeniu będą wyjątkowo delikatne, pozbawione goryczki, ale nie stracą nic ze swojej soczystości. Woda z solą sprawia, że cała soczystość i wilgotność mięsa zbierze się w środku. Sól ma właściwości wiążące wodę. Sok z cytryny sprawi, że będzie łagodniejsza w smaku. Straci charakterystyczny żelazisty posmak typowy dla wątróbki wołowej i wieprzowej. Wyjdzie tak delikatna, jakby była drobiowa. 

Oczyszczoną z twardych błonek i żyłek wątróbkę wieprzową lub wołową moczę w 1 kawałku. Na 1 litr wody wystarczy 1 łyżka soli i 1 łyżka soku z cytryny. Przykrywam miskę i wstawiam do lodówki na 30 minut. Następnie wyjmuję z solanki i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym. To ważny punkt, bo jeśli nie zrobi się tego dokładnie, zacznie się gotować lub dusić, zamiast smażyć. 

Tak przygotowaną wątróbkę kroję w paski grubości 2 cm i smażę na rozgrzanym oleju lub oleju z dodatkiem masła przez maksymalnie 3 minuty. Solę tuż przed zdjęciem z ognia. Inne przyprawy można dodać wcześniej. Warto odczekać te pół godziny moczenia, bo wtedy wątróbka tylko zyskuje. Różnicę na plus wyraźnie czuć. 

Jak zrobić wątróbkę po lyońsku?

Składniki:

  • 400 g wątróbki wołowej
  • 3 duże cebule
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki cukru (najlepiej brązowego)
  • 100 ml bulionu
  • pieprz i sól do smaku
  • olej do smażenia

Dodatkowo, opcjonalnie: 2 łyżki śmietanki kremówki do sosu. 

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój wątróbkę w plasterki podobnej grubości, ok. 2 cm. Osusz dokładnie ze wszystkich stron papierowym ręcznikiem. 
  2. Obierz cebule i pokrój je w grubsze plasterki. Rozgnieć czosnek.
  3. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć cebulę, dodaj cukier i smaż na średnim ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula się zrumieni. Dopraw czarnym pieprzem i solą. 
  4. Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do małego i duś cebulę przez około 15 minut, aż zmięknie.
  5. Zdejmij pokrywkę z patelni, zwiększ ogień do średnio wysokiego, wlej bulion i smaż cebulę, często mieszając, aż nabierze złocistobrązowego koloru, a nadmiar płynu z patelni wyparuje. Na 3 minuty przed końcem smażenia dodaj rozgnieciony czosnek.
  6. Na drugiej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. osusz papierowym ręcznikiem i smaż przez 2-3 minuty z obu stron. Dopraw solą i pieprzem. 
  7. Wyłóż na talerze, na niej rozłóż cebulę. Podawaj z kremowym purée ziemniaczanym - z dodatkiem odrobiny mleka i masła.