Znam ten problem szczególnie dobrze z piersią kurczaka. Jej cienki koniec jest już gotowy, kiedy najgrubsza część wciąż potrzebuje czasu. Jeśli potrzymasz ją dłużej na ruszcie, brzegi robią się suche, a marynata zaczyna się przypalać. Dlatego przed grillowaniem poświęcam mięsu dodatkową minutę na desce. Nie rozbijam go na cienki kotlet ani nie kroję na małe kawałki. Jedno odpowiednio poprowadzone nacięcie zmienia kształt mięsa, dzięki czemu ciepło dociera do niego znacznie równiej.

Natnij mięso i otwórz je jak książkę

Ten sposób przygotowania mięsa nazywa się butterflying, czyli rozcinaniem „na motyla”. Brzmi profesjonalnie, ale jest banalnie prosty. Gruby kawałek nacinasz poziomo, prawie do samego końca, a następnie otwierasz go jak książkę.

Najłatwiej przećwiczyć to na piersi kurczaka. Połóż ją płasko na desce i przytrzymaj dłonią. Wsuń ostry nóż w najgrubszą część mięsa i prowadź go poziomo, równolegle do deski. Nie przecinaj piersi całkowicie. Zostaw około centymetra mięsa łączącego obie strony.

Teraz otwórz pierś. Z grubego kawałka powstanie szeroki, znacznie cieńszy płat. Jeśli w którymś miejscu mięso nadal jest wyraźnie grubsze, możesz je delikatnie rozbić tłuczkiem. Nie rób jednak bardzo cienkiego kotleta. Chodzi wyłącznie o wyrównanie grubości.

To właśnie zmiana grubości odpowiada za największą różnicę podczas grillowania. Ciepło ma znacznie krótszą drogę do środka mięsa. Dzięki temu nie musisz czekać, aż środek grubej piersi dojdzie, podczas gdy jej powierzchnia coraz bardziej się wysusza. Całość traw 2x krócej.

Pierś z kurczaka najbardziej zyskuje na tym patencie

Jeśli robisz to pierwszy raz, wybierz pierś z kurczaka. Moim zdaniem właśnie przy niej różnicę widać najlepiej. Naturalnie ma nierówną grubość: jeden koniec jest cienki, drugi znacznie grubszy. To niemal gwarancja nierównego grillowania.

Po rozcięciu na motyla dostajesz płat o zbliżonej grubości na całej powierzchni. Dzięki temu łatwiej doprowadzisz całe mięso do odpowiedniej temperatury bez wysuszania brzegów.

Ja dopiero po rozcięciu dodaję przyprawy albo marynatę. Otwarta pierś ma większą powierzchnię, więc możesz dokładniej pokryć ją olejem, ziołami, czosnkiem czy papryką. Przy prostym kurczaku wystarcza mi olej, czosnek, wędzona papryka, pieprz, sól i odrobina cytryny.

Jeżeli używasz marynaty z miodem lub cukrem, nie grilluj mięsa nad bardzo agresywnym płomieniem. Słodkie składniki szybko się przypalają. Przed położeniem mięsa na ruszcie możesz też zebrać nadmiar mokrej marynaty.

Rozłożoną pierś z kurczaka połóż na dobrze nagrzanym grillu i zostaw ją na chwilę w spokoju. Nie przewracaj jej bez przerwy. Poczekaj, aż pierwsza strona się przypiecze, a dopiero później obróć.

Pamiętaj tylko, że cienki płat jest gotowy szybciej niż cała pierś. Nie stosuj więc czasu grillowania, do którego przywykłeś przy grubym kawałku. Zacznij kontrolować mięso wcześniej, najlepiej za pomocą termometru kuchennego.

Na motyla możesz rozcinać nie tylko pierś z kurczaka

Ten patent sprawdzi się również przy innych kawałkach mięsa. Możesz wykorzystać go między innymi przy wieprzowinie oraz niektórych kawałkach wołowiny, zwłaszcza jeśli są grube i nierówne.

Rozcinanie na motyla przydaje się również wtedy, gdy chcesz mięso nadziać. Otwarty płat możesz posmarować pesto, dodać zioła, ser czy suszone pomidory, a następnie zwinąć. Łatwiej wtedy równomiernie rozłożyć dodatki.

Nieco inaczej możesz przygotować pałki z kurczaka. Kość uniemożliwia wykonanie jednego poziomego cięcia, dlatego natnij mięso wzdłuż obu jej stron i rozchyl je na boki. Kość pozostaje na miejscu, ale mięso robi się bardziej płaskie.

Lubię ten sposób szczególnie wtedy, kiedy zależy mi na mocnym przypieczeniu. Większa część mięsa znajduje się bezpośrednio nad rusztem, więc łatwiej uzyskać rumianą powierzchnię. Przyprawy mogą też dotrzeć bliżej kości.

Nie oznacza to jednak, że każde mięso warto rozcinać. Jeśli kawałek już jest cienki i ma równą grubość, nie ma takiej potrzeby. Butterflying najbardziej przydaje się wtedy, gdy grubość mięsa utrudnia jego równomierne grillowanie.