Kotlety mielone należą do tych dań, przy których niemal każdy dom ma własne żelazne zasady. Jedni wolą je mocno doprawione, inni oszczędzają przyprawy, żeby przede wszystkim było czuć smak mięsa. Jedni robią duże, grube kotlety, a inni niewielkie i mocniej przypieczone. Różnice dotyczą również samej masy. W wielu domach jej obowiązkowym składnikiem jest jajko, bo właśnie ono ma sprawić, że wszystko dobrze się połączy.

Jeżeli od lat przygotowujesz mielone według jednego schematu, pominięcie jajka może brzmieć jak proszenie się o kłopoty. W końcu kotlet trzeba najpierw uformować, później przenieść na patelnię, obrócić i dosmażyć. Jeśli masa nie będzie zwarta, cała praca pójdzie na marne.

Getty Images, fermate

Czy do kotleta mielonego trzeba dodawać jajko?

Tymczasem prawda o jajku w masie na kotlety mielone jest zgoła inna. Nie, jajko nie jest bezwzględnie konieczne do przygotowania kotletów mielonych. To jeden z tych kuchennych zwyczajów, które z czasem zaczynamy traktować jak żelazną zasadę. Jajko rzeczywiście pomaga połączyć składniki, dlatego jego obecność w wielu tradycyjnych przepisach nie jest przypadkowa. Nie oznacza to jednak, że bez niego mięso musi rozpaść się podczas smażenia.

W praktyce o tym, czy kotlet zachowa kształt, decyduje więcej czynników. Jeśli masa jest źle przygotowana, samo wbicie jajka nie zawsze rozwiąże problem. Z kolei odpowiednio potraktowane mięso może dobrze trzymać się razem również bez niego.

Jest jeszcze jedna kwestia. Jajko wpływa nie tylko na spójność masy, lecz także na konsystencję gotowego kotleta. Dlatego nie warto dodawać go automatycznie wyłącznie z przyzwyczajenia. Przy następnej porcji mielonych spróbuj podejść do sprawy inaczej. 

Co zamiast jajka do kotleta mielonego?

Pomysłów na zastąpienie jajka w kotletach mielonych nie brakuje. Kiedy ktoś chce z niego zrezygnować, pierwszym odruchem często jest szukanie innego składnika, który przejmie jego funkcję i zwiąże masę. Tymczasem wcale nie musisz niczym zastępować jajka. Zamiast dodawać kolejną rzecz do miski, zwróć większą uwagę na wybór mięsa oraz technikę wyrabiania.

Przede wszystkim nie wybieraj bardzo chudego mięsa. W mielonych tłuszcz jest sprzymierzeńcem: wpływa na soczystość i pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję. Jeśli mięso będzie miało go dostatecznie dużo, zyskasz znacznie lepszy punkt wyjścia niż przy suchej, bardzo chudej masie.

Druga sprawa to wyrabianie. Nie mieszaj mięsa tylko do chwili, kiedy składniki mniej więcej się połączą. Wyrabiaj je długo i dokładnie dłonią. Z czasem poczujesz różnicę. Masa zacznie robić się bardziej zwarta, lepka i jednolita. Wtedy znacznie łatwiej uformujesz z niej kotlety, które zachowają kształt podczas smażenia.

I właśnie tutaj tkwi cały sekret kotletów mielonych bez jajka. Nie potrzebujesz żadnego zamiennika ani kolejnego produktu z kuchennej szafki. Potrzebujesz za to odpowiedniego, niezbyt chudego mięsa i odrobiny cierpliwości podczas wyrabiania. Gdy raz zobaczysz na patelni, że takie kotlety trzymają się bez jajka, dotychczasowa „święta zasada” przestaje wydawać się aż tak trwałym dogmatem. Ja osobiście przekonałem się, że i bez jajka kotlety mielone mogą wyjść jak mały kulinarny cud.