Mielone wybaczają wiele, ale mają też swoje kaprysy. Za dużo bułki odbiera im charakter, chude mięso łatwo wysuszyć, a nadmiar wilgoci utrudnia porządne smażenie. Dlatego zamiast poprawiać ich konsystencję kolejną kajzerką, sięgam po pieczarki. Nie trafiają jednak do masy prosto z deski. Najpierw traktuję je odpowiednio, żeby oddały to, co zbędne, a zachowały wszystko, na czym mi zależy i co ostatecznie uświetnia kotlety jak żaden inny dodatek.

Sekret soczystych kotletów tkwi w tym dodatku

Cały sekret kryje się w składniku, który częściej ląduje w sosie albo obok mięsa niż w samym kotlecie. Mowa o pieczarkach. Tutaj dostają zupełnie inną rolę niż zwykle.

Nie chodzi o to, żeby posiekać je w kostkę i wymieszać z mięsem. W moim sposobie niemal znikają w masie, więc trudno wyłowić ich smak jako osobnego elementu. Zamiast tego sprawiają, że mielone stają się bardziej soczyste i wyraziste, a jednocześnie delikatniejsze.

Pieczarki dobrze łączą się zarówno z wieprzowiną, jak i mięsem wieprzowo-wołowym. Jeśli dodasz ich z umiarem, kotlety nie zaczną nagle smakować mocno grzybowo. Podbiją za to smak mięsa, wyciągną z niego cały aspekt umami i poprawią jego konsystencję.

Jest tylko jeden problem. Pieczarki zawierają dużo wody, dlatego nie możesz po prostu rozdrobnić ich i wrzucić do miski. Podczas smażenia zaczęłyby puszczać sok, przez co masa mogłaby stać się zbyt luźna.

Dlatego przygotowuję z nich skoncentrowaną pastę, z której wcześniej usuwam nadmiar płynu. Na 500 g mięsa wystarczy około 100–150 g świeżych pieczarek. Taka ilość pozwala zauważyć różnicę, ale nie odbiera mielonym ich klasycznego charakteru. Możesz także wykorzystać leśne grzyby – gatunki, które nie wymagają długiej obróbki cieplnej.

Najważniejsze są 3 minuty

Pieczarki oczyść, a jeśli je płuczesz, dokładnie osusz. Następnie bardzo drobno je zmiel. Możesz przepuścić grzyby przez maszynkę do mięsa albo wrzucić je do malaksera. 

Przełóż grzyby do naczynia przeznaczonego do mikrofalówki i przykryj. Podgrzewaj przez około 3 minuty, a w połowie tego czasu dokładnie zamieszaj masę. Pieczarki szybko zmiękną i puszczą dużo soku. 

Teraz przełóż masę na gęste sitko. Dociśnij ją łyżką albo po lekkim przestudzeniu odciśnij przez gazę. Nie chodzi o to, żeby pieczarki stały się zupełnie suche. Usuń przede wszystkim płyn, który swobodnie z nich wypływa. Gotowa pasta powinna być lekko wilgotna.

Pozostaw ją na chwilę do ostygnięcia. Nie łącz gorących pieczarek z surowym mięsem. Kiedy pasta będzie już chłodna, dodaj ją do mielonego i krótko zblenduj oba składniki. Możesz też najpierw połączyć ją z niewielką porcją mięsa, a później wyrobić z resztą.

Z bułką lepiej nie przesadzać. Co dodać do masy?

Kiedy pieczarki są już połączone z mięsem, dodaj sól, pieprz, jajko i cebulę. Pasują tu również majeranek, czosnek czy niewielka ilość musztardy.

Nie musisz rezygnować z namoczonej kajzerki, jeśli właśnie takie mielone lubisz najbardziej. Warto jednak zacząć od mniejszej ilości niż zwykle. Pasta sama wpływa na konsystencję masy, dlatego dopiero po wymieszaniu wszystkich składników oceń, czy potrzebujesz dodatkowej bułki.

Nie dosypuj też od razu bułki tartej tylko dlatego, że masa wydaje się lekko miękka. Wyrób ją i zostaw na kilka minut. Jeżeli nadal nie daje się formować, wtedy dodaj niewielką ilość bułki tartej. Wsypywanie jej na zapas może dać efekt odwrotny do zamierzonego i sprawić, że kotlety będą suche.

Uważaj również z cebulą. Jeśli dodajesz ją na surowo, posiekaj ją naprawdę drobno lub zmiel i odciśnij. Możesz też wcześniej zeszklić ją na maśle, ostudzić i dopiero wtedy połączyć z mięsem. Będzie łagodniejsza i nie pozostanie twarda w środku kotleta.

Smaż mielone z pastą pieczarkową tak samo jak zwykłe – na średnio rozgrzanym tłuszczu, do zarumienienia. Nie przesadzaj z temperaturą, żeby za bardzo nie przypiekły się z zewnątrz, zanim dojdą w środku.