Kiedy robisz kopytka, pewnie odruchowo sięgasz po mąkę. Sypiesz ją na blat, oprószasz dłonie i nóż, a kiedy ciasto nadal się klei, dodajesz kolejną porcję. Doskonale znam ten scenariusz. Problem w tym, że ziemniaczane ciasto bardzo łatwo wchłania mąkę. W rezultacie kopytka, które miały rozpływać się w ustach, po ugotowaniu bywają ciężkie i gumowate. Dlatego zaczęłam stosować sposób wykorzystywany przy przygotowywaniu włoskich gnocchi. Nie zmieniam przepisu na ciasto, a jedynie to, czym oprószam stolnicę. Różnicę zauważysz już podczas formowania klusek.

Włoski patent na kopytka

Zamiast zwykłej mąki pszennej użyj drobnej kaszy manny. To prosty trik inspirowany przygotowywaniem włoskich gnocchi, czyli kluseczek, które przypominają nasze kopytka. We włoskiej kuchni do podsypywania powierzchni roboczej wykorzystuje się między innymi semolinę, otrzymywaną z pszenicy durum.

Jej największą zaletą jest to, że nie wchłania się w wilgotne ciasto tak łatwo jak zwykła mąka pszenna. Dzięki temu tworzy na stolnicy warstwę, która ogranicza przywieranie, zamiast od razu łączyć się z ziemniaczaną masą.

Musisz jednak wiedzieć, że polska kasza manna i włoska semolina nie są dokładnie tym samym produktem. Semolina powstaje z pszenicy durum, natomiast zwykła kasza manna dostępna w polskich sklepach najczęściej z pszenicy zwyczajnej. Obie mają jednak ziarnistą strukturę, którą możesz wykorzystać podczas formowania klusek. Najlepiej sprawdzi się drobna kasza manna, a jeśli masz pod ręką semolinę z durum, możesz sięgnąć właśnie po nią.

Sama lubię ten patent szczególnie wtedy, gdy ziemniaki okazują się nieco wilgotniejsze, niż zakładałam. Zamiast dosypywać mąkę garściami, oprószam stolnicę cienką warstwą kaszy i dopiero na niej roluję wałeczki. Ciasto łatwiej przesuwa się po blacie, a ja nie muszę bez przerwy odrywać go od powierzchni.

Jak wykorzystać kaszę mannę podczas formowania kopytek?

  1. Najpierw przygotuj ciasto tak jak zwykle. Ugotowane, dobrze odparowane i całkowicie wystudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę. Dodaj mąkę pszenną i ewentualnie jajko, jeśli korzystasz z przepisu z jego dodatkiem. Połącz składniki szybko, tylko do uzyskania jednolitej masy.
  2. Teraz sięgnij po kaszę mannę. Rozsyp niewielką ilość na suchej stolnicy, tak aby powstała cienka warstwa. Nie wysypuj od razu całej garści. Wystarczy tyle, żeby ciasto nie przywierało do powierzchni.
  3. Odrywaj kawałki ziemniaczanej masy i delikatnie roluj je w wałeczki. Jeśli zaczynają się przyklejać, dosyp odrobinę kaszy w problematycznym miejscu. Oprósz nią również nóż, którym kroisz kopytka, oraz tacę, na której odkładasz gotowe kluski.Ten ostatni szczegół jest ważny. Zdarzało mi się przygotować piękne kopytka, które po kilku minutach oczekiwania sklejały się na desce. Delikatne oprószenie tacy kaszą pomaga temu zapobiec.
  4. Nie obtaczaj jednak klusek w grubej warstwie ziarenek. Nadmiar kaszy może pozostać na powierzchni kopytek i wpłynąć na ich strukturę po ugotowaniu. Przed wrzuceniem klusek do wody możesz delikatnie strząsnąć jej nadmiar.

Jak kasza manna działa na ciasto na kopytka?

Sekret tkwi przede wszystkim w strukturze kaszy manny. Zwykła mąka pszenna jest bardzo drobna, dlatego szybko łączy się z wilgocią znajdującą się w ziemniaczanym cieście. Kiedy podsypujesz nią stolnicę, część mąki niemal od razu przykleja się do powierzchni wałeczka. Podczas dalszego rolowania i zagniatania może zostać wprowadzona do środka. Im częściej dosypujesz mąkę, tym więcej trafia jej do ciasta. W efekcie kopytka mogą wyjść zbite, twarde i mniej delikatne.

Kasza manna działa inaczej, ponieważ ma grubsze ziarenka niż zwykła mąka. Nie łączy się z wilgotnym ciastem tak szybko. Zamiast natychmiast wnikać w ziemniaczaną masę, przez pewien czas pozostaje na jej powierzchni i na stolnicy. Tworzy cienką warstwę oddzielającą ciasto od blatu. Dzięki temu łatwiej rolujesz wałeczki, nawet gdy masa jest lekko lepka.

Lubię porównywać ten sposób do rozsypania na stolnicy drobniutkich ziarenek, po których ciasto łatwiej się przesuwa. Nie musisz mocno dociskać wałeczka ani co chwilę odrywać go od blatu. Co ważne, nie trzeba też bez końca dosypywać kolejnych porcji mąki, żeby uzyskać wygodną do formowania konsystencję. Inny, ciekawy włoski patent, tym razem na leniwe, znajdziesz na naszym kanale nadawczym. Koniecznie tam zajrzyj.