Błażej, syn mojej koleżanki, który chodzi do technikum gastronomicznego, chętnie zdradza mi różne swoje triki, bo dzielimy wspólną pasję do gotowania. Jest z tematem tradycyjnych dań na bieżąco - nauczyciele w jego szkole bazują nie tylko na sprawdzonych przepisach, proporcjach i technikach, ale też oczywiście na szerokiej wiedzy kulinarnej. Więc choć mam swój ulubiony przepis na naleśniki, gdy Błażej zaczął mi opowiadać, jak sam je przygotowuje, zamieniłam się w słuch. Przekonał mnie bardzo szybko, że powinnam lekko zmienić kolejność dodawania składników. 

Dlaczego naleśniki bywają gumowe albo kruche na brzegach?

Kiedy mieszasz mąkę z mlekiem lub wodą, zaczyna tworzyć się sieć glutenu. To ona odpowiada za ich późniejszą konsystencję. Jeśli jednak woda dociera do każdej cząstki mąki bez żadnej kontroli, sieć robi się zbyt zwarta. W efekcie placek jest sztywny. Z drugiej strony, jeśli tłuszcz jest wlany dopiero na końcu, w cieście naleśnikowym tworzy się coś w rodzaju „tłustych wysp” i pływają w nim oka, jak w rosole. 

Właśnie dlatego jedne fragmenty naleśników smażą się szybciej i robią się kruche (np. brzegi), a inne pozostają blade (np. środek). Pojawiają się ciemne plamki, miejscowe przypieczenia. Przy zawijaniu takich naleśników (np. na krokiety) brzegi potrafią pękać.

Klucz tkwi w tym, żeby tłuszcz nie był osobną warstwą w cieście. Wtedy sieć glutenu nadal się wytworzy podczas odpoczywania ciasta, ale będzie bardziej elastyczna i mniej sztywna. Efekt to bardziej sprężyste, miękkie i jednolite w kolorze naleśniki. Takie ciasto daje się cienko rozprowadzić, ładnie i równo się rumieni, nie łamie na brzegach. To różnica, którą poczujesz już przy pierwszym przewracaniu placka.

Na czym polega technika emulsji i dlaczego zmienia wszystko?

W praktyce chodzi o bardzo prostą rzecz: równomierne rozproszenie tłuszczu w płynnej części ciasta. Dzięki temu unikniesz grudek i oczek tłuszczu na powierzchni masy.

Najpierw połącz jajka z tłuszczem. Masło powinno być roztopione, ale nie gorące. Jeśli będzie zbyt ciepłe, może ściąć białko jajka i zepsuć teksturę. Wystarczy, że będzie płynne i tylko lekko ciepłe. Możesz użyć też oleju.

Wymieszaj jajka z tłuszczem dokładnie. To ważny moment, bo żółtko działa jak naturalny emulgator. Zawiera lecytynę, która pomaga połączyć tłuszcz z płynem w stabilną całość.

Dopiero do tej mieszanki dodaj część mleka lub wody. Wymieszaj na gładko. Masa powinna być jednolita i lekko kremowa. Na końcu wsyp mąkę. Teraz użyj blendera, ale krótko (5 do 10 sekund w zupełności wystarczy). Chodzi o to, by rozbić tłuszcz na drobne kropelki i połączyć wszystko w gładką masę, ale przy okazji uniknąć napowietrzenia ciasta. Po chwili spójrz na powierzchnię. Nie powinno być na niej oczek tłuszczu ani oddzielającej się warstwy. Jeśli je widzisz, emulsja jest za słaba i warto jeszcze przez moment krótko zblendować.

Test „aksamitnej wstęgi” – sprawdź, czy wszystko zrobiłeś dobrze

Jest prosty test, który zawsze robię przed smażeniem pierwszego placka. Nazywam go testem „aksamitnej wstęgi”.

Jak go wykonać? Zanurz zwykłą łyżkę w cieście i wyjmij ją poziomo. Obserwuj, jak masa spływa. Idealnie, jeśli spływa cienką, ciągłą wstęgą, a nie kroplami. Po 2-3 sekundach łyżka powinna być prawie czysta.

Spójrz też na powierzchnię w misce. Ślad po spływającym cieście powinien zniknąć po około 1-2 sekundach. To znak, że masz właściwą lepkość masy w sam raz do smażenia. Jeśli ciasto spływa ciężko i zostawia wyraźne smugi, może być zbyt gęste. Jeśli kapie wodnistymi kroplami i długo utrzymuje ślad, jest za rzadkie albo emulsja nie wyszła idealnie.

Dobrze przygotowane ciasto naleśnikowe da ci ogromny komfort przy smażeniu. Kiedy raz zobaczysz różnicę między zwykłym wymieszaniem składników a świadomym zrobieniem emulsji, trudno ci będzie wrócić do starego sposobu.