Włosi i Niemcy ciągle bardzo cenią ten wyrób mięsny, w Polsce kojarzy się głównie z czasami deficytów PRL-u. Warto jednak spojrzeć na niego inaczej – jako na skarb swojskiej, domowej kuchni i tanie źródło kolagenu, którego chętnie szukają zarówno pamiętający staroświeckie wędliny, jak i młodzi. Mimo że wydaje się „kurzyć” w sklepach mięsnych, ma kilka kultowych wariantów, a każdy z nich zaskakuje pełnią smaku, różnorodnością składu i dawką cenionego białka.

Niedoceniana skarbnica kolagenu ciągle w mięsnych

Nasz kolagenowy bohater to salceson. Jego historia w Polsce sięga setek lat i wiąże się z tradycją wykorzystywania każdej części wieprzowiny przy okazji uboju na wsi. Co ciekawe, ma włoskie korzenie, chociaż z eleganckiego zachodniego przysmaku awansował na „cwaniaka” masarni w PRL-u. Ponieważ nie podlegał temu samemu rygorowi reglamentacji co mięso, był w stanie skutecznie uzupełniać sklepowy asortyment. 

Powstaje z głowizny, skórek, tłuszczu i podrobów (często ozorów wieprzowych). Po ugotowaniu kawałki mięsa zastygają w naturalnej galaretce, przez co tworzy się charakterystyczna mozaika. To całkowicie naturalne źródło kolagenu – użyte części są w niego tak bogate, że nie trzeba dodawać żadnej żelatyny. 

Salceson od lat 70. i 80. stracił na popularności ze względu na zawartość kontrowersyjnych obecnie dla wielu podrobów, ale ciągle trudno znaleźć sklep mięsny, w którym nie byłoby wystawionego chociaż kawałka. Pomału odzyskuje dawną chwałę ze względu na wartościową ideę gospodarki bezodpadowej i maksymalnego wykorzystania surowca.

Brunszwicki wariant wart uwagi

Salceson ma kilka odmian. Głowizna jest obowiązkowa. Nie bez powodu wędlina nazywa się po angielsku „head cheese” – gdzie pierwszy człon określa właśnie część, z której pochodzi mięso, a druga związana jest z charakterystyczną strukturą. Oprócz tego do salcesonu mogą trafiać takie kawałki jak golonka, łopatka wieprzowa, podgardle, policzki, skórki (dla efektu żelującego) oraz podroby: serce, nerki, ozory.  

Do ciekawych odmian należą między innymi salceson czarny (z domieszką krwi wieprzowej, której zawdzięcza swoją barwę) oraz ozorkowy (gdzie delikatne ozorki wieprzowe lub wołowe stanowią główny składnik). Najbardziej rozpoznawalny salceson jasny, który na pewno kojarzysz ze swojego sklepu mięsnego, to typ włoski lub po prostu wiejski. 

Na szczególną uwagę zasługuje jednak salceson brunszwicki. Jego nazwa odwołuje się do bogatej niemieckiej historii wytwarzania tego rodzaju wyrobów, a różni się od swoich „kuzynów” z mięsnego głównie zawartością wątroby wieprzowej. Często ma za sprawą tego dodatku ma nieco ciemniejszy kolor, ale nie da się go pomylić z salcesonem czarnym.

Ma wyrazisty, cebulowy smak. Często zawiera majeranek i pakowany jest w naturalną osłonkę. Ze względu na wykorzystanie wątróbki ma delikatniejszy smak niż inne odmiany. Co ciekawe, związany jest głównie z Mazowszem, a dokładniej z okolicami Karczewa i Garwolina. 

Do czego wykorzystać ten wyrób w codziennej kuchni?

Salceson brunszwicki dobrze się kroi i świetnie smakuje na świeżej pajdzie chleba na zakwasie, ale ze względu na swój atrakcyjny mozaikowy wygląd może być także elementem deski przystawek. Co ciekawe, sprawdzi się także w sałatce ziemniaczanej. 

Dobrze smakuje także na ciepło, jako tańszy zamiennik mięs. Można go na przykład podać z kaszą lub makaronem albo podsmażyć kawałki na patelni i serwować je z pieczywem.