Kiedy słyszałam nazwę Wąchock, od razu przypominały mi się słynne dowcipy. Przez lata chyba większość Polaków miała podobne skojarzenia. To niewielkie świętokrzyskie miasteczko było niegdyś bohaterem niezliczonych żartów, które opowiadano przy rodzinnych stołach i szkolnych ławkach. Dzisiaj patrzę na Wąchock zupełnie inaczej. Zamiast dowcipów widzę miejsce z kulinarną historią, której naprawdę warto spróbować.

To właśnie tam od pokoleń przygotowywano wyjątkową wędlinę, która powstawała podczas domowego świniobicia. I choć dziś wiele osób omija ten wyrób szerokim łukiem, moim zdaniem niesłusznie. Na świeżym chlebie z odrobiną chrzanu czy musztardy smakuje po prostu znakomicie.

Czym jest salceson ozorkowy?

Mowa oczywiście o salcesonie ozorkowym. To jedna z najbardziej charakterystycznych tradycyjnych wędlin województwa świętokrzyskiego. Co ważne, 26 lipca 2010 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii „Produkty mięsne” województwa świętokrzyskiego, co potwierdza jego wyjątkowe miejsce w regionalnej kuchni.

Salceson ozorkowy przez wiele lat był bardzo popularny w Wąchocku i okolicznych miejscowościach. To wyrób przygotowywany przede wszystkim z ozorów wieprzowych, mięsa z głowy, skórek oraz niewielkiej ilości wątroby. To właśnie one sprawiają, że salceson ozorkowy jest naturalnie bogaty w kolagen. Dzięki niemu po schłodzeniu zyskuje charakterystyczną zwartą konsystencję i delikatną galaretkę, bez której trudno wyobrazić sobie ten tradycyjny wyrób.

Po ugotowaniu mięso krojono w kostkę, mieszano z pozostałymi składnikami oraz przyprawami, a gotową masę umieszczano w wieprzowych żołądkach, które dawniej często nazywano "maćkami". Następnie całość parzono przez kilka godzin, a jeszcze ciepły wyrób dociskano drewnianą deską, aby uzyskał charakterystyczny płaski kształt.

Czym salceson ozorkowy różni się od klasycznego salcesonu?

Choć nazwa jest podobna, oba wyroby różni naprawdę sporo. Klasyczny salceson zwykle zawiera mieszankę różnych podrobów i mięsa z głowy. Poszczególne kawałki są drobniejsze, a całość ma bardziej jednolitą strukturę. Nierzadko spotyka się także salceson biały czy czarny, który zawiera dodatek krwi.

Salceson ozorkowy stawia natomiast przede wszystkim na ozory. To one są jego największym wyróżnikiem. Po przekrojeniu wyraźnie widać większe kawałki mięsa, które nadają wędlinie elegancki wygląd i bardzo przyjemną strukturę. Nie jest to jednolita masa, lecz kompozycja większych kawałków zanurzonych w naturalnej galarecie.

Jak zrobić domowy salceson ozorkowy? Sprawdzony przepis

Jeżeli masz trochę cierpliwości, salceson ozorkowy możesz przygotować również we własnej kuchni.

Składniki:

  • 2 kg ozorków cielęcych lub wieprzowych
  • 2 średnie tylne golonki wieprzowe
  • 500 g surowego podgardla
  • 40 g drobnoziarnistej soli peklowej
  • 1-2 łyżki suszonego czosnku
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego
  • 2 łyżeczki pieprzu ziołowego
  • żelatyna wieprzowa (na 1 litr wywaru)
  • osłonka sztuczna lub naturalny żołądek wieprzowy

Sposób przygotowania:

  1. Najpierw dokładnie umyj ozorki, osusz je i zanurz w roztworze soli peklowej. Pozostaw w lodówce na około dobę.
  2. Następnie włóż do dużego garnka golonki, ozorki i podgardle. Zalej zimną wodą i gotuj do chwili, aż mięso zacznie łatwo odchodzić od kości. Po mniej więcej godzinie wyjmij ozorki i podgardle.
  3. Ozorki przełóż do zimnej wody, dzięki czemu bez problemu zdejmiesz z nich skórę. Podgardle pozostaw do wystudzenia.
  4. Skórki i tłuszcz z golonki zmiel na najdrobniejszym sitku. Połowę podgardla również zmiel, natomiast drugą połowę pokrój w kostkę. Ozorki możesz zostawić w większych kawałkach albo pokroić na kilka części.
  5. Żelatynę namocz w zimnej wodzie i dodaj do gorącego wywaru. Dokładnie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Wywar dopraw czosnkiem, pieprzem czarnym oraz pieprzem ziołowym. Wymieszaj z przygotowanym mięsem.
  6. Gotową masę przełóż do osłonki lub naturalnego żołądka, niezbyt mocno ją wypełniając. Szczelnie zawiąż i parz przez około 2,5 godziny w temperaturze 80-85 stopni Celsjusza.
  7. Po wyjęciu pozostaw do lekkiego przestudzenia. Po całkowitym wystudzeniu włóż go do lodówki.

Jak podawać salceson ozorkowy? Nie tylko na kanapki

Choć większość osób kojarzy go wyłącznie z kromką chleba, możliwości jest znacznie więcej. Najprostsza wersja to świeży chleb na zakwasie, odrobina masła i cienko pokrojony salceson. Do tego kiszony ogórek albo ćwikła. Bardzo dobrze sprawdza się także:

  • z ostrym chrzanem,
  • z musztardą sarepską lub francuską,
  • z marynowaną cebulką,
  • z piklami,
  • na desce tradycyjnych wędlin,
  • jako dodatek do wiejskich śniadań,
  • z chrupiącym pieczywem i świeżym szczypiorkiem.