Zampone na pierwszy rzut oka przypomina zwyczajną dużą kiełbasę. Gdy jednak przyjrzysz się bliżej, szybko okaże się, że to jeden z najbardziej charakterystycznych włoskich wyrobów mięsnych. Pochodzi z regionu Emilia-Romania, czyli miejsca, z którego wywodzą się także parmigiano reggiano, mortadela czy słynne ragù alla bolognese. Włoska kuchnia od dawna słynie z tego, że potrafi zamienić proste składniki w lokalne przysmaki i właśnie zampone jest jednym z najlepszych przykładów tej filozofii.

Przysmak z serca Modeny – czym jest zampone?

Historia tej kiełbasy sięga początku XVI wieku. Według kulinarnych przekazów mieszkańcy miasta Modena mieli szukać sposobu na zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem podczas oblężenia. Wtedy pojawił się pomysł, by farsz wieprzowy umieścić nie w jelicie, lecz w świńskiej skórze z nogi. Tak właśnie narodziło się zampone.

Do dziś podstawą jest mieszanka wieprzowiny, skórek, tłuszczu oraz przypraw. Najczęściej dodaje się pieprz, gałkę muszkatołową, czasem czosnek. Po ugotowaniu całość nabiera bardzo zwartej, lekko kleistej struktury.

Wielu Polaków mogłoby się zachwycić taką kiełbasą. Smakowo zampone znajduje się gdzieś pomiędzy dobrą golonką, salcesonem i długo gotowaną galaretą mięsną. Jest intensywne, sycące i bardzo wyraziste. 

W Italii zampone szczególnie często pojawia się w okresie noworocznym, bo według tradycji ma przynosić dobrobyt i dostatek. Bardzo często towarzyszy mu soczewica, która symbolizuje pieniądze i pomyślność. 

Mięsny skarb pełen kolagenu

W kiełbasie z Modeny znajduje się sporo wieprzowych skórek i elementów bogatych w tkankę łączną. Podczas wielogodzinnego gotowania naturalny kolagen przechodzi do farszu, dzięki czemu gotowe zampone ma charakterystyczną, lekko galaretowatą konsystencję. Właśnie ten efekt dobrze znają miłośnicy domowych nóżek w galarecie czy długo gotowanego rosołu na kościach.

We Włoszech nikt specjalnie nie reklamował zampone jako „superfood”. To po prostu tradycyjne jedzenie, które od pokoleń przygotowywano z całego zwierzęcia, niczego nie marnując. Dziś jednak wiele osób patrzy na takie produkty zupełnie inaczej i docenia je właśnie za dużą zawartość naturalnego kolagenu.

Zampone podaje się zwykle na ciepło, w grubych plastrach, często z ziemniaczanym purée, polentą, fasolą albo wspomnianą już soczewicą. Po podgrzaniu wnętrze kiełbasy wręcz się rozpływa, tworząc praktycznie okrasę dla dodatków. 

Fot. Getty/iStock, Claudio Caridi

Zampone na polskim stole?

Choć zampone wciąż pozostaje u nas ciekawostką, można je dostać. Pojawia się w delikatesach z włoską żywnością, sklepach internetowych i marketach oferujących produkty premium. Najczęściej są to gotowe wersje sprowadzane prosto z Włoch.

Tę niezwykłą kiełbasę można też przygotować samodzielnie. To zajęcie raczej dla cierpliwych fanów domowych wyrobów, ale sam proces bardzo przypomina dawne polskie tradycje masarskie. Potrzebne są skórki, tłustszy farsz wieprzowy oraz odpowiednio przygotowana świńska noga, która zastępuje klasyczną osłonkę. 

Potem zostaje już tylko długie i powolne gotowanie. To właśnie ono odpowiada za charakterystyczną strukturę i smak. Efekt końcowy może zaskoczyć nawet osoby, które początkowo podchodzą do zampone z dystansem. W końcu Polacy od dawna lubią podobne klimaty kulinarne. 

Dla jednych będzie to egzotyczna ciekawostka, dla innych włoska odpowiedź na salceson i galaretę. Jedno jest pewne – zampone pokazuje, że kuchnia Italii to nie tylko pizza i makaron. Czasem jej najbardziej interesujące skarby powstają z bardzo prostych, wręcz staromodnych składników.