W niemieckiej kuchni od pokoleń popularne są różnego rodzaju surowe kiełbasy przeznaczone do smarowania pieczywa. W Polsce również można je znaleźć, choć zwykle przegrywają z pasztetówką, mielonką, klopsem czy tradycyjnymi wędlinami. Przykładem tego typu wyrobu jest metka łososiowa. Wbrew nazwie nie zawiera ryby, lecz mięso wieprzowe.

Co to jest metka łososiowa i skąd taka nazwa?

Metka łososiowa to rodzaj surowej, drobno rozdrobnionej kiełbasy, najczęściej produkowanej z wieprzowiny. Należy do rodziny wyrobów znanych w Niemczech jako Mettwurst (stąd właśnie jej polska nazwa). W przeciwieństwie do zwykłej kiełbasy nie trzeba jej kroić na plasterki. Ma miękką, smarowną konsystencję, dzięki czemu można rozprowadzić ją na pieczywie podobnie jak pasztetówkę.

Skąd zatem określenie „łososiowa”? Nazwa nawiązuje przede wszystkim do charakterystycznej różowej, łososiowej barwy mięsa, a nie do jego pochodzenia. Metka nie ma nic wspólnego z rybami. Kolor uzyskuje między innymi dzięki zastosowaniu peklowania.

Do produkcji metki łososiowej wykorzystuje się odpowiednio rozdrobnione mięso i tłuszcz, sól peklującą oraz przyprawy, najczęściej pieprz i gałkę muszkatołową. Niektóre odmiany są dodatkowo delikatnie wędzone na zimno. Nadaje im to charakterystyczny aromat, ale nie oznacza ugotowania czy upieczenia mięsa.

W Niemczech metki i inne smarowne kiełbasy surowe mają długą tradycję. Podaje się je przede wszystkim na chlebie, często z cebulą, ogórkiem kiszonym albo musztardą. Metka łososiowa dobrze komponuje się zwłaszcza z ciemnym pieczywem żytnim.

Getty Images, webclipmaker

Czym różni się metka łososiowa od cebulowej i tatarskiej?

Chociaż wszystkie metki mają podobne zastosowanie, różnią się składem, przyprawami, konsystencją i intensywnością smaku. W sklepach najczęściej spotyka się trzy odmiany.

Metka łososiowa wyróżnia się delikatnym, lekko pikantnym smakiem i drobnym rozdrobnieniem mięsa. Zwykle ma jednolitą, różową barwę, a w wersji wędzonej wyczuwalny aromat dymu. Jej konsystencja jest zazwyczaj gładka i łatwa do rozsmarowania.

Metka cebulowa powstaje najczęściej z wieprzowiny z dodatkiem cebuli, świeżej, suszonej lub odpowiednio przygotowanej. Ma intensywniejszy zapach i bardziej zdecydowany smak. 

Metka tatarska różni się przede wszystkim rodzajem mięsa. Zgodnie z tradycyjną polską charakterystyką tego wyrobu przygotowuje się ją z wołowiny. Jest ciemniejsza, ma intensywniejszy mięsny smak, a wśród przypraw często dominuje pieprz. Nie należy jednak mylić jej z tatarem wołowym podawanym w restauracjach.

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na etykietę. Producenci stosują różne receptury, dlatego dwie metki o tej samej nazwie mogą nieco różnić się smakiem, zawartością tłuszczu i dodatkami.

Czy metkę łososiową można bezpiecznie jeść na surowo?

To pytanie jest szczególnie ważne, ponieważ metka łososiowa powstaje z surowej wieprzowiny. Jak to możliwe, że można ją jeść bez gotowania? Podstawą jest odpowiednio i ściśle kontrolowana produkcja. Mięso musi pochodzić z legalnego, nadzorowanego źródła, a cały proces wytwarzania musi spełniać wymagania higieniczne dotyczące surowych wyrobów mięsnych. Przepisy unijne określają konkretne i ostre kryteria mikrobiologiczne.

Nie oznacza to więc, że każda surowa wieprzowina nadaje się do smarowania chleba. Metka musi być wyprodukowana z przeznaczeniem do spożycia bez obróbki cieplnej. Samo peklowanie, doprawienie czy krótkie wędzenie nie gwarantuje wyeliminowania wszystkich drobnoustrojów.

Gotowy produkt należy przechowywać w temperaturze wskazanej przez producenta, przestrzegać terminu przydatności i zaleceń dotyczących spożycia po otwarciu opakowania. Nie powinno się również samemu przygotowywać podobnej metki z przypadkowo kupionego mięsa mielonego przeznaczonego do smażenia.