Kiedyś wydawało mi się, że bez kopru i chrzanu nie ma sensu nawet zaczynać robienia ogórków małosolnych. Wszystko zmieniło się pewnego letniego popołudnia. Miałam już umyte ogórki, zagotowaną wodę i przygotowany słoik. Dopiero wtedy odkryłam, że w lodówce nie ma ani kawałka chrzanu, ani jednej gałązki kopru. Było mi szkoda rezygnować, więc zaczęłam rozglądać się po kuchni. Na parapecie stało zioło, które zwykle dodawałam do sosów i pieczonych warzyw. Pomyślałam, że najwyżej eksperyment się nie uda.
To był strzał w dziesiątkę. Ogórki wyszły tak jędrne i chrupiące, że od tamtej pory często robię je właśnie w ten sposób. Sekretem okazał się estragon. Ma lekko anyżowy aromat, świetnie podkręca smak kiszonki i sprawia, że ogórki zachowują twardość nawet po kilku dniach.
Dlaczego estragon działa lepiej, niż możesz się spodziewać
Estragon nie jest pierwszym ziołem, które przychodzi do głowy podczas robienia ogórków małosolnych. W polskich domach króluje koper, liście porzeczki, chrzan albo dąb. Tymczasem estragon ma właściwości, które naprawdę pomagają podczas kiszenia.
Przede wszystkim zawiera naturalne olejki eteryczne i garbniki. To właśnie one wpływają na strukturę ogórków. Dzięki nim warzywa nie miękną tak szybko i pozostają przyjemnie chrupiące. Dodatkowo estragon delikatnie hamuje rozwój niektórych bakterii odpowiedzialnych za psucie kiszonki, ale nie przeszkadza w prawidłowym procesie fermentacji.
W praktyce oznacza to jedno, ogórki nie robią się „gumowe”. Zachowują jędrność, nawet gdy postoją kilka dni dłużej.
Bardzo lubię też smak, jaki daje estragon. Nie dominuje całej kiszonki, ale dodaje jej świeżości i lekkiej ziołowej nuty. Jeśli lubisz klasyczne małosolne, ale chcesz spróbować czegoś trochę innego, ten patent naprawdę warto przetestować.
Najlepiej sprawdza się świeży estragon. Jedna większa gałązka na litrowy słoik spokojnie wystarczy. Nie przesadzaj z ilością, bo aromat może stać się zbyt intensywny. Ja zwykle wkładam tylko jedną łodyżkę między ogórki i to w zupełności wystarcza.
Jak zrobić ogórki małosolne z estragonem krok po kroku
Do takich ogórków nie potrzebujesz wielu składników. Najważniejsze są świeże, małe ogórki gruntowe i dobra sól.
Składniki:
- około 1 kg małych ogórków
- 1 litr wody
- 1 czubata łyżka soli kamiennej
- 2-3 ząbki czosnku
- 1 gałązka świeżego estragonu
- kilka ziaren pieprzu
- opcjonalnie liść laurowy
Sposób przygotowania:
- Najpierw dokładnie umyj ogórki i zalej je zimną wodą na około godzinę. Dzięki temu będą jeszcze bardziej chrupiące. To prosty krok, którego nie warto pomijać.
- W międzyczasie przygotuj słoik. Na dno wrzuć czosnek, pieprz i estragon. Potem ciasno ułóż ogórki.
- Wodę zagotuj i rozpuść w niej sól. Poczekaj chwilę, aż lekko przestygnie. Zalewaj ogórki ciepłą, ale nie wrzącą solanką.
- Na końcu lekko dociśnij ogórki, żeby wszystkie były zanurzone. To bardzo ważne. Jeśli będą wystawały ponad wodę, mogą zacząć się psuć.
- Słoik odstaw w temperaturze pokojowej. Już po 2 dniach ogórki zaczną mieć charakterystyczny smak małosolnych. Najbardziej lubię je trzeciego dnia, są wtedy idealnie chrupiące i delikatnie kwaśne.
O czym pamiętać, żeby ogórki zawsze wyszły chrupiące
Nawet najlepszy dodatek nie pomoże, jeśli popełnisz kilka podstawowych błędów. Przez lata nauczyłam się, że o chrupkości decydują drobiazgi.
- Najważniejsze są świeże ogórki. Najlepiej kupować je rano albo korzystać z takich prosto z ogródka. Im dłużej leżą, tym szybciej tracą jędrność.
- Duże znaczenie ma też sól. Zawsze używaj soli kamiennej niejodowanej. Jodowana potrafi zaburzyć fermentację i wpływa na smak kiszonki.
- Woda również ma znaczenie. Jeśli masz bardzo chlorowaną wodę z kranu, lepiej ją wcześniej przegotować i odstawić albo użyć filtrowanej.
- Warto też pilnować temperatury. Ogórki małosolne najlepiej fermentują w umiarkowanym cieple. Jeśli postawisz słoik w pełnym słońcu, mogą szybko zmięknąć.
- Ja mam jeszcze jeden mały trik. Zawsze odcinam końcówki ogórków tylko z jednej strony. Dzięki temu szybciej przechodzą smakiem, ale nadal pozostają twarde.
