Jak na miłośników wyrazistych kiszonek, którzy kwaśny, koperkowy sok ze słoika ogórków równie dobrze mogliby wyssać z mlekiem matki, zaskakująco kurczowo trzymamy się sezonu na małosolne przetwory. Głównie dlatego, że kojarzą się z latem i doskonale się je chrupie przy grillu i rozmowach do rana, ale to także kwestia smaku i struktury. Żeby schwytać ich magię na dłużej, proponuję nieco kontrowersyjne działanie, a mianowicie pasteryzację.   

Co zrobić, żeby ogórki małosolne chrupały dłużej?

Jak to, pasteryzacja kiszonek? To się mija z celem – pomyśli każdy, kto posiada minimalną wiedzę o fermentacji. Owszem, zadaniem bakterii mlekowych jest nadanie ogórkom tego tradycyjnego smaku, którego nie da się pomylić z niczym innym, ale ja nie proponuję pozbywania się ich już na samym początku procesu kiszenia.

Ogórki małosolne przyrządzasz jak zwykle. Pierwszy etap zupełnie się nie zmienia. Wykorzystujesz taką samą solankę, te same, ulubione dodatki. Odstawiasz słoiki lub kamionkowe naczynie na kilka dni, aż przetwory nabiorą kwasowości i przejdą przyprawami, ale dalej będą dość świeże i chrupiące. Dopiero potem w grę wchodzi pasteryzacja. Ale nie tak klasyczna, jak w przypadku konfitur lub warzyw konserwowych. Słoiki nie trafią do piekarnika ani garnka.

Pasteryzacja kiszonek – czy to ma sens?

Chociaż na początku wydaje się to nieintuicyjne, pasteryzacja ogórków kiszonych ma swoje uzasadnienie. Cały trik polega na tym, że pozwalasz warzywom fermentować na tyle, na ile chcesz, by uzyskać odpowiedni smak i apetyczną strukturę, a potem zatrzymujesz ten proces. 

Dzięki temu kiszone ogórki będą o wiele dłużej smakować jak małosolne, nawet gdy już będzie po sezonie. Pasteryzacja nie pozbawi ich już raz nabytego aromatu, a wręcz przeciwnie – pozwoli mu zachować pierwszą świetność. To także dobry sposób, by mieć pewność, że podczas przechowywania nic się nie posuje.   

Bardzo istotne jest jednak to, że przesadne rozgrzewanie ukiszonych ogórków może sprawić, że staną się całkiem miękkie. Dlatego warto zrezygnować z tradycyjnych metod pasteryzacji na mokro i na sucho. 

Metoda na „wieczne małosolne” krok po kroku 

Skoro nie w piekarniku, nie w garnku z wodą ani nawet w zmywarce czy mikrofali, to jak? Otóż sęk tkwi w zagrzaniu samej zalewy, a nie całych słoików z ogórkami. To wystarczy, żeby zahamować fermentację, ale nie zmieni znacząco struktury warzywa. Metoda jest nieco pracochłonna przy większych porcjach, ale warta zachodu. Zobacz, jak to zrobić krok po kroku:

  1. Jeśli ogórki kisiły się w słoikach, zlej zalewę do jednego, wspólnego garnka, a warzywa zostaw, tak jak są. Jeśli fermentowały w kamionce, czeka cię trochę więcej pracy. Musisz upchnąć ogórki ciasno w czystych słoikach, a następnie porozkładać w nich po równo zioła i przyprawy. 
  2. Wypełnij słoiki z ogórkami czystą, wrzącą wodą i nałóż na nie luźno zakrętki. 
  3. Zagotuj kiszoną zalewę.
  4. Wylej czysty wrzątek ze słoików, a na jego miejsce z powrotem wlej solankę. 
  5. Szczelnie zakręć słoiki i odstaw je. Możesz przykryć je kocem lub grubym ręcznikiem, żeby stygły stopniowo. 

Sposób sprawdzi się szczególnie dobrze, jeśli nie masz chłodnej spiżarni i przechowujesz ogórki małosolne lub kiszone w stosunkowo ciepłym miejscu. Masz wtedy pewność, że nie stracą na jakości. Dają ogromne pole do popisu – możesz używać ich do zup, sałatek i surówek, a także sosów i dipów. 

Fot. Getty/iStock, peredniankina