Ogórki małosolne w wielu domach robi się na oko, bo przecież „tak zawsze wychodziły”. Tyle że czasem właśnie nie wychodzą i zamiast świeżego, przyjemnie kiszonego smaku pojawia się gorycz, która psuje całą przyjemność. Najczęściej szukamy winy w ogórkach. Myślimy, że były stare, przenawożone, źle przechowywane albo zebrane w złym momencie. To oczywiście może mieć znaczenie, ale bardzo często problem leży gdzieś zupełnie indziej. 

Dlaczego ogórki małosolne wychodzą gorzkie?

Najczęstszy błąd polega na tym, że do słoja trafia za dużo przypraw. Robimy to oczywiście w dobrej wierze, bo chcemy, żeby ogórki były pachnące, wyraziste i „takie jak u babci”. Dorzucamy więc gruby kawał korzenia chrzanu, kilka ząbków czosnku, wielki pęk kopru, czasem jeszcze liście laurowe, ziele angielskie, gorczycę i liście porzeczki. Na początku wygląda to obiecująco, ale smak może pójść w złą stronę.

Najbardziej zdradliwy jest korzeń chrzanu. Ma on bardzo ostry, intensywny smak i świetnie podkręca kiszonki, ale w nadmiarze potrafi dać gorzką, piekącą nutę. Podobnie działa czosnek. Jeden czy dwa ząbki pięknie aromatyzują zalewę, ale cała główka wrzucona do niewielkiego słoja może zdominować ogórki. 

Przy ogórkach małosolnych mniej naprawdę znaczy lepiej. To nie bigos, który lubi długo zbierać aromaty. Małosolne robią się szybko, więc dodatki oddają smak bardzo intensywnie. Jeśli przesadzisz już na starcie, po 2-3 dniach ogórki mogą być nie tyle aromatyczne, ile gorzkawe i zbyt ostre.

Ile przypraw dodawać do ogórków małosolnych?

Na duży słój wystarczy naprawdę niewiele. Na około 1 kg ogórków dodaj zwykle 2-3 ząbki czosnku, niewielki kawałek korzenia chrzanu i 2-3 gałązki kopru z baldachami. To spokojnie wystarczy, żeby ogórki nabrały charakteru. Nie musisz upychać przypraw między każdym ogórkiem.

Nie przesadzaj również z dodatkami „dla aromatu” - liście chrzanu, wiśni, porzeczki czy dębu są dobre, ale też stosuj je z umiarem. Jeden lub dwa liście wystarczą. Ogórki mają smakować ogórkami, a przyprawy powinny być tylko tłem.

Ważna jest też proporcja soli. Najczęściej sprawdza się 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Zbyt słaba zalewa może sprzyjać nieprzyjemnym posmakom, a zbyt mocna spowolni kiszenie i sprawi, że ogórki będą zbyt słone. Woda powinna przykrywać wszystkie ogórki. Te, które wystają ponad powierzchnię, szybciej miękną i mogą psuć smak całej nastawy.

Co zrobić, gdy ogórki małosolne już wyszły gorzkie?

Jeśli gorycz jest delikatna, możesz jeszcze spróbować uratować ogórki. Najpierw wyjmij nadmiar przypraw, zwłaszcza chrzan, czosnek i koper. Potem odstaw słój na kilka godzin w chłodniejsze miejsce. Czasem smak lekko się wyrównuje, szczególnie gdy ogórki nie stały jeszcze długo.

Możesz też przełożyć ogórki do świeżej, słabszej zalewy. Nie zawsze to pomoże, ale przy niewielkiej goryczy warto spróbować. Przygotuj nową wodę z solą, dodaj tylko odrobinę kopru i jeden ząbek czosnku. Bez dużej ilości chrzanu. Ogórki przełóż, zalej i zostaw w lodówce. Będą łagodniejsze, choć nie zawsze całkiem pozbędziesz się gorzkiego posmaku.

Gdy gorycz jest mocna, lepiej nie podawać takich ogórków jako samodzielnej przekąski. Możesz drobno je posiekać i dodać do sałatki z ziemniakami, jogurtem, koperkiem i jajkiem. Tłuszcz oraz inne składniki trochę złagodzą smak. Sprawdzą się też w chłodniku lub sosie tatarskim, ale tylko wtedy, gdy gorycz nie jest dominująca.