Babcie wiedziały, że dobrego rosołu nie ugotuje się na samych chęciach, choćby garnek stał na ogniu od świtu. Liczyło się nie tylko długie pyrkanie, ale też to, co trafiało do środka. Dawniej wykorzystywano niemal każdą część drobiu, również te kawałki, na które dziś kręcimy nosem. I właśnie wśród tych zapomnianych kąsków kryje się sposób na rosół o głębokim, mięsnym smaku. Takim, dzięki któremu nawet najlepiej wychowani domownicy zapominają o stołowej etykiecie i siorbią z rozkoszą.

Babcie wrzucały do garnka bez zastanowienia. Dziś mało kto o tym pamięta

Jednym z dawnych sposobów na przygotowanie wyrazistego rosołu było dodawanie drobiowych podrobów, przede wszystkim serc i żołądków. W tradycyjnej kuchni nic nie mogło się bowiem zmarnować. Gdy gospodynie przygotowywały rosół z całej kury, do garnka trafiały nie tylko skrzydełka, szyja czy korpus.

Serca drobiowe mają intensywny, mięsny smak. Podczas powolnego gotowania oddają go wywarowi, dzięki czemu rosół zyskuje bardziej zdecydowany charakter. Żołądki również wzbogacają smak zupy, choć potrzebują znacznie więcej czasu, żeby odpowiednio zmięknąć.

Uważaj jednak na wątróbkę. Lepiej nie dodawać jej do rosołu. Może nadać mu nieprzyjemną goryczkę, szczególnie jeśli została niedokładnie oczyszczona. Jej intensywny smak potrafi też zdominować delikatny aromat tradycyjnej potrawy. Można ją po prostu wykorzystać do osobnego dania albo zrobić z niej kluseczki (na sposób czeski) i dopiero wtedy dorzucić do zupy. 

Najlepszy efekt uzyskasz, gdy połączysz serca i żołądki z mięsem z kością. Same podroby nie zastąpią tradycyjnej porcji rosołowej. Stanowią jednak świetne uzupełnienie kurczaka, kury lub indyka.

Nie musisz dodawać ich dużo. Na garnek mieszczący około 3–4 litry wody wystarczy 150–250 g podrobów. Taka porcja wzbogaci wywar, ale nie zdominuje smaku.

Zanim dodasz do rosołu, zrób jedną rzecz. Inaczej zepsujesz efekt

Zanim wrzucisz podroby do garnka, dokładnie je obejrzyj i oczyść. To bardzo ważne, ponieważ pozostawione błony, skrzepy czy twarde fragmenty mogą pogorszyć wygląd wywaru.

Podrobów nie trzeba moczyć przez wiele godzin. Nie ma też potrzeby płukania surowego drobiu pod kranem, ponieważ rozpryskująca się woda może roznosić bakterie po kuchni. Po oczyszczeniu umyj dokładnie nóż, deskę i ręce.

Serca oraz żołądki najlepiej włożyć do zimnej wody razem z pozostałym mięsem. Dzięki temu będą stopniowo się ogrzewać, a ich smak przejdzie do wywaru.

Dobry rosół nie lubi pośpiechu. Sprawdź, ile powinien pyrkać

Rosół z sercami i żołądkami wymaga cierpliwości. Najlepiej gotować go na niewielkim ogniu przez około 2,5–3 godziny, a w przypadku twardszych podrobów nawet dłużej. To właśnie spokojne gotowanie pozwala wydobyć smak z mięsa i warzyw.

Na około 3 litry gotowego rosołu przygotuj kurczaka lub porcję rosołową o wadze 1–1,2 kg, 150–250 g podrobów, 3 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera, por i cebulę. Dodaj również liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego oraz pieprzu.

Najpierw zalej mięso i podroby około 3,5–4 litrami zimnej wody. Powoli podgrzewaj, zbieraj szumowiny i utrzymuj bardzo łagodne gotowanie. Po mniej więcej 45 minutach dodaj warzywa i przyprawy.

Cebulę możesz wcześniej opalić na suchej patelni, aż jej przekrojona powierzchnia wyraźnie się zarumieni. Nada rosołowi przyjemny aromat i cieplejszy kolor.

Pod koniec gotowania sprawdź miękkość żołądków. Jeśli nadal są twarde, pozostaw je w wywarze na dłużej. Sól najlepiej dodawaj stopniowo, szczególnie pod koniec, gdy rosół osiągnie właściwą intensywność.

Nie dolewaj niepotrzebnie dużych ilości wody. Zbyt mocno rozcieńczony wywar straci część smaku, który tak długo budujesz.

A co po ugotowaniu rosołu? Szkoda wyrzucać taki przysmak

Serca i żołądki nie muszą kończyć w koszu po odcedzeniu rosołu. Dawniej wykorzystywano je do kolejnych potraw albo podawano bezpośrednio w zupie. To praktyczny zwyczaj, który warto przywrócić w swojej kuchni.

Miękkie żołądki możesz pokroić w cienkie plasterki, a serca na mniejsze kawałki. Następnie przełóż je do talerzy razem z makaronem i marchewką. Zalej gorącym wywarem i posyp świeżą natką pietruszki.

Jeśli domownicy nie przepadają za podrobami, nie musisz podawać ich w rosole. Sam wywar i tak przejmie część ich charakterystycznego, mięsnego smaku. Ugotowane podroby możesz wykorzystać do farszu na pierogi, krokiety lub paszteciki.