Babcie miały na mętny rosół jedną radę: gotować powoli, nie mieszać i cierpliwie zbierać szumowiny. Tyle że nawet żelazna dyscyplina przy kuchence nie zawsze gwarantuje sukces. Da się podejść do sprawy inaczej. Zamiast pracować łyżką cedzakową jak łopatą, można sklarować wywar na samym końcu. Nawet taki, który wygląda na stracony. Pomaga w tym niepozorny składnik znany z wykorzystania w deserach. Wystarczy dosłownie szczypta, choć liczy się nie tylko ilość, ale też sprytna technika.

Dlaczego rosół wychodzi mętny?

Najczęstszą przyczyną mętnego rosołu jest zbyt intensywne gotowanie. Kiedy wywar mocno bulgocze, tłuszcz rozbija się na drobne kropelki, a cząsteczki ściętego białka i mięsa się rozpraszają. Właśnie dlatego rosół zamiast pięknego, złocistego koloru przybiera szarawy lub mleczny odcień.

Żeby temu zapobiec, gotuj rosół na bardzo małym ogniu, tak aby jedynie delikatnie „mrugał”. Mięso wkładaj do zimnej wody i powoli doprowadzaj całość do odpowiedniej temperatury. Unikaj też energicznego mieszania oraz mocnego dociskania ugotowanych warzyw podczas przecedzania.

Tradycyjnym sposobem na zachowanie przejrzystości jest szumowanie, czyli zbieranie piany pojawiającej się na powierzchni wywaru. Nie zawsze jednak rozwiązuje to problem. Szumowiny to przede wszystkim ścięte białka, które można łatwo usunąć, zanim rozproszą się w płynie. Jeśli rosół zdążył już zmętnieć, samo zebranie piany niewiele pomoże.

Na czym polega metoda „na 2”? Wystarczy odrobina tego składnika

Sekretem jest agar-agar, czyli naturalna substancja żelująca otrzymywana z czerwonych alg morskich. Najczęściej wykorzystuje się go do przygotowywania deserów i traktuje jako roślinny zamiennik żelatyny. Ma jednak jeszcze jedno zastosowanie: pozwala skutecznie klarować płyny, w tym rosół.

Działanie tej metody jest dość proste. Agar rozpuszczony w gorącym wywarze podczas chłodzenia tworzy delikatną galaretkę. W jej strukturze zostaje uwięziona część drobnych zanieczyszczeń. 

Na 1 litr rosołu potrzeba 2 g agaru, czyli 0,2% masy wywaru. Stąd nazwa metody „na 2”. Jeśli masz pół litra rosołu, użyj 1 g agaru. Przy 2 litrach wywaru potrzebujesz 4 g i tak dalej.

W przeciwieństwie do tradycyjnego klarowania białkiem jajka lub żelatyną ta metoda nie wymaga składników odzwierzęcych. Możesz więc stosować ją również do bulionów warzywnych.

Jak sklarować rosół metodą „na 2” krok po kroku?

Przygotuj 1 litr ugotowanego, przecedzonego rosołu oraz 2 g agaru w proszku. Przydadzą się również garnek, trzepaczka, sitko, gaza lub drobna tkanina muślinowa i miska z lodowatą wodą. Następnie postępuj według poniższych wskazówek:

  1. Odmierz 300 ml rosołu i przelej go do garnka. Pozostałe 700 ml odstaw na bok.
  2. Wsyp do garnka 2 g agaru i dokładnie wymieszaj trzepaczką.
  3. Doprowadź mieszaninę do łagodnego wrzenia. Gotuj przez około 2–3 minuty, cały czas mieszając, by agar całkowicie się rozpuścił.
  4. Powoli dolewaj pozostałe 700 ml rosołu, nie przerywając mieszania. Najlepiej wcześniej lekko podgrzać tę porcję. Temperatura mieszaniny nie powinna spaść poniżej około 35°C, ponieważ wtedy agar może zacząć przedwcześnie tężeć.
  5. Po połączeniu składników umieść naczynie w kąpieli lodowej i poczekaj, aż płyn zamieni się w delikatną galaretkę.
  6. Rozbij powstały żel trzepaczką na niewielkie kawałki, przypominające grudki twarogu.
  7. Przełóż masę na sitko wyłożone gęstą gazą lub muślinem i ustaw je nad czystym naczyniem.

Teraz zacznie się właściwe klarowanie. Z rozdrobnionej galaretki będzie stopniowo wypływać przejrzysty rosół, a część drobnych zanieczyszczeń pozostanie w żelu.

Możesz delikatnie poruszać masę lub lekko ją dociskać, żeby przyspieszyć odsączanie. Nie wykręcaj jednak mocno tkaniny. W przeciwnym razie cząsteczki agaru i zatrzymana zawiesina mogą przedostać się do płynu.

Po zakończeniu filtrowania otrzymasz mniej rosołu niż na początku, ponieważ część pozostanie w galaretce. Gotowy wywar możesz ponownie podgrzać i podać z makaronem, marchewką oraz natką pietruszki.