Kulinarna Wielkanoc zadomowiła się już na dobre w naszych głowach. Przyszedł czas planowania menu oraz myślenia o składnikach i różnych sposobach przygotowania klasycznych dań. Widać to także na naszym kanale nadawczym, gdzie panoszą się świąteczne przepisy – warto na nie spojrzeć.
Mnie co roku nie daje spokoju schab. Pamiętam święta, kiedy wyglądał świetnie, ale po chwili ciszy przy stole ktoś powiedział: „dobry, ale trochę suchy”. Niby drobiazg, ale jednak zostaje w głowie i psuje satysfakcję. Od tamtej pory zaczęłam szukać sposobu, który daje pewny efekt bez pilnowania i stresu. Bo schab potrafi być kapryśny i łatwo go przeciągnąć, przez co traci soczystość. W końcu trafiłam na metodę, która upraszcza cały proces i naprawdę robi różnicę.
Schab z torby – dlaczego warto postawić na tę metodę?
Schab to mięso chude i łatwo je przesuszyć. Dlatego tak liczy się metoda przygotowania. Mój trik to zamknięcie go w torbie, z tym że nie piekę go jak zwykle, tylko wkładam do garnka.
W rękawie zamykają się razem z mięsem przyprawy i naturalne soki, więc smak nie ucieka do wody. Efekt jest czymś pomiędzy pieczenią a domową wędliną, ale bez ryzyka, że coś pójdzie nie tak.
Duży plus to też wygoda. Wkładasz do garnka i gotujesz na małym ogniu. Nic nie pryska, nie trzeba obracać wielkiego kawałka mięsa na patelni ani pilnować, czy skórka za bardzo nie wysusza się w piekarniku. Po wystudzeniu schab jest zwarty i ładnie się kroi, co ma znaczenie na świątecznym stole.
Jak przygotować schab przed gotowaniem?
Zacznij od wybrania ładnego kawałka schabu bez kości, najlepiej o wadze około 1–1,5 kg i w miarę równego. Osusz go i dokładnie natrzyj przyprawami. Podstawa to sól, pieprz, majeranek i czosnek. Dobrze działa też odrobina papryki i cienka warstwa musztardy. Możesz dodać olej, żeby łatwiej było rozprowadzić dodatki, a marynata trzymała się powierzchni.
Najlepiej od razu włożyć mięso do rękawa, zamknąć go i włożyć do lodówki na kilka godzin, a nawet na noc. Dzięki temu przyprawy wejdą głębiej i potrawa będzie miała mnóstwo smaku nie tylko na zewnątrz. Do torebki, którą zwykle wykorzystujesz do pieczenia, możesz także włożyć liście laurowe. Taki schab nie wymaga obsmażania ani sparzania wrzątkiem. I tak zachowa wszystkie soki w środku.
Gotowanie schabu metodą „na torbę”
Najważniejsza jest temperatura. Woda nie może mocno wrzeć. Ma tylko lekko „mrugać”. Włóż zamarynowane mięso w rękawie do garnka, zalej je wodą. Zagotuj, a potem zmniejsz ogień i podgrzewaj cały czas na małym ogniu.
Czas obróbki zależy od wielkości kawałka mięsa. Przy 1 kg to zwykle ok. 60 minut, przy większym kawałku do 90 minut. Po ugotowaniu możesz jeść schab od razu albo odstawić go do wystudzenia, najlepiej w rękawie. Na zimno będzie bardziej soczysty i lepiej się pokroi. Dobrze też włożyć go na kilka godzin do lodówki. Smak się wtedy „układa” i mięso zyskuje lepszą strukturę.
Jak doprawić schab i z czym go podać?
Możesz iść w klasykę: majeranek, czosnek, pieprz i liść laurowy. Taki schab pasuje jako wędlina do ćwikły, chrzanu czy ogórków kiszonych. Jeśli chcesz coś bardziej wyrazistego, dodaj musztardę z odrobiną miodu albo paprykę wędzoną i zrób wersję „po węgiersku”.
W wersji obiadowej możesz podać schab gotowany w rękawie z sosem chrzanowym, koperkowym lub grzybowym. Świetnie pasują do niego klasyczne surówki, na przykład z kapusty kiszonej i marchewki. U mnie zawsze ląduje na półmisku z pieczonymi ziemniakami posypanymi natką pietruszki.
Najczęstsze błędy
Najczęściej zawodzi brak przypraw i pośpiech. Schab potrzebuje czasu na wchłonięcie smaków, dlatego lepiej zacząć go przyrządzać z wyprzedzeniem. Drugim błędem jest zbyt mocne gotowanie, które psuje strukturę mięsa.
Pamiętaj też, żeby nie kroić schabu od razu po ugotowaniu w rękawie, bo straci soczystość. Jak każde mięso potrzebuje tzw. odpoczynku. Wtedy soki równomiernie się wchłaniają i nie wypłyną na deskę podczas dzielenia na plastry.
