Schab to jedno z tych mięs, które wydają się proste, a w praktyce bywają kapryśne. Sama nieraz widziałam, jak pięknie doprawiony kawałek po upieczeniu tracił cały urok, bo stawał się twardy i suchy. I właśnie dlatego tak ważny jest nie tylko czas pieczenia czy marynata, ale też jeden etap, o którym wiele osób w ogóle nie myśli. Na pierwszy rzut oka wydaje się niepozorny, wręcz dziwny, ale to właśnie on potrafi zrobić największą różnicę. Zanim więc kolejny raz sięgniesz po patelnię i zaczniesz klasyczne obsmażanie, poznaj sposób, który pozwala lepiej zadbać o wilgoć wewnątrz mięsa.
Prosty trik, który działa lepiej niż klasyczne obsmażanie
Sekret polega na krótkim zanurzeniu schabu we wrzątku albo oblaniu go bardzo gorącą wodą tuż przed przyprawieniem i pieczeniem. Brzmi niepozornie, ale właśnie w tej prostocie tkwi siła tego sposobu. To w gruncie rzeczy odmiana blanszowania, czyli techniki, którą zwykle kojarzy się z warzywami. Tutaj jednak działa zaskakująco dobrze także przy mięsie, zwłaszcza tak chudym i delikatnym jak schab.
O co w tym chodzi? Kiedy na kilka sekund wkładasz kawałek mięsa do wrzątku, jego zewnętrzna warstwa bardzo szybko się ścina. Nie dochodzi jeszcze do gotowania całego schabu, bo czas jest zbyt krótki. Zmienia się przede wszystkim powierzchnia mięsa. Dzięki temu mięso nie traci soków podczas pieczenia. To właśnie dlatego po upieczeniu jest wyraźnie bardziej soczyste.
Najważniejsze jest jednak to, żeby nie przesadzić z czasem. To ma być moment, nie gotowanie. Kilka sekund naprawdę wystarczy. Chodzi o powierzchnię, nie o wnętrze. Jeśli trzymasz schab za długo, zaczniesz go podgotowywać, a wtedy możesz stracić ten efekt, na którym ci zależy.
Blanszowanie, a obsmażanie na patelni
Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że blanszowanie i obsmażanie robią to samo, bo w obu przypadkach chodzi o wysoką temperaturę przed pieczeniem. W praktyce różnice są jednak duże i wpływają nie tylko na smak, ale też na strukturę schabu.
Obsmażanie polega na szybkim rumienieniu mięsa na bardzo gorącej patelni z tłuszczem. Powstaje aromatyczna, przypieczona warstwa, ale przy chudym schabie łatwo przesadzić. Zbyt długie smażenie sprawia, że mięso zaczyna się ścinać głębiej, a potem w piekarniku łatwo je przesuszyć.
Blanszowanie działa delikatniej. Zamiast suchego gorąca masz krótki kontakt z wrzątkiem, który równomiernie ogrzewa powierzchnię mięsa. Nie ma przypiekania ani tłuszczu, a efekt jest bardziej kontrolowany. Dzięki temu schab lepiej zachowuje wilgoć i równiej się piecze.
Różnicę widać też później. Obsmażony schab łatwiej wysuszyć, bo już na starcie jest mocno ogrzany. Po blanszowaniu mięso jest tylko lekko ścięte na zewnątrz, więc piecze się spokojniej.
Jak zrobić to krok po kroku, żeby schab wyszedł soczysty, miękki i pełen smaku
- Najpierw wyjmij schab z lodówki trochę wcześniej, żeby nie był lodowaty w środku. W tym czasie przygotuj duży garnek z wodą. Wody powinno być tyle, żeby dało się swobodnie zanurzyć cały kawałek mięsa albo przynajmniej dokładnie go oblać. Doprowadź ją do mocnego wrzenia.
- Włóż schab w kawałku do wrzątku na kilka sekund.
- Potem od razu wyjmij schab i osusz go ręcznikiem papierowym. Osuszony schab natrzyj przyprawami. Tutaj możesz postawić na klasykę: sól, pieprz, majeranek, czosnek, odrobina słodkiej papryki. Dobrze działa też musztarda, jeśli lubisz delikatnie ostrzejszy smak.
- Następnie przełóż mięso do naczynia do pieczenia. Możesz dodać trochę cebuli, kilka ząbków czosnku, liść laurowy albo odrobinę bulionu czy wody na dno, ale nie zalewaj schabu całkowicie. To nie ma się dusić, tylko piec. Dobrze sprawdza się też pieczenie pod przykryciem przez pierwszą część czasu, a potem odkrycie mięsa pod koniec, żeby lekko się zrumieniło.
- W trakcie pieczenia nie nakłuwaj mięsa widelcem co chwilę, żeby „sprawdzić”, czy już. Każde takie nakłucie to dodatkowa droga ucieczki dla soków.
- Po upieczeniu nie krój schabu od razu. Daj mu odpocząć kilkanaście minut. Wiem, że to bywa trudne, bo zapach robi swoje, ale ten moment naprawdę ma znaczenie. Mięso dochodzi, soki się uspokajają i zostają w środku. Dzięki temu plastry są ładniejsze, a środek nie robi się suchy.
