Kotlety w panierce trudno uznać za coś niezwykłego. W polskich domach smażymy w ten sposób schab, piersi z kurczaka, ryby, a nawet sery i warzywa. Zwykle schemat jest taki sam: mąka, roztrzepane jajko i bułka tarta. Sama przez lata trzymałam się właśnie tej kolejności. A właściwie... prawie tej kolejności.

Na studiach zawartość kuchennej szafki na stancji potrafiła być dość przypadkowa. Człowiek zaglądał do jednej, drugiej i dopiero wtedy wymyślał obiad. Kiedyś zabrakło mi bułki tartej, za to została otwarta paczka chipsów. Pokruszyłam je, obtoczyłam w nich mięso i usmażyłam kotlety. Miało być rozwiązanie awaryjne na jeden obiad, a zostało ze mną na lata.

Dzisiaj nie muszę już ratować obiadu tym, co przypadkiem znajdę w szafce. Chipsy kupuję do panierowania z premedytacją, bo domownicy lubią tę chrupiącą skorupkę. Z czasem dopracowałam też cały sposób. Okazało się, że kilka drobiazgów decyduje o tym, czy panierka będzie chrupać przy każdym kęsie, czy połowa zostanie na patelni. Studencki patent stosuję więc nadal - mimo że po tym okresie mojego życia już dawno zostały tylko wspomnienia, a teraz jestem stateczną żoną i matką.

Jak zrobić panierkę z chipsów do kotletów?

Najważniejszy jest wybór chipsów. Jeśli robisz takie kotlety pierwszy raz, zacznij od zwykłych solonych chipsów ziemniaczanych. Mają prosty smak i pasują właściwie do wszystkiego: kurczaka, schabu, indyka, ryby czy sera. Pamiętaj tylko, że same w sobie zawierają sporo soli. Mięso przypraw więc znacznie oszczędniej niż w przypadku tradycyjnej panierki. Ja czasami nie solę go wcale, szczególnie gdy trafię na mocno słone chipsy.

Chipsów nie rozdrabniaj na pył. Kiedy robiłam tę panierkę po raz pierwszy, po prostu zgniotłam paczkę rękami. I właśnie ten mało wyszukany studencki sposób okazał się całkiem trafiony. W panierce powinny zostać niewielkie kawałeczki chipsów, bo to one odpowiadają za charakterystyczne chrupanie.

Dziś robię to trochę porządniej. Wsypuję chipsy do mocnego woreczka, wypuszczam powietrze i kilka razy przejeżdżam po nim wałkiem. Możesz też rozkruszyć je rękami. Nie używaj blendera przez kilkadziesiąt sekund, bo otrzymasz ziemniaczany proszek. Jeśli już chcesz skorzystać z urządzenia, wystarczą dosłownie dwa lub trzy krótkie naciśnięcia.

Gotowe okruszki powinny przypominać bardzo grubą bułkę tartą. Część będzie niemal sproszkowana, część będzie miała po kilka milimetrów. Taka niejednolita struktura jest wręcz wskazana.

Przygotuj trzy talerze. Na pierwszy wysyp mąkę pszenną, do drugiego wbij jajka i dokładnie je roztrzep, a na trzeci wsyp chipsy. Schemat pozostaje więc niemal identyczny jak przy niedzielnych schabowych. Cała zmiana kryje się na ostatnim talerzu.

Mięso dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Następnie obtocz je cienko w mące i strzep jej nadmiar. Zanurz kotlet w jajku, poczekaj chwilę, aż jego nadmiar ścieknie, i połóż mięso na chipsach.

Teraz ważny moment: nie obracaj kotleta pospiesznie jak w bułce tartej. Nabierz chipsy dłonią, obsyp nimi wierzch i lekko dociśnij panierkę do mięsa. Obróć kotlet i zrób to samo z drugiej strony. Zwróć uwagę szczególnie na brzegi, z których panierka najłatwiej odpada.

Gotowe kotlety odłóż na kilka minut. Dopiero później zacznij smażenie. Przez ten krótki czas jajko, mąka i okruszki lepiej się połączą. To drobna zmiana, której nie stosowałam przy pierwszych eksperymentach, ale dziś już jej nie pomijam.

Jak smażyć kotlety w chipsach, żeby panierka się nie przypaliła?

Tutaj pojawia się najważniejsza różnica między chipsami a zwykłą bułką tartą. Chipsy są już produktem usmażonym. Nie potrzebują więc długiej obróbki, żeby stały się chrupiące. Bardzo szybko łapią kolor, a przy zbyt wysokiej temperaturze mogą się przypalić, zanim mięso w środku będzie gotowe.

Dlatego nie rozgrzewaj tłuszczu tak mocno, jakbyś chciała błyskawicznie usmażyć cienkiego schabowego. Najlepiej sprawdza się średnia temperatura. Tłuszcz powinien być dobrze rozgrzany, ale nie może dymić. Wrzuć do niego pojedynczy okruszek panierki. Jeśli zacznie spokojnie skwierczeć, możesz wkładać kotlety. Jeżeli momentalnie robi się ciemnobrązowy, patelnia jest za gorąca.

Nie oszczędzaj przesadnie na tłuszczu. Nie chodzi o smażenie kotletów w głębokim oleju, ale cienka warstewka ledwie pokrywająca patelnię również nie jest najlepszym rozwiązaniem. Panierka potrzebuje równomiernego kontaktu z gorącym tłuszczem. W przeciwnym razie miejscami zrobi się złota, a miejscami pozostanie blada.

Kotlety układaj z odstępami. Gdy wrzucisz cztery duże kawałki na małą patelnię, jej temperatura gwałtownie spadnie. Zamiast szybko utrwalić panierkę, zaczniesz ją powoli nasączać tłuszczem. Lepiej usmażyć mięso w dwóch lub trzech turach.

Nie przesuwaj też kotleta co kilka sekund. Połóż go na patelni i zostaw w spokoju, aż pierwsza strona się przyrumieni. Dopiero wtedy delikatnie podważ szeroką łopatką i obróć. Szczypce również się sprawdzą, ale nie chwytaj nimi mocno za panierkę.

Szczególnie dobrze wychodzą w ten sposób cienkie kawałki mięsa. Pierś kurczaka możesz przekroić wzdłuż na dwa płaty i lekko rozbić. Schabu również nie zostawiaj bardzo grubego. Dzięki temu środek zdąży się usmażyć, zanim chipsowa skorupka stanie się zbyt ciemna.

Po zdjęciu z patelni połóż kotlety na chwilę na kratce albo ręczniku papierowym. Nie przykrywaj ich pokrywką i nie układaj od razu jednego na drugim. Para wodna jest największym wrogiem chrupiącej panierki. To właśnie dlatego pierwsze kotlety potrafią cudownie chrupać, a po kilkunastu minutach robią się miękkie.