Choć oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z delikatnej cielęciny, szybko przekonałam się, że te same genialne zasady panierowania i smażenia robią cuda z naszym rodzimym kotletem schabowym. Kluczem do sukcesu wcale nie jest mocniejsze dociskanie bułki ani wielokrotne panierowanie. Chodzi o to, jak przygotujemy panierkę. Dzięki temu trikowi uzyskamy efekt, który profesjonalni kucharze nazywają „sufletowaniem”, to ta lśniąca, falująca i lekko odstająca od mięsa skórka, która wręcz rozpływa się w ustach.

Sekret tkwi w puszystej masie. Dlaczego zawsze ubijam śmietankę?

Większość z nas po prostu rozkłóca jajka widelcem na głębokim talerzu. Sama też tak robiłam, dopóki nie poznałam wiedeńskiego patentu na połączenie jajek ze słodką śmietanką kremówką. Ale uwaga, nie wlewaj jej tak po prostu z kartonika. Na porcję dla czterech osób przygotowuję 2 jajka (rozmiar M) oraz 50 ml słodkiej śmietanki (najlepiej 30% lub 36%).

Zanim połączę te składniki, śmietankę ubijam mikserem lub małą trzepaczką na półsztywno. Dopiero taką puszystą, lekką chmurkę delikatnie łączę z jajkami za pomocą widelca w płaskim naczyniu. Ten prosty krok sprawia, że masa staje się mocno napowietrzona i gęstsza. Śmietanka nie tylko nadaje panierce cudowny, maślany posmak, ale przede wszystkim sprawia, że jest ona elastyczna i wręcz rośnie pod wpływem wysokiej temperatury.

Krok po kroku do idealnej panierki

  1. Plastry schabu rozbij bardzo cienko, na grubość około 3-5 mm. Mam na to świetny sposób: robię to przez folię spożywczą lekko posmarowaną olejem, dzięki temu mięso się nie rozrywa. Dopiero wtedy oprósz je z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem.
  2. Mąkę (około 50 g) przesiej przez sitko bezpośrednio na talerz. Chodzi o to, by była lekka i luźno otuliła mięso. Kotlety obtocz w mące, a jej nadmiar bardzo delikatnie strzepnij dłońmi. Zbyt gruba warstwa mąki to gwarancja, że panierka odpadnie płatami.
  3. 2 jajka rozkłóć widelcem. 50 g śmietanki ubij na półsztywno. Wymieszaj ją z jajkami. Kotlety zanurzaj w powstałej masie.
  4. Przełóż mięso do miski z bułką tartą (około 150 g). Delikatnie obróć kotlet, aby drobinki pokryły całą powierzchnię. I tu najważniejsze: pod żadnym pozorem nie dociskaj panierki dłońmi. Jeśli wgnieciesz bułkę w mięso, panierka zwilgotnieje, stanie się twarda i zbita i możesz pożegnać się z pięknymi falami.

Smażenie metodą „soufflé”, czyli jak uzyskać te słynne fale

Nawet najlepiej przygotowany kotlet nie wyjdzie idealnie, jeśli wrzucisz go na suchą patelnię lub zbyt chłodny tłuszcz. Prawdziwy schabowy po wiedeńsku musi dosłownie pływać w tłuszczu. Ja używam do tego masła klarowanego (około 200 g), które mocno rozgrzewam, idealna temperatura to 160-170 stopni Celsjusza. Jeśli nie masz termometru kuchennego, wrzuć na tłuszcz szczyptę bułki tartej. Jeśli od razu zacznie intensywnie skwierczeć, ale nie ściemnieje gwałtownie, temperatura jest idealna.

Gdy tylko kładę kotlet na gorącym maśle, natychmiast zaczynam delikatnie kołysać patelnią w przód i w tył. Ten ruch jest kluczowy. Sprawia, że gorący tłuszcz stale przelewa się po wierzchniej, jeszcze nieusmażonej stronie panierki. Czasami dodatkowo polewam wierzch kotleta gorącym masłem za pomocą łyżki. To właśnie ta technika powoduje gwałtowne parowanie wody z mięsa i puszystej masy jajecznej, co unosi delikatną panierkę i tworzy te typowe dla sznycli chrupiące pęcherzyki i fale. Gdy spód nabierze pięknego, złocistożółtego koloru, obracam kotlet i dopiekam z drugiej strony, a potem od razu odsączam na papierowym ręczniku.

Najczęstsze błędy, których nauczyłam się unikać

Zanim doszłam do perfekcji, sama popełniłam kilka błędów. Najgorszym z nich jest smażenie na zbyt małej ilości tłuszczu, kotlet dotyka wtedy dna patelni, przypala się i nie ma szans na puszyste uniesienie się skórki. Równie ważne jest, by nie kłaść na patelnię zimnego mięsa prosto z lodówki. Przed panierowaniem schab powinien poleżeć kilkanaście minut na blacie, aby osiągnął temperaturę pokojową. Inaczej drastycznie obniży temperaturę tłuszczu, a panierka zamiast stać się chrupiąca, zacznie pić masło jak gąbka.