Czubajki kanie rosną w Polsce zarówno w lasach liściastych, jak i mieszanych. Zazwyczaj znajdziesz je pod dębami. Szczególnie warto je zbierać właśnie teraz (we wrześniu) oraz w październiku.

Jak rozpoznać czubajki kanie?

Przed zerwaniem i przyrządzeniem upewnij się, że umiesz prawidłowo je rozpoznać. Jakie są ich charakterystyczne cechy? Grzyby tego gatunku mają grube kapelusze o kolorze brązowym lub ciemnobrązowym delikatnie postrzępione z garbkiem na środku. Blaszki pod spodem są gęste i białe, a trzon gruby z charakterystycznym przesuwającym się pierścieniem. Nigdy nie zbieraj grzybów, co do których nie masz 100% pewności. Przy jakiekolwiek wątpliwościach najpierw spytaj o radę doświadczonego grzybiarza. 

Jak zrobić pyszne, chrupiące i jędrne kotlety z kani

Żeby twoje schabowe grzybowe wyszły wyjątkowo pyszne, trzymaj się kilku prostych zasad. Oto one:

  • Świeżych kań nie myj pod wodą. Wystarczy oczyścić ich kapelusze nożykiem lub lekko przetrzeć szczoteczką. Ważne, aby zrobić to bardzo dokładnie, bo w blaszkach pod spodem gromadzi się dużo piachu. 
  • Z wyczyszczonych grzybów usuń trzonki, zostawiając tylko kapelusze. Do kotletów użyjesz wyłącznie kapeluszy, ale to nie znaczy, że ich trzonki masz wyrzucać. Wysusz je, a potem zmiel na proszek - otrzymasz aromatyczną grzybową przyprawę do jajek i sosów. 
  • Panierowaniem warto kanie wymoczyć w mleku - to daje im niezwykłą chrupkość i podkręca smak kotletów. Zalej je taką ilością mleka, żeby kapelusze były przykryte w całości, a potem wstaw je do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. 
  • Kapelusze kań przed smażeniem możesz oprószyć przyprawami wg własnego smaku – sprawdzi się np. czarny pieprz, czosnek granulowany, słodką, ostrą lub wędzoną paprykę, tymianek lub inne ulubione zioła (najlepiej najpierw utrzeć je w moździerzu).
  • Pamiętaj jednak, że kanie soli się dopiero po usmażeniu. Jeśli zrobisz to przed obróbką termiczną, grzyb wypuści sok i kotlet nie będzie idealnie chrupiący.
  • Opanierowane grzyby układaj na mocno rozgrzanym tłuszcz, w przeciwnym razie nim nasiąkną i panierka stanie się nieapetyczna. Najlepiej jest smażyć kotlety z kani na maśle klarowanym, które nada im lekko orzechowego posmaku. 
  • Schabowe grzybowe smaż przez ok. 3-4 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż będą złociste i chrupiące. Po usmażeniu zdejmij je łopatką kuchenną i odsącz na papierowym ręczniku.

Jak przygotować najlepszą panierkę do schabowych grzybowych?

Mój ulubiony trik na panierkę do kotletów z kani polega na tym, żeby bułkę tartą w całości zamienić na panko. Panko to japońska panierka z białego pieczywa, która jest grubiej mielona niż nasza bułka tarta, dzięki czemu po usmażeniu staje się bardziej chrupiąca i rumiana. Podmiankę robię 1 do 1, czyli gdybym miała użyć np. 8 łyżek bułki, daję równo 8 łyżek panko.

Kotlety z kani panieruję podwójnie, czyli najpierw obtaczam je w mące, potem w rozkłóconym jajku z przyprawami i w panko, następnie znów wkładam je do jajka, a na koniec jeszcze raz dokładnie obtaczam w panko. 

Po opanierowaniu odstawiam moje kanie na 15 minut, aby panierka w nie nieco wsiąkła i się ustabilizowała. Dzięki temu lepiej będzie się trzymać podczas smażenia i pozostanie chrupiąca w punkt. 

Fot. Getty/iStock, donstock