Polski schabowy ma mocną konkurencję na drugim końcu świata. Japończycy wzięli danie inspirowane kuchnią europejską i dopracowali je po swojemu. Ich kotlet jest grubszy, ma charakterystyczną, bardzo chrupiącą otoczkę i po usmażeniu kroi się go w wygodne do jedzenia i maczania w dodatkach paski. Różnice zaczynają się jednak jeszcze przed panierowaniem. 

Tłuczek odłóż na bok. Japoński schabowy powinien być gruby

Tonkatsu to wieprzowa odmiana katsu (czyli japońskich kotletów). Najczęściej robi się ją ze schabu, choć wykorzystuje się również polędwiczkę (hirekatsu). W Japonii spotkasz całe lokale specjalizujące się w takich kotletach nazywane katsuya, czyli w wolnym tłumaczeniu „domami kotleta”. Katsu występuje też w innych odmianach: z kurczaka, wołowiny, krewetek czy z mięsa mielonego.

Najważniejszą różnicę zauważysz od razu. Polskie schabowe często rozbija się na duże i bardzo cienkie płaty. Przy tonkatsu to nie do pomyślenia - to kawał porządnego schabu. Kawałek mięsa powinien zachować około 1,5-2 cm grubości. Możesz lekko potraktować go tłuczkiem, ale nie rób z niego cienkiego plastra. Dzięki temu po usmażeniu środek pozostaje miękki i soczysty.

To właśnie warto przenieść do polskiej kuchni. Nie musisz rozbijać schabu tak długo, aż zajmie pół patelni. Grubszy kotlet daje większy margines podczas smażenia i dzięki temu ma przyjemniejszą strukturę. Kotlety schabowe po japońsku smaży się też na większej ilości tłuszczu - na tyle dużej, by kotlet swobodnie się na nim unosił, lub wręcz na głębokim tłuszczu, w temp. 170-180 st. C, po kilka minut z każdej strony.

Sekret chrupania tkwi w panierce. Zwykła bułka tarta zostaje w tyle

Drugą ważną różnicą jest panko. Japońska panierka powstaje z pieczywa bez skórki i ma znacznie większe, nieregularne płatki niż dobrze znana ci bułka tarta. Po usmażeniu tworzy lekką, wyraźnie chrupiącą skorupkę. Panko kupisz też bez problemu w Polsce.

Tonkatsu panieruj podobnie jak schabowego: oprósz mięso mąką, zanurz w roztrzepanym jajku, a następnie dokładnie obtocz w panko. Nie dociskaj jednak panierki z całej siły. Płatki powinny zachować swoją strukturę. Smaż kotlet na dobrze rozgrzanym tłuszczu, aż z obu stron stanie się równomiernie złocisty. Po krótkim odpoczynku możesz pokroić go w poprzek na paski (japońskim zwyczajem) lub od razu podawać.

Jeśli chcesz poprawić własne schabowe, zacznij właśnie od tych 3 zmian: zostaw grubsze mięso, zamień drobną bułkę tartą na panko i smaż na głębokim tłuszczu. Efekt będzie bliższy temu, co dostaniesz w japońskiej restauracji.

Kapusta zamiast mizerii. Tak Japończycy podają tonkatsu

Klasyczny zestaw, czyli teishoku, pokazuje, jak mocno kotlety zadomowiły się w Japonii. Nazwę zapisuje się hiraganą jako かつ, a kotlet podaje się między innymi z gotowanym ryżem, zupą miso i pałeczkami. Obok mięsa znajdziesz sporą porcję bardzo cienko poszatkowanej surowej białej kapusty. Pojawia się też cytryna, pomidor oraz ostra japońska musztarda karashi z brązowych nasion gorczycy. Ostra musztarda jako dodatek do zwyczajnego kotleta schabowego w naszym stylu też może być całkiem fajnym, „pożyczonym” pomysłem - warto choć raz spróbować go tak podać.

Kotlety tonkatsu podaje się z sosem: gęstym, słodkawym, owocowo-warzywnym i mocno aromatycznym. Gotowy kupisz w sklepach z produktami azjatyckimi. Tonkatsu występuje również jako katsudon, czyli kotlet z jajkiem i cebulą na ryżu, oraz katsu curry. Pokrojony kotlet schabowy może trafić także do miski z ramenem. Popularną przekąską jest też katsusando, czyli kanapka z katsu - z kotletem. Brzmi znajomo - w końcu kanapka z kotletem należała niegdyś do klasyki prowiantu na podróż.

AdobeStock photo@n

Nie oznacza to, że musisz przebudowywać cały obiad. Tonkatsu świetnie odnajdzie się również obok ziemniaków i ulubionej polskiej surówki (choćby z białej kapusty z sosem musztardowym - inspirowanej kuchnią japońską). Jeśli lubisz tradycyjnego schabowego, potraktuj japońską metodę jako prosty sposób na zmianę jego tekstury. Zostaw mięso grubsze, użyj panko i nie smaż kotleta dłużej, niż potrzebuje. To kilka drobiazgów, które robią zaskakująco dużą różnicę.