Japońska kuchnia to nie tylko sushi z surowych ryb. Mało kto o tym wie, ale w Kraju Kwitnącej Wiśni całkiem popularne są choćby wieprzowo-wołowe kotlety hambāgu, dość bliscy kuzyni naszych skromnych mielonych. Japończycy robią je jednak po mistrzowsku dzięki jednemu prostemu dodatkowi.

Tym niepozornym składnikiem, który potrafi całkowicie odmienić strukturę mięsa, jest klasyczny majonez. Dodawanie majonezu bezpośrednio do surowego mięsa to w Azji kulinarny standard. 

Sprawą zainteresowało się nawet Japońskie Towarzystwo Nauk Kulinarnych, które wspólnie z badaczami z firmy Kewpie (słynny japoński producent majonezu) przeprowadziło dokładne testy laboratoryjne. Badania wykazały, że mięso z tym dodatkiem po usmażeniu jest znacznie delikatniejsze, bardziej puszyste i zatrzymuje w sobie znacznie więcej naturalnej wilgoci niż kotlety przygotowane tradycyjną metodą. Czemu więc nie zaufać japońskim naukowcom? 

Dlaczego to działa? Siła zemulgowanego tłuszczu

Klucz do sukcesu tkwi w budowie majonezu, który jest stabilną emulsją oleju, żółtka jaja i octu. Kiedy dodajemy zwykły olej, masło lub smalec bezpośrednio do mięsa mielonego, tłuszcz ten podczas smażenia szybko się wytapia i ucieka na patelnię, pozostawiając włókna mięsne suche i zbite.

W przypadku majonezu sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Ponieważ tłuszcz jest w nim trwale zemulgowany, mikroskopijne kropelki oleju zostają równomiernie „uwięzione” pomiędzy włóknami mięsa. Podczas obróbki termicznej ta delikatna powłoka tłuszczowa chroni białka przed gwałtownym kurczeniem się i twardnieniem pod wpływem wysokiej temperatury. 

W efekcie naturalna wilgoć i soki mięsne nie zostają wyciśnięte w czasie obróbki termicznej na zewnątrz, lecz pozostają zamknięte w środku kotleta. Co ważne, kwasowość octu zawartego w majonezie dodatkowo delikatnie zmiękcza włókna mięsa, co potęguje efekt kruchości.

Ile majonezu dodać do mielonych? 

Częstą obawą przed zastosowaniem tego triku jest strach, że kotlety będą smakować majonezem lub staną się zbyt tłuste. Zupełnie niepotrzebnie. Podczas smażenia majonez całkowicie wtapia się w strukturę mięsa, stając się niewyczuwalny jako samodzielny smak. Wzbogaca jedynie ogólny profil dania o głębokie, mięsne umami.

Aby uzyskać idealną konsystencję, warto trzymać się sprawdzonych, zbadanych przez Japończyków proporcji: Na 300 g mięsa mielonego (najlepiej mieszanego wołowo-wieprzowego) dodajemy 1 czubatą łyżkę majonezu (ok. 15-20 g). W polskich realiach, przygotowując standardową porcję z 500 g mięsa mielonego, optymalną ilością będzie od 1,5 do maksymalnie 2 łyżek majonezu.