Włoska kuchnia słynie z genialnego wykorzystywania prostych składników, a mondeghili są tego najlepszym przykładem. W tradycyjnej wersji przygotowuje się je z gotowanej wołowiny, ale ja sięgam po klasyczne, surowe mięso mielone. Jednak to, co naprawdę decyduje o ich wyjątkowości i sprawia, że zachwycają od pierwszego kęsa, to subtelny, świeży balans uzyskany dzięki dwóm powszechnie znanym przyprawom.

Dwie przyprawy, które odmieniają charakter mięsa

Tradycyjna receptura z Mediolanu nie zawiera ciężkich ziół, czosnku czy ostrych przypraw. Zamiast tego do masy mięsnej dodaje się dwa składniki, które doskonale równoważą bogaty, mięsny smak:

  • Świeżo startą skórkę z cytryny (najlepiej dokładnie sparzonej) - nadaje kotlecikom niesamowitą świeżość, lekkość i przełamuje ciężki smak smażonego mięsa.
  • Mieloną gałkę muszkatołową - jej korzenny, lekko słodkawy i głęboki aromat doskonale komponuje się z mięsem i nabiałem, nadając całości szlachetnego wyrazu.

Te dwa składniki współgrają ze sobą bezbłędnie. Do tego wystarczy już tylko odrobina soli, świeżo mielonego pieprzu, garść tartego sera żółtego oraz odrobina posiekanej natki pietruszki.

Mondeghili, czyli kotlety po mediolańsku

Mondeghili to tradycyjne danie kuchni lombardzkiej, wywodzące się z dawnej tradycji chłopskiej. Ich nazwa ma korzenie arabskie, ale do Mediolanu przepis trafił za sprawą Hiszpanów podczas ich panowania w tym regionie. Tradycyjnie była to potrawa typu „zero waste”, przygotowywana z pozostałości mięsa z rosołu. Współcześnie można ją jednak przygotować bezpośrednio z surowego mięsa mielonego, co pozwala zaoszczędzić mnóstwo czasu, bez konieczności wielogodzinnego gotowania bazy wołowej.

Aby uzyskać odpowiednią wilgotność i głęboki smak, surowe mięso mielone (najlepiej wołowe lub wieprzowo-wołowe) łączy się z drobno posiekaną mortadelą. To właśnie ta wędlina nadaje masie odpowiedniej tłustości i spaja ją w całość. Drugim elementem dbającym o delikatną konsystencję jest miąższ czerstwego chleba namoczony w tłustym mleku.

Przepis na mondeghili z surowego mięsa mielonego

Składniki na masę mięsną:

  • 300 g surowego mięsa mielonego (np. wołowego, wieprzowego lub mieszanego)
  • 80 g mortadeli 
  • 130 g czerstwego miąższu chleba
  • 80 g pełnotłustego mleka
  • 1 duże jajko
  • 20 g sera Grana Padano
  • starta skórka z 1 cytryny (tylko żółta część)
  • szczypta mielonej gałki muszkatołowej
  • 5 g drobno posiekanej natki pietruszki
  • sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Do panierowania i smażenia:

  • ok. 8 łyżek drobnej bułki tartej,
  • 250 g masła klarowanego (do smażenia).

Sposób przygotowania:

  1. Czerstwy chleb zalej mlekiem, odstaw na kilka minut, a następnie lekko odciśnij z nadmiaru płynu. Mortadelę bardzo drobno posiekaj lub przepuść przez maszynkę do mielenia.
  2. W misce umieść surowe mięso mielone, odciśnięty chleb oraz rozdrobnioną mortadelę.
  3. Do miski dodajemy jajko, starty ser, świeżą skórkę z cytryny, gałkę muszkatołową oraz natkę pietruszki. Dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Całość wyrób dłońmi przez kilka minut, aż składniki idealnie się połączą i masa stanie się spójna.
  4. Z gotowej masy formuj małe, lekko podłużne kotleciki i delikatnie spłaszczaj w dłoniach.
  5. Każdy kotlecik dokładnie obtocz w bułce tartej, dbając o to, by panierka równomiernie pokryła całą powierzchnię.
  6. Na patelni rozgrzej masło klarowane i układaj kotleciki partiami.
  7. Smaż je na średnim ogniu przez około 4-5 minut z każdej strony (łącznie około 8-10 minut), regularnie je przewracając. Dzięki temu panierka będzie złocista i chrupiąca, a mięso w środku idealnie wysmażone, soczyste i bezpieczne do spożycia.
  8. Po usmażeniu kotleciki natychmiast przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu. Podawaj gorące.