Wątróbka może być delikatna i kremowa, ale często gotową potrawę psuje jedna rzecz: goryczka. Klasyczna porada na wyeliminowanie goryczy z wątróbki wskazuje moczenie w mleku jako złoty środek. To faktycznie działa, ale nie zawsze daje efekt, na jaki liczysz. Raz w życiu wątróbka wyszła mi gorzka i od tej pory przestrzegam kilku ważnych zasad i moczę ją w kefirze, a nie w mleku. Ten trik mogłabym opatentować.

Dlaczego wątróbka bywa gorzka i co trzeba „naprawić”

Gorycz w wątróbce pochodzi głównie z:

  • resztek płynów ustrojowych mięsa (szczególnie żółci),
  • naturalnych gorzkich związków obecnych w narządach,
  • niewłaściwego przechowywania,
  • albo zbyt długiej obróbki cieplnej.

Za gorycz odpowiadają zazwyczaj 2 pierwsze podpunkty. Właśnie z tym pomaga moczenie. Chodzi o to, żeby wyciągnąć nadmiar goryczy i złagodzić intensywność smaku, ale bez przytłaczania charakteru produktu.

Mleko działa, bo jest neutralne i delikatnie „wypłukuje” to, co niepożądane. Problem w tym, że robi to delikatnie. W efekcie wątróbka potrafi być po prostu mdła albo lekko gorzkawa.

Kefir działa podobnie, ale trochę inaczej. Ma lekko kwaśny odczyn, więc:

  • szybciej rozkłada niektóre związki odpowiedzialne za gorycz,
  • delikatnie zmiękcza strukturę,
  • a przy okazji nadaje subtelną głębię smaku.

To mała zmiana, ale robi robotę.

Mój patent by wątróbka nie była gorzka

Walkę z goryczką wątróbki rozpoczynam już w sklepie mięsnym. Proszę o wątróbki, które są całe, nie są poturbowane, bo to oznaka, że najpewniej nie są zanieczyszczone gorzką żółcią. W domu dokładnie myję mięso i wycinam precyzyjnie wszystkie błonki i żyłki. To one mają gorzkawy smak częściej niż same mięso.

Drugi etap, gdy wątróbka jest już porządnie oczyszczona, to właśnie moczenie. Wkładam wątróbkę do płaskiego, głębokiego talerza. Zalewam mięso kefirem dokładnie, by przykryło mięso. Odstawiam do lodówki na minimum 3 godziny, a często nawet na dobę. Gwarantuję, że nie wyjdzie gorzkie. Lekko kwaskawy kefir z mojego doświadczenia działa lepiej niż zwykłe mleko.

Czasami do moczenia wątróbki dorzucam też pokrojoną cebulę. Smakuje wyśmienicie i uważam, że nadaje jej głębszego smaku.