Gdy zależy ci na rosole o ciepłym, złocistym kolorze i pełniejszym smaku, wcale nie musisz zwiększać ilości mięsa ani sięgać po gotowe przyprawy. Wystarczy inaczej potraktować jeden z warzywnych dodatków, które zwykle myje się i bez namysłu w całości wkłada do garnka. 

Wszyscy opalają tylko i wyłącznie cebulę do rosołu, ja idę jeszcze o jeden krok dalej, ponieważ ten prosty ruch wydobywa z włoszczyzny łagodną słodycz i pieczony aromat. Bulion nie robi się ostry ani ciężki. Nabiera za to głębi, a jego kolor wygląda tak, jak w rosole gotowanym powoli od rana. Chodzi o opalenie na palniku także pora.

Po co opalać por do rosołu?

Biała część pora jest diametralnie inna pod względem właściwości od zielonych liści, ma więcej naturalnej słodyczy i dobrze oddaje smak do wywaru. Kiedy jej powierzchnia zetknie się z mocnym ogniem z gazowego palnika lub bardzo gorącą suchą patelnią, miejscami ciemnieje i zaczyna wspaniale pachnieć. To oczywiście kwestia karmelizacji cukrów zawartych w tym warzywie.

To właśnie ten prosty trik jest w stanie bardzo wzmocnić smak rosołu. Lekko przypalona skórka i zewnętrzne warstwy dają bulionowi głębszy, bardziej domowy aromat, a także wyraźniejszy żółto-złoty odcień. Nie chodzi jednak o spalenie pora na czarno. Ma mieć brązowe, miejscami mocno przyciemnione plamy, lecz środek powinien oczywiście pozostać jasny i soczysty.

Jak opalić białą część pora?

Najwygodniej użyć pora przekrojonego wzdłuż na pół. Dzięki temu ogień lub patelnia łatwiej dotrą do kolejnych warstw. Umyty i osuszony por połóż przeciętą stroną na suchej, mocno rozgrzanej patelni i nie przesuwaj go przez chwilę.

Gdy pojawią się wyraźne ciemne ślady, obróć warzywo i opal także drugą stronę. Jeśli gotujesz na kuchence gazowej, możesz przytrzymać por szczypcami nad płomieniem, aż zewnętrzne warstwy miejscami bardzo delikatnie się skarmelizują. Potem od razu przełóż go do garnka z mięsem i pozostałymi warzywami. Sprytnym rozwiązaniem jest także opalenie pora na grillu (jeśli jest taka możliwość), oczywiście z racji sporych rozmiarów tego warzywa.

Getty Images, Matt Rickard

Kiedy dodać por do bulionu?

Opaloną białą część pora dodaj na początku gotowania, razem z marchewką, pietruszką, selerem i cebulą. Wtedy ma czas oddać do wywaru zarówno aromat, jak i kolor. Rosół powinien tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie wrzeć. Przy spokojnym gotowaniu pozostaje klarowniejszy, a smak warzyw, w tym opalonego pora, rozwija się stopniowo. 

Por dobrze łączy się z opalaną cebulą, ale nie musisz używać bardzo dużej ilości obu warzyw naraz. Do garnka o pojemności około 4-5 litrów zwykle wystarcza jeden średni por i jedna cebula. Zbyt dużo opalonych dodatków może zdominować delikatny smak mięsa.

Ten sposób szczególnie przydaje się wtedy, gdy rosół wychodzi niby smaczny, ale jakby zbyt jasny. Marchew daje słodycz i żółty odcień, cebula wzmacnia kolor, a opalony por domyka całość bardziej wytrawną, pieczoną nutą. Nie wyrzucaj jednak pora dopiero po kilku minutach gotowania. Powinien zostać w garnku do końca, aby smak zdążył przejść do rosoł.