W niedzielę stawiam na stole rosół, a mąż potrafi wspominać jego smak jeszcze w środę. Nie chodzi jednak o sekretną przyprawę ani kostkę rosołową. Różnicę robi prosty zabieg z mięsem, który zajmuje mi niecałe pół godziny. Dzięki niemu wywar jest ciemniejszy, mocno mięsny i wyjątkowo aromatyczny. Rosół gotuję od lat i długo robiłam go właściwie tak samo. Dobre mięso, włoszczyzna, opalona cebula, kilka przypraw i bardzo spokojne gotowanie. Było smacznie, ale ciągle brakowało mi tego charakterystycznego, głębokiego smaku, który mają niektóre rosoły podawane w dobrych restauracjach.

W końcu zaczęłam robić z mięsem jedną dodatkową rzecz jeszcze przed włożeniem go do garnka. Różnicę zauważyłam od razu. Rosół zrobił się bardziej wyrazisty, nabrał pięknego koloru, a przede wszystkim zaczął pachnieć znacznie intensywniej. To właśnie ten rosół mój mąż wspomina później przez kolejne dni. W niedzielę je dokładkę, w poniedziałek pyta, czy coś zostało, a w środę potrafi jeszcze wrócić do tematu.

Zanim ugotuję rosół, część mięsa wkładam do piekarnika

Mój sposób jest prosty: około 1/3 mięsa i kości podpiekam przez 20-30 minut w mocno nagrzanym piekarniku. Dopiero potem przekładam je do garnka razem z pozostałym surowym mięsem i zalewam zimną wodą.

Nie podpiekam całej porcji. To najważniejszy szczegół tej metody. Kiedy pierwszy raz zaczynasz eksperymentować z pieczeniem mięsa na rosół, łatwo dojść do wniosku, że skoro trochę daje świetny efekt, to warto upiec wszystko. Moim zdaniem wtedy można przesadzić.

Rosół przygotowany wyłącznie na mocno podpieczonych kościach i mięsie zmienia charakter. Staje się bardzo intensywny, cięższy i zaczyna przypominać pieczony bulion. Taki wywar również może być pyszny, szczególnie jako baza sosów i innych zup, ale mi zależy na tym, żeby przy niedzielnym stole nadal smakował jak dobry, domowy rosół.

Dlatego trzymam się mniej więcej 1/3 porcji mięsa. Pozostałe mięso wkładam do garnka bez pieczenia. Dzięki temu dostaję połączenie dwóch smaków. Surowe mięso daje znajomy, klasyczny charakter rosołu, a podpieczone dodaje głębi, mocniejszego aromatu i ciemniejszego koloru.

Do pieczenia najlepiej wybierz kawałki zawierające kości. Przy drobiu świetnie nadają się skrzydła, szyja, korpus czy fragment ćwiartki. Jeśli robisz rosół mieszany, możesz podpiec również część wołowiny z kością. Nie musisz jednak specjalnie kompletować osobnego zestawu. Po prostu z tego, co normalnie trafiłoby do garnka, odłóż mniej więcej jedną trzecią.

Rozłóż mięso na blasze lub w dużym naczyniu żaroodpornym. Ważne, żeby kawałki nie leżały ciasno jeden na drugim. Mają się rumienić. Jeśli wszystko ściśniesz, mięso zacznie puszczać sok i efekt będzie słabszy.

Po 20 minutach zaglądam do piekarnika. Szukam brązowych, mocno złocistych miejsc na powierzchni mięsa i kości. Jeśli kawałki są blade, daję im jeszcze kilka minut. Nie dopuszczam natomiast do czernienia. Spalone fragmenty mogą później nadać całemu garnkowi gorzki posmak.

Po podpieczeniu mięsa rosół gotuję już tradycyjnie

Kiedy mięso jest odpowiednio zrumienione, przekładam je z blachy do garnka. Dodaję pozostałe, surowe mięso oraz kości i zalewam wszystko zimną wodą.

Jeśli na blasze zostały brązowe, pachnące mięsem soki, również możesz je wykorzystać. Jest w nich dużo smaku. Uważaj tylko na czarny, spalony osad. Tego nie warto zdrapywać do garnka, bo może wprowadzić nieprzyjemną gorycz.

Garnek ustaw na kuchence i zacznij spokojnie podgrzewać. Nie próbuj przyspieszać tego etapu największym palnikiem. Dobry rosół potrzebuje czasu. Kiedy na powierzchni pojawią się szumowiny, zbierz je łyżką lub małym sitkiem.

Później dodaj warzywa. U mnie jest to klasyczna włoszczyzna: marchew, pietruszka, kawałek selera i por. Nadal używam również opalonej cebuli. Podpieczone mięso jej nie zastępuje, ponieważ cebula wnosi do wywaru trochę inny smak.

Nie przesadzam jednak z przypalaniem wszystkiego naraz. Skoro mięso ma już sporo brązowych, mocno zrumienionych miejsc, cebula nie musi być czarna. Powinna być dobrze opalona, ale nie spalona. Zbyt dużo zwęglonych składników może zepsuć cały efekt.

Dodaj również swoje standardowe przyprawy. Ziele angielskie, liść laurowy i ziarenka pieprzu spokojnie wystarczą. Nie zwiększaj ich ilości tylko dlatego, że rosół ma być intensywniejszy. Głębia ma pochodzić przede wszystkim z mięsa.

Później pozostaje najważniejsze: bardzo spokojne gotowanie. Powierzchnia rosołu powinna jedynie lekko drżeć. Jeśli w garnku wszystko gwałtownie bulgocze, zmniejsz ogień.

Ja zostawiam rosół na małym ogniu na kilka godzin. Nie mieszam go bez potrzeby i nie dolewam co chwilę wody. Zaglądam jedynie od czasu do czasu, żeby sprawdzić, czy temperatura nie jest zbyt wysoka.

Sól dodaję ostrożnie. Podczas gotowania część wody odparowuje, więc smak stopniowo staje się bardziej skoncentrowany.