W polskich domach rosół zwykle zaczyna się podobnie: mięso i warzywa lądują w wodzie, a garnek zostaje na małym ogniu na kilka godzin. Matteo Brunetti pokazuje, że warto zmienić kolejność i sam sposób przygotowania składników. To włoski kucharz i osobowość internetowa, którego polscy widzowie mogą kojarzyć m.in. z 6. edycji polskiego „MasterChefa”. Słynie z żywiołowego podejścia do gotowania, włoskich inspiracji i charakterystycznych określeń, którymi opisuje składniki oraz kuchenne czynności. Jego sposób na rosół pozwala wydobyć z mięsa i warzyw mocniejsze aromaty, zanim właściwe gotowanie w ogóle się rozpocznie.

Składniki mają się „przyjarać”. Tu zaczyna się cały smak

Kucharz zaczyna od kurczaka, najlepiej nóżek albo innych kościstych części, oraz trzech warzyw dobrze znanych z włoskiej kuchni. To marchew, cebula i seler naciowy, czyli złote trio wykorzystywane do soffritto. Tym razem nie siekaj ich jednak drobno. Marchew, którą Matteo żartobliwie nazywa „paluchami weganów”, podziel na większe kawałki, podobnie przygotuj seler i cebulę.

Do dużego garnka wlej oliwę, mocno ją rozgrzej i włóż mięso oraz warzywa. Wszystko porządnie obsmaż. Składniki powinny dostać ciemnego koloru, a miejscami wręcz się „przyjarać”, jak określa to Brunetti. Możesz osiągnąć podobny efekt, wcześniej mocno przypiekając składniki w piekarniku.

Dopiero tak przygotowane mięso i warzywa zalej wodą. Dzięki wcześniejszemu zrumienieniu rosół na smażonym mięsie zyskuje głębszy, bardziej intensywny smak niż wtedy, gdy surowe składniki od razu trafiają do zimnej wody. Całe wideo, na którym Matteo opowiada o swoim sposobie na rosół, możesz zobaczyć, przewijając stronę w górę. Film załączyliśmy tuż pod tytułem tekstu. 

Nie spiesz się z rosołem. Matteo dorzuca do garnka jeszcze jeden nietypowy składnik

Do garnka dodaj sól, pieprz i natkę pietruszki. Potem zmniejsz ogień i pozwól rosołowi spokojnie się gotować. Matteo redukuje go mniej więcej o połowę. Odparowanie części wody koncentruje smak, więc wywar staje się wyrazisty i pełniejszy.

Jest jeszcze jeden patent: skórki z parmezanu. Zamiast je wyrzucać, pokrój je na małe kawałki i wrzuć kilka do garnka. Podczas gotowania miękną i oddają wywarowi charakterystyczny smak umami. Nie musisz później wyławiać każdego kawałeczka. Wśród innych dodatków nie rzucają się w oczy, a miękkie fragmenty mogą wręcz zagrać rolę niewielkich kluseczek.

Matteo pozwala sobie także na mniej klasyczne dodatki. Do jego rosołu czasem trafiają pasta miso, sos rybny albo świeże zioła, na przykład bazylia. To już wariacja na temat tradycyjnego rosołu, ale dobrze pokazuje, jak uniwersalną bazę możesz uzyskać tym sposobem. 

Zamiast zwykłego makaronu dorzuć coś innego

Tak intensywny rosół Brunetti proponuje podawać z tortellini. Najlepiej sprawdzą się pierożki z mięsnym farszem. Dają nie tylko smak, lecz także inną teksturę. Jak mówi kucharz, dzięki nim „coś jeszcze można pogryźć”.

Warto od razu ugotować większy garnek wywaru. Następnego dnia rosół wg wskazówek Brunettiego może stać się bazą pomidorowej albo kalafiorowej. Możesz też pójść w zupełnie inną stronę i podgotować go z trawą cytrynową, imbirem oraz innymi azjatyckimi dodatkami. Mocno zrumienione mięso i warzywa dają wyrazistą podstawę, którą łatwo później zmienić w kolejną zupę.