Niektóre kulinarne patenty są tak proste, że aż trudno uwierzyć, jak skutecznie działają. W czasach, gdy nie było pod ręką tylu produktów do zagęszczania, kucharze potrafili osiągnąć świetny efekt za pomocą mąki i dobrze dobranego tłuszczu. I wcale nie musiało to być masło. Przeciwnie, niektóre jego zamienniki miały nad nim sporą przewagę, zwłaszcza gdy na kuchence pyrkał mięsny gulasz albo garnek treściwej zupy. Cały sekret tkwił w odpowiednim przygotowaniu tej niepozornej pary.

Na czym polega sposób wuja Andrzeja?

Wuj Andrzej zagęszczał zupy i gulasze klasyczną zasmażką, ale zamiast masła wykorzystywał tłuszcz zwierzęcy. Mógł to być smalec gęsi, tłuszcz kaczy albo ten, który pozostał po pieczeniu mięsa czy też zredukowaniu esencjonalnego wywaru.

Łączył go z mąką pszenną i podgrzewał, aż powstała jednolita masa. Dopiero wtedy dodawał ją do potrawy. Taka zasmażka działa podobnie do tej na maśle, ale nadaje daniu inny smak i jeszcze więcej głębi. W dodatku nierzadko pozwala wykorzystać tłuszcz, który został z przygotowywania innych potraw. To trik szczególnie przydatny w okresie świąt, gdy na kuchence stoi niejeden garnek, a mięs jest dostatek. 

Dobre proporcje to nie wszystko. Ważny jest też kolor

Przy przygotowywaniu zasmażki zwykle stosuje się zbliżoną ilość tłuszczu i mąki pod względem masy. Nie przygotowuj jednak od razu dużej porcji. Gulasz z warzywami i mięsem może potrzebować tylko niewielkiego dodatku.

Najpierw rozgrzej tłuszcz na patelni, na małym lub średnim ogniu. Nie powinien dymić. Wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj. Masa musi być gładka, bez suchych skupisk. Mieszaj regularnie, żeby nie przywarła do dna.

Kolor zasmażki ma znaczenie. Jasna ma delikatniejszy smak i najlepiej zagęszcza. Złocista nabiera lekko orzechowego aromatu, dlatego pasuje do gulaszy i ciemniejszych sosów. Mocno brązowa daje intensywniejszy smak, ale słabiej zagęszcza i łatwiej ją przypalić.

Jeżeli mąka zacznie mocno brązowieć i pachnieć spalenizną, przygotuj zasmażkę ponownie, bo taka będzie gorzka. Pamiętaj też, że tłuszcz z pieczeni może zawierać sól i inne przyprawy. Ostateczne dosmaczenie potrawy zostaw więc na koniec.

Jak zagęścić zupę lub gulasz bez grudek?

Jednym z najczęstszych błędów jest dodanie gorącej zasmażki bezpośrednio do gęstego gulaszu. Mąka może wtedy utworzyć grudki, które trudno później rozbić.

Lepiej stopniowo rozprowadzić zasmażkę niewielką ilością płynu z gotowanej potrawy. Dodawaj go partiami, energicznie mieszając trzepaczką lub łyżką. Gdy masa stanie się jednolita, przelej ją do garnka, cały czas mieszając. Uważaj, bo gorący tłuszcz może pryskać.

Po dodaniu zasmażki gotuj potrawę jeszcze przez kilka minut na niewielkim ogniu. Dzięki temu sos zgęstnieje, a posmak surowej mąki zniknie. Nie dodawaj od razu kolejnej porcji, ponieważ konsystencja zmienia się stopniowo.

Kremowa konsystencja to jedno, a co ze smakiem?

Nie każdy tłuszcz zwierzęcy sprawdzi się w tej samej potrawie. Smalec gęsi ma charakterystyczny, ale niezbyt nachalny smak. Dobrze pasuje do grochówki, fasolówki i gulaszu wieprzowego. Tłuszcz kaczy jest bardziej wyrazisty, dlatego warto wykorzystać go do zagęszczania sosów z pieczonego drobiu lub gulaszu z grzybami.

Zwykły smalec wieprzowy to dobry wybór do kapuśniaku, kwaśnicy, zupy fasolowej czy gulaszu z łopatki. Tłuszcz wołowy (łój) ma z kolei intensywniejszy, mięsny charakter. Pasuje do ciemnych sosów, gulaszu wołowego i potraw z dziczyzny. W mniejszych ilościach można też wykorzystać tłuszcz wytopiony z kurczaka, szczególnie do sosów drobiowych i delikatniejszych zup mięsnych.

Osobną kategorią jest tłuszcz pozostały po pieczeniu mięsa. Często ma już aromat czosnku, majeranku, tymianku lub innych przypraw. Pamiętaj jednak, że w brytfannie znajdują się również wytopione soki. Najlepiej oddzielić od nich tłuszcz po schłodzeniu.