Zagęszczanie zup i gulaszy wydaje się banalne. Wystarczy dodać trochę mąki, wymieszać i gotowe. W praktyce jednak łatwo przesadzić z ilością zagęstnika, zrobić grudki albo sprawić, że potrawa nabierze nieprzyjemnego, mącznego posmaku. Szczególnie wtedy, gdy próbujesz uratować obiad w ostatniej chwili.

Zamiast tradycyjnej mąki pszennej czy skrobi ziemniaczanej warto wypróbować mąkę żytnią. Choć kojarzy się przede wszystkim z wypiekiem chleba, świetnie sprawdza się również w wytrawnych potrawach. Dobrze wiąże wodę, ma charakterystyczny smak i pasuje do wielu tradycyjnych polskich dań. Wystarczy wiedzieć, jaki rodzaj wybrać i jak prawidłowo dodać go do garnka.

Dlaczego warto zagęszczać zupy i gulasze mąką żytnią?

Mąka żytnia jest jednym z tych składników, które często stoją w kuchennej szafce i czekają na kolejne pieczenie chleba. Tymczasem możesz wykorzystać ją również do codziennego gotowania. Szczególnie wtedy, gdy zależy ci na gęstym sosie albo bardziej treściwej zupie.

Sekret tkwi w jej składzie. Mąka żytnia dobrze wiążę wodę. Pod wpływem podgrzewania pęcznieje, a płyn stopniowo gęstnieje. W efekcie sos może stać się bardziej lepki i zawiesisty niż ten przygotowany z jasnej mąki pszennej. Dużą zaletą mąki żytniej jest jej smak. Dzięki temu dobrze współgra z daniami o intensywnym aromacie. Gulasz wieprzowy z cebulą, grzybami i majerankiem zyskuje nie tylko odpowiednią gęstość, lecz także bardziej wyrazisty charakter.

Nie oznacza to jednak, że mąka żytnia pasuje do wszystkiego. W delikatnych zupach kremach czy jasnych sosach jej smak może być zbyt wyczuwalny. W takich przypadkach lepiej wybierać łagodniejsze odmiany lub całkowicie zrezygnować z tego dodatku.

Dlaczego zatem nazywam siebie spryciulą, kiedy po nią sięgam? Bo wykorzystuję składnik, który często mam już pod ręką, zamiast kupować kolejny produkt wyłącznie do zagęszczania. Przy okazji mogę nadać tradycyjnym potrawom nieco inny charakter.

gulaszAdobe Stock, Vitalii

Jaką mąkę żytnią wybrać do zagęszczania? Typ 720, 1150 czy 2000?

Nie każda mąka żytnia sprawdzi się w garnku tak samo. Poszczególne rodzaje różnią się kolorem, stopniem przemiału i intensywnością smaku. Dlatego przed dodaniem mąki do zupy czy gulaszu warto sprawdzić oznaczenie na opakowaniu.

Najbardziej uniwersalnym wyborem jest mąka żytnia typ 720. Jest stosunkowo jasna, drobno zmielona i ma łagodniejszy smak niż odmiany razowe. Dobrze nadaje się do większości sosów mięsnych oraz zup, których smaku nie chcesz mocno zmieniać.

Mąka żytnia typ 1150 jest ciemniejsza i ma bardziej zdecydowany charakter. Możesz wykorzystać ją do gulaszu wołowego, kapuśniaku czy zupy grzybowej. Wprowadza wyraźniejszą zbożową nutę i może delikatnie przyciemnić potrawę.

Z kolei mąka żytnia razowa typ 2000 zawiera więcej części całego ziarna. Jest mocniejsza w smaku i może nadawać potrawom mniej gładką strukturę. Sprawdza się przede wszystkim w cięższych daniach jednogarnkowych, ale nie będzie najlepszym wyborem do aksamitnych sosów.

Jak zagęścić zupę lub gulasz mąką żytnią, żeby nie powstały grudki?

Najczęstszy błąd podczas zagęszczania potraw polega na wsypywaniu suchej mąki bezpośrednio do gorącego płynu. Wtedy szybko tworzą się grudki, których trudno później się pozbyć. Zewnętrzna warstwa mąki nasiąka wodą, a w środku pozostaje suchy proszek.

Dlatego najlepiej przygotować zawiesinę z mąki i zimnej wody. Jest to prostsze niż robienie zasmażki, nie wymaga dodatkowego tłuszczu i pozwala kontrolować ilość zagęstnika.

Na początek użyj jednej płaskiej łyżki mąki żytniej na około 500 ml zupy lub sosu. To orientacyjna proporcja przy lekkim zagęszczaniu. Jeżeli potrawa wymaga większej ilości mąki, dodaj kolejną porcję dopiero po sprawdzeniu konsystencji.

Jak to zrobić krok po kroku?

  1. Wsyp płaską łyżkę mąki żytniej do miseczki.
  2. Dodaj 3-4 łyżki zimnej wody lub chłodnego bulionu.
  3. Dokładnie wymieszaj widelcem albo trzepaczką.
  4. Zmniejsz ogień pod garnkiem, aby potrawa delikatnie się gotowała.
  5. Wlewaj zawiesinę cienkim strumieniem, cały czas mieszając.
  6. Gotuj jeszcze około 5-10 minut, aż mąka straci surowy posmak, a sos zgęstnieje.

Nie oceniaj efektu natychmiast po dodaniu zawiesiny. Mąka potrzebuje chwili, aby odpowiednio zagęścić płyn. Jeśli zbyt szybko wsypiesz kolejną porcję, sos może stać się ciężki i kleisty.

W gulaszu najlepiej wlewać zawiesinę tam, gdzie znajduje się najwięcej płynnego sosu. Mieszaj ostrożnie, żeby nie rozgnieść kawałków mięsa i warzyw. Jeżeli sosu jest niewiele, możesz odlać jego część do rondelka, zagęścić osobno, a następnie połączyć z resztą dania.

Mąka żytnia nadaje się również do przygotowania zasmażki. Wystarczy rozgrzać niewielką ilość tłuszczu, wsypać mąkę i mieszać na małym ogniu. Następnie stopniowo rozprowadź ją płynem i dodaj do potrawy. Uważaj jednak, aby jej nie przypalić, ponieważ sos nabierze gorzkiego smaku.

Jeśli mimo wszystko pojawią się grudki, możesz przecedzić sam sos przez drobne sitko. W przypadku gładkich zup pomocny będzie blender ręczny.