Gdy chcesz zagęścić zupę, prawdopodobnie jako pierwsze przychodzą ci do głowy śmietana i mąka. Oba sposoby są skuteczne, ale śmietana zmienia smak i sprawia, że zupa staje się cięższa, a mąka może pozostawić charakterystyczny posmak. Jest jednak inna metoda. Szczególnie dobrze sprawdza się przy lekkich zupach na bulionie, którym brakuje odrobiny gęstości. Nie potrzebujesz ani łyżki mąki, ani kropli śmietany. Wystarczą składniki, które prawdopodobnie masz już w kuchni.

Jak zagęścić zupę bez mąki i śmietany? Grecy mają na to avgolemono

Patent, o którym mowa, to avgolemono, czyli grecki sposób wykorzystujący jajko i sok z cytryny. Najbardziej znanym przykładem jest zupa na bulionie drobiowym, często podawana z kurczakiem oraz ryżem lub drobnym makaronem.

Zasada jest prosta. Roztrzepujesz jajko z sokiem z cytryny, stopniowo łączysz je z gorącym wywarem, a następnie dodajesz wszystko do garnka. Jajko pod wpływem ciepła zagęszcza płyn. Bulion stanie się za to aksamitny, jaśniejszy i przyjemnie kremowy.

Możesz użyć całych jajek, ale jeśli zależy ci przede wszystkim na bogatej, kremowej konsystencji, wykorzystaj same żółtka. Na około litr zupy zacznij od 2 żółtek i 2 łyżek soku z cytryny. Później możesz zwiększyć ilość soku, jeśli lubisz wyraźnie kwaśny smak.

Cytryna przełamuje smak żółtka i dodaje zupie świeżości. Nie musi jednak dominować. Dlatego lepiej zacząć od niewielkiej ilości soku, a resztę dodać dopiero po spróbowaniu gotowej potrawy.

Jak zahartować żółtka, żeby nie ścięły się w zupie?

To najważniejszy etap całej techniki. Jeśli wlejesz zimne żółtka bezpośrednio do bardzo gorącej zupy, błyskawicznie się zetną. Zamiast kremowego bulionu możesz otrzymać zupę z drobnymi kawałkami jajka.

  1. Najpierw wymieszaj w misce żółtka z sokiem z cytryny.
  2. Następnie nabierz chochlę gorącego bulionu.
  3. Dolewaj go do żółtek stopniowo, cały czas energicznie mieszając. Zacznij od niewielkiej ilości, a później dolewaj coraz więcej. W ten sposób możesz połączyć jajeczną mieszankę z około szklanką gorącego wywaru. Dzięki temu żółtka ogrzewają się stopniowo. Gdy mieszanka w misce będzie już wyraźnie ciepła, powoli wlej ją do garnka, cały czas mieszając zupę.
  4. Od tej chwili szczególnie pilnuj temperatury. Zupa nie powinna się zagotować. Podgrzewaj ją na niewielkim ogniu i mieszaj, aż zauważysz, że staje się bardziej kremowa.

Nie oczekuj konsystencji gęstego sosu. Avgolemono działa subtelniej niż zasmażka. Bulion nadal jest płynny, ale staje się gładszy i gęstszy.

Do jakich zup pasuje avgolemono?

Najłatwiej zacząć od zupy na bulionie drobiowym. Dodaj kurczaka, marchew, seler oraz ryż albo drobny makaron. Gdy wszystkie składniki będą już ugotowane, zagęść wywar zahartowanymi żółtkami z cytryną.

Ten patent dobrze sprawdza się również w lekkich zupach warzywnych, na przykład z cukinią, porem, selerem czy kalafiorem. Nie musisz ich miksować. Kremowy bulion sprawi, że zupa będzie wydawała się znacznie bardziej treściwa.

Warto spróbować również zup z ciecierzycą lub białą fasolą. Strączki dają sytość, a cytryna przełamuje ich cięższy smak. Jeśli dodatkowo rozgnieciesz część fasoli lub ciecierzycy, zupa zrobi się jeszcze gęstsza.