Gdy ktoś pyta mnie, co bym zjadła, przeważnie odpowiadam, że pierogi. To proste danie, ale dziwnym trafem mało komu zwykle chce się je robić od zera, bo czasem ciasto wychodzi nie takie jak powinno, rwie się, a farsz wylatuje podczas gotowania. Zamiast się zniechęcać, warto poznać najważniejsze zasady, dzięki którym wszystko wyjdzie jak trzeba. Jedną z podstaw jest odpowiedni typ mąki. Ma on wpływ nawet na łatwość wałkowania. Rodzaj (a właściwie typ) mąki odpowiada też za elastyczność, teksturę i strukturę ciasta. Podpowiedź kaszubskiego młynarza sprawiła, że od tamtego czasu pierogi lepię sama zdecydowanie częściej. Ku uciesze wszystkich fanów tego dania.

Jaka jest najlepsza mąka na pierogi?

Wbrew pozorom nie jest to najpopularniejszy i najbardziej rozreklamowany typ 550. Zdaniem młynarza znacznie lepiej sprawdza się mąka pszenna typu 400. Co oznaczają typy mąki i co idzie za typem 400? Typ mąki to parametr, który oznacza zawartość składników mineralnych w miligramach na 100 g suchej masy. Im niższy (najniższy to mąka włoska 00), tym mąka jest drobniej zmielona i jaśniejsza. Typ mąki 400 zawiera do 0,50% popiołu. Dla porównania, typ 550 zawiera od 0,51% do 0,58%. 

Ciasto na pierogi z mąki niskiego typu jest znacznie delikatniejsze, bardziej „plastyczne” i to podstawowa różnica, którą da się zaobserwować między typową mąką „na pierogi” a 400 (tzw. tortową). Ciasto nie ucieka spod wałka i nie kurczy się pod nim. Mąka tortowa, jak sama nazwa podpowiada, nadaje się też świetnie na leciutkie spody biszkoptowe do tortów i do babek.

W czym mąka pszenna typ 400 jest lepsza od 550?

Mąka pszenna typu 400 daje ultra elastyczne i mięciutkie ciasto, które rozwałkowuje się łatwiej niż z mąki 550 - jak plastelina. Nie rwie się przy tym podczas lepienia ani gotowania jak 550 i wyższe typy, a pierogi mają miękkie ciasto nawet po odgrzaniu. Nie zmienia się w tzw. podeszwę i nie staje się gumowe. Takie ciasto jest bardziej elastyczne niż wyrobione z mąki typu 550 (uniwersalnej).

Mąka typu 400 jest też drobniej zmielona niż 550-tka, co również wpływa łatwość i szybkość wyrobienia ciasta. A także na wchłanianie wody - dosłownie ją „pije”, dzięki czemu ciastu na pierogi nie grozi przesuszenie. Odrobina wody więcej niż zwykle mu nie zaszkodzi - pierogi nie rozpłyną się w garnku. 

Trzeba przy tym jednocześnie pamiętać, że po wyrobieniu ciasta, a przed rozwałkowaniem należy mu się 30-minutowa „drzemka”. Trzeba je przykryć (by nie obsychało) i odłożyć na bok. Dzięki niej sprężony gluten się rozluźnia. Daje to wytrzymałe, szczelne i elastyczne jak plastelina ciasto, które utrzyma każdy farsz, nie tylko owoce, ale nawet ten gęstszy i cięższy - typowo mięsny.