Przez lata wydawało mi się, że idealne ciasto na pierogi powinno być przede wszystkim miękkie i delikatne. Przy pierogach z kapustą, mięsem czy ziemniakami rzeczywiście takie lubię. Kiedy jednak robię pierogi z jagodami, wiśniami albo truskawkami, zmieniam podejście.

Owoce szybko puszczają sok, zwłaszcza po kontakcie z cukrem. Wystarczy, że płyn dostanie się między brzegi ciasta, a pieróg może otworzyć się podczas gotowania. Dlatego tak spodobał mi się sposób opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce „365 obiadów za pięć złotych”. Autorka zalecała przygotować ciasto inaczej, niż robi to dzisiaj wiele osób. Wykorzystywała przy tym prosty patent, który świetnie pasuje właśnie do wilgotnego, owocowego farszu.

Patent Lucyny Ćwierczakiewiczowej na ciasto pierogowe

W starych książkach kucharskich najlepsze porady często mieszczą się w kilku zdaniach. Tak jest również w przypadku przepisu Ćwierczakiewiczowej na pierogi z owocami:

„Zagnieść ciasto dość twardo, koniecznie biorąc do ciasta wodę i jaja całe, lub tylko białka rozbite z wodą; rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami osypanemi mąką z cukrem. Zawijając, należy brzegi posmarować czystém białkiem, żeby w gotowaniu nie rozleciały się, gdyż owoc daje wilgoć.”

To właśnie białka rozbite z wodą są tutaj najciekawszym patentem. Nie ubijaj ich na pianę. Rozetrzyj lub dokładnie roztrzep białko z wodą, a następnie stopniowo dodawaj płyn do mąki i zagniataj.

Nie próbuj uzyskać bardzo miękkiej masy. Ćwierczakiewiczowa wyraźnie zalecała, żeby ciasto było „dość twarde”. Powinno być zwarte, gładkie i sprężyste, ale jednocześnie dawać się wałkować.

Po zagnieceniu przykryj je i zostaw na około 20-30 minut. Sama nie pomijam tego kroku, bo po odpoczynku nawet twardsze ciasto znacznie łatwiej rozwałkować. Jeśli podczas wyrabiania masa rzeczywiście się kruszy, dolej odrobinę wody, najlepiej po łyżeczce.

Jest jeszcze jedna ważna wskazówka. Rozwałkuj ciasto bardzo cienko. Jeśli zostawisz grubą warstwę, po ugotowaniu może być zbyt twarde. Cienko rozwałkowane pozostaje przyjemne do jedzenia, a jednocześnie dobrze utrzymuje owoce i ich sok.

Dlaczego białko z wodą sprawdza się w pierogach z owocami?

Dodatek białka zmienia charakter ciasta. Staje się ono bardziej zwarte, szczelne i lekko twardawe. Przy pierogach z owocami to zaleta, bo ich nadzienie podczas gotowania uwalnia dużo wilgoci.

Jagody, truskawki, wiśnie czy bardzo dojrzałe śliwki są znacznie trudniejsze do zamknięcia w cieście niż farsz z ziemniaków czy kapusty. Pod wpływem temperatury puszczają sok, który napiera na ścianki pieroga. Jeśli ciasto jest bardzo delikatne albo źle sklejone, nadzienie może wypłynąć.

Dlatego nie dolewaj dużej ilości wody tylko po to, żeby ciasto było mięciutkie. W tej metodzie lekka twardość jest zamierzona. Siłę ciasta rekompensujesz bardzo cienkim wałkowaniem.

Ten patent możesz zastosować nie tylko do jagód. Dobrze sprawdzi się przy wiśniach, śliwkach i truskawkach. Szczególnie uważaj na te ostatnie. Większe owoce pokrój, bo duże kawałki mocno napierają na ciasto i utrudniają dokładne zamknięcie pieroga.

Ja traktuję ten przepis jako ciasto do konkretnych zadań. Do suchszego farszu nadal możesz zrobić swoją ulubioną, bardzo miękką wersję. Przy soczystych owocach ważniejsza staje się jednak szczelność. I właśnie tutaj stara metoda pokazuje swoją największą zaletę.

Przepis na ciasto na pierogi z białkiem i wodą

Ćwierczakiewiczowa nie podała dokładnych proporcji mąki, wody i jaj. Jeśli chcesz zastosować ten patent we współczesnej kuchni, możesz zacząć od takich proporcji:

Składniki:

  • 500 g mąki pszennej
  • 2 białka
  • około 180-200 ml letniej wody
  • 1/2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

  1. Białka przełóż do miseczki, dodaj wodę i dokładnie rozetrzyj lub roztrzep widelcem.
  2. Mąkę przesiej na stolnicę lub wsyp do dużej miski. Dodaj sól. Stopniowo wlewaj wodę wymieszaną z białkami i zagarniaj mąkę do środka. Kiedy składniki się połączą, zacznij zagniatać rękami.
  3. Nie zdziw się, jeśli ciasto będzie twardsze od tego, które zwykle robisz na pierogi. Właśnie taki ma być efekt. Sama nie dolewałabym od razu całej wody. Mąki różnią się chłonnością, dlatego ostatnie 20-30 ml dodawaj stopniowo. 
  4. Zagniataj je około 8-10 minut, aż zrobi się jednolite. Następnie przykryj miską albo zawiń i zostaw na 20-30 minut. 
  5. Podziel ciasto na 2-3 części i każdą rozwałkuj bardzo cienko. Pozostałe kawałki trzymaj pod przykryciem, żeby nie obsychały. Wycinaj krążki, nakładaj owoce i dokładnie zamykaj pierogi.
  6. Pierogi wrzucaj partiami do wrzącej wody i gotuj do wypłynięcia.