Odkryłam niedawno prawdziwy skarb – książkę kucharską Marii Disslowej z 1931 roku. To nie tylko źródło dobrych, sprawdzonych patentów kulinarnych, ale i smaczków kulturowych, bo publikacja pełna jest praktycznych porad dla młodych pań domu, które dziś czyta się z rozbawieniem i przymrużeniem oka. Księga kryła się gdzieś w starej biblioteczce moich rodziców, aż w końcu trafiła w moje ręce i od tamtej pory leży otwarta na kuchennym stole praktycznie non stop.

Wertowanie pożółkłych stron przydaje się szczególnie jako „pomocna dłoń” przy klasykach – kluskach, knedlach, kotletach, plackach itd. W ten sposób pozornie prosty patent na ciasto uratował moje pierogi. Zapraszam do skorzystania z mądrości kulinarnej specjalistki przełomu wieków, a przy okazji do zajrzenia na nasz kanał nadawczy, gdzie podobnych trików znajdzie się bez liku. 

Na czym polega metoda 1+1 i co daje?

Trik jest bardzo prosty, bo nie wymaga radykalnych zmian w przepisie ani dodawania specjalnych składników, które nie są stałymi bywalcami lodówki czy spiżarki. Chodzi o wykorzystanie 1 jajka i 1 żółtka.  Pozornie banalna zmiana, ale efekt zauważalny, nawet dla niewprawnego smakosza. 

Wszystko opiera się na właściwościach białka i żółtka, które pełnią odrębne funkcje w cieście na pierogi. Białko ma za zadanie związać składniki, żółtko wzbogaca smak i dzięki temu, że jest źródłem tłuszczu, sprawia, że masa wydaje się bardziej kremowa i aksamitna. 

Gdy w cieście znajdzie się za dużo białka, staje się ono twarde. Ale przecież nie chcesz całkiem pozbawiać receptury „spoiwa”, a jednocześnie chcesz wzbogacić ją kremowym żółtkiem. Dlatego metoda 1+1 to złoty środek. Dzięki niej pierogi wychodzą dokładnie tak, jak trzeba: są miękkie, ale nie za rzadkie, elastyczne, ale nie gumowate. 

Idealne ciasto na pierogi – proporcje sprzed wieku

Książka kucharska z 1931 roku, czyli prawie sprzed 100 lat, poleca zastosować metodą 1+1 na 500 g mąki pszennej. Do tego miękkie masło, woda lub mleko oraz sól. Zagniatanie to żadna filozofia. Umieszczasz wszystkie sypkie składniki na stolnicy, dodajesz jajko, żółtko i masło. Na koniec, wyrabiając, dolewasz mleko. Powinno powstać miękkie, elastyczne ciasto, które łatwo rozwałkować. 

Maria Disslowa wykorzystała to ciasto do wersji pierogów na słodko – z nadzieniem z sera utartego z cukrem i połączonego ze skórką pomarańczową oraz z rodzynkami. 

Fot. Maria Disslowa, „Jak gotować"

Czy trik przyda się przy każdym nadzieniu?

Chociaż Maria Disslowa faszerowała ciasto według reguły 1+1 serem i rodzynkami, nie oznacza to, że patent sprawdzi się tylko do słodkiego nadzienia. Świetnie zagra właściwie przy każdym rodzaju pierogów. Zarówno do wersji z owocami, jak i do klasyków wytrawnej kuchni, takich jak ruskie czy z mięsem. 

Liczy się to, że ciasto jest elastyczne, daje się cienko rozwałkować, dobrze trzyma nadzienie, nie rozkleja się, a jednocześnie niczego mu nie brakuje, jeśli chodzi o smak i delikatność. 

Źródło przepisu: Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.