Jeśli twój sernik regularnie podchodzi wodą, winowajcą jest prawdopodobnie nieodpowiedni twaróg. Może chcesz sobie ułatwić pracę i kupujesz taki z wiaderka? Często wtedy cały wysiłek idzie na marne, mimo że na pierwszy rzut oka ser wydaje się idealny, gładki i kremowy. Niestety jego skład może pozostawiać wiele do życzenia. Sprawdź, dlaczego sernik podchodzi wodą i jaki może mieć z tym związek jakość twarogu.

Dlaczego sernik podchodzi wodą?

Większość dostępnych na rynku twarogów w wiaderkach to produkty mocno przetworzone. Producentom zależy na tym, by masa była aksamitna i łatwa w użyciu, dlatego często dodają do niej skrobię, białka mleka, stabilizatory, a nawet wodę. Takie dodatki sprawiają, że ser wydaje się gęsty, ale w rzeczywistości jest mniej zwarty i podczas pieczenia zaczyna puszczać płyn. W efekcie sernik staje się wodnisty, zapada się, a czasem nawet rozwarstwia.

Jak wybrać dobry twaróg na sernik?

Najlepszy sernik powstaje z prawdziwego twarogu, który samodzielnie zmielisz. Przy wyborze zwróć uwagę na kilka rzeczy:

  • Skład – Im krótszy, tym lepszy. Powinny się tam znaleźć tylko mleko i kultury bakterii. Unikaj produktów z dodatkiem skrobi, mleka w proszku czy białek mleka.
  • Konsystencja – Prawdziwy twaróg jest zbity i suchawy, a nie lejący. Jeśli z łatwością można go pokruszyć, to dobry znak.
  • Zawartość tłuszczu – Im wyższa (np. 7-10%), tym lepiej. Chudy ser nie da tak kremowej i stabilnej masy, a dodatkowo może sprawić, że sernik będzie bardziej suchy.
  • Sposób obróbki – Najlepiej wybierać twaróg w kostce i zmielić go przynajmniej dwa razy. To trochę więcej pracy, ale efekt wynagrodzi Twój wysiłek.

Twaróg wysokiej jakości jest zwarty, nie zawiera nadmiaru wody i po zmieleniu daje gładką, kremową, ale jednocześnie stabilną masę. Dzięki sernik będzie miał odpowiednią konsystencję i nie zacznie puszczać wody. I to niezależnie od tego, czy wybierzesz sernik wiedeński, chałwowy, czy sernik krakowski.

Czy twaróg z wiaderka zawsze jest złym wyborem?

Nie każdy twaróg z wiaderka jest kiepski, ale musisz umieć go wybrać. Jeśli chcesz uniknąć wodnistego sernika, zwróć uwagę na kilka rzeczy. Powinien zawierać tylko mleko i bakterie fermentacji mlekowej. Jeśli widzisz w składzie skrobię, zagęstniki, mleko w proszku lub białka mleka, lepiej poszukaj innego produktu. Gdy po otwarciu zauważysz oddzielającą się wodę lub twaróg jest bardzo rzadki, to znak, że nie nadaje się do sernika. Dodatkowo przed użyciem spróbuj odcisnąć nadmiar płynu, przelewając twaróg przez sito wyłożone gazą i pozostawiając na kilkanaście minut. A jeśli już kupiłeś twaróg z wiaderka i nie chcesz go wyrzucać, możesz spróbować go uratować. Dobrym sposobem jest dodanie dodatkowego żółtka lub łyżki mąki ziemniaczanej, które pomogą związać nadmiar wilgoci. Możesz też zmniejszyć ilość śmietany lub masła w przepisie, zbyt rzadki, dodatkowy tłuszcz tylko pogorszy sytuację.

Jak uniknąć wodnistego sernika?

Skoro już wiesz, dlaczego sernik z wiaderka podchodzi wodą, to zwróć uwagę jeszcze na kilka rzeczy. Oprócz wyboru odpowiedniego twarogu, ważny jest także sposób przygotowania sernika. Oto kilka zasad, które pomogą Ci uniknąć wodnistego efektu:

  • Unikaj nadmiaru płynnych składników – jeśli ser jest już dość wilgotny, lepiej ogranicz ilość śmietany, mleka lub masła w przepisie.
  • Dodaj składniki wiążące wodę – mąka ziemniaczana, budyń w proszku lub kasza manna, mogą pomóc wchłonąć nadmiar wilgoci i sprawić, że sernik będzie bardziej zwarty.
  • Nie miksuj za długo – nadmierne ubijanie masy serowej powoduje napowietrzenie ciasta, co może prowadzić do nadmiernego pęcznienia i opadania sernika, a w konsekwencji do oddzielania się wody. Mieszaj tylko do połączenia składników.
  • Piecz w kąpieli wodnej – to sposób stosowany w profesjonalnym cukiernictwie. Dzięki równomiernemu rozprowadzaniu ciepła sernik piecze się delikatniej i zachowuje wilgotność, ale bez efektu nadmiaru wody. Wystarczy umieścić formę z sernikiem w większej blasze wypełnionej gorącą wodą.
  • Studź stopniowo – nagła zmiana temperatury może sprawić, że sernik gwałtownie się skurczy i zacznie oddzielać wodę. Najlepiej studzić go w uchylonym piekarniku, a dopiero potem przenieść do lodówki.

Co zrobić, jeśli sernik już puścił wodę?

Jeśli sernik po upieczeniu zaczął wydzielać płyn, nie oznacza to, że nie da się go uratować. Jest na to kilka sposobów. W pierwszej kolejności możesz odsączyć go delikatnie papierowym ręcznikiem. Wystarczy lekko docisnąć sernik, by wchłonął nadmiar wilgoci. Możesz też wstawić sernik na kilka minut do ciepłego piekarnika – niska temperatura (ok. 80°C) może pomóc odparować nadmiar wilgoci. Dobrze jest też schłodzić w lodówce. Czasami sernik stabilizuje się po kilku godzinach chłodzenia, a wydzielona woda może się wchłonąć. Jeśli jednak problem pojawia się za każdym razem, warto przemyśleć zmianę twarogu na lepszej jakości produkt. To właśnie on w największym stopniu decyduje o końcowym efekcie.